1 茶飲料的生產

    1.1分類

    按原輔料不同，茶飲料可分為茶湯飲料和調味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡茶型，調味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。

    按我國軟飲料的分類國家標準和有關規定
，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、速溶茶粉為原料，經加工製成的，保持原茶類應有風味的茶飲料
；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水

、原果汁（或濃縮果汁）

、糖液、酸味劑等調製而成的製品，成品中原果汁含量不低於5.0%
；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調製而成的製品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經調味後充入二氧化碳的製品；奶味茶飲料是指在茶湯中水
、鮮乳或乳製品、糖液等調製而成的茶飲料。

    1.2 生產工藝 　
　
    不同產品和包裝形式的液態茶飲料的生產工藝流程是不同的

，但是以茶葉為原料的茶浸出液的製備工藝基本一致。其萃取的具體工藝為：從茶葉中萃取茶湯的濃度因為原料
、工藝設備
、生產的產品不同而各有差異，水與茶葉的比例一般為1～15∶100。由於濃度大易產生白色沉澱，為降低成本及避免成品出現混濁現象，可以用1％的茶葉進行萃取，萃取溫度為70～95℃，萃取時間為5～30min，萃取後用250目尼龍布過濾除渣。

    萃取一般有夾層鍋式、lanlongshihekafeichouquqishisanzhongxingshi。jiacengguocuiqushijiangreshuifangrudaijiaobanqideguoneijiarezhiguidingwendutouruchaye，jiaobandaoyidingshijianhoufanzhuanjiacengguodaochuchacuiquyejinxingguolv。zhezhongxingshicuiqudewendushijianyikongzhi
，jiaobanchuliaofangbian，cuiquchongfen。lanlongshicuiqushijiangfangyouchayedelanlongzaireshuicaoneikaoshebeidiaoqifangxiaqidaojiaobanzuoyongjinxingcuiqu，danshicuiqubugouwanquan，chayezhaquchububian，chayeyichanshengsewei。kafeichouquqishicuiqujipenlinshi，shijiangchayefangzaiwangshang，yongguidingwendudereshuicongdingbupenlincuiqu，daichayechongfenjinzihoucongdibuhuodechatang，gaicuiquyipaizha，danbunengjiaoban，cuiquzhongdianbuyipanbie。

     2 茶飲料品質的影響因素

    2.1 水質

    茶飲料的主要組成部分是水，所以水的品質對茶飲料有很大影響。水中的鈣、鎂、鐵、氯等離子能影響茶湯的色澤和滋味，會使茶飲料發生混濁，形成茶乳。例如，當水中的鐵離子含量大於5ppm時，茶湯將顯黑色
，且味帶苦澀
；而(er)氯(lv)離(li)子(zi)含(han)量(liang)高(gao)時(shi)會(hui)使(shi)茶(cha)湯(tang)有(you)腐(fu)臭(chou)味(wei)。另(ling)外(wai)，茶(cha)葉(ye)中(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)鞣(rou)質(zhi)與(yu)多(duo)種(zhong)金(jin)屬(shu)離(li)子(zi)可(ke)以(yi)反(fan)應(ying)
，並(bing)可(ke)生(sheng)成(cheng)不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)。因(yin)此(ci)生(sheng)產(chan)品(pin)質(zhi)較(jiao)佳(jia)的(de)茶(cha)飲(yin)料(liao)必(bi)須(xu)用(yong)去(qu)除(chu)離(li)子(zi)的(de)純(chun)淨(jing)水(shui)，而(er)且(qie)pH值在7左右，保持中性
，鐵離子含量小於2ppm
，永久硬度的化學物質含量小於3ppm，才能保證茶飲料的第一道清新色澤和味道。

     2.2 原料

    各色茶飲料風味各異主要是由於原料的不同。成品茶由於其茶青品質不同、產地不同及製茶技術、儲存好壞有異而形成不同的風味
，同時其可溶性成分也不一樣。茶青的品質又和茶樹品種、生長地區的土壤、日照
、肥料、栽培方法、采集季節以及茶芽水分有很大關係。成茶的品質在茶青的基礎上取決於加工技術。如茶青堆放時的厚度、發酵時間掌握、焙烘溫度和水分控製等。若儲放不當會引起受潮或黴變從而導致茶飲料產品質量下降。

    2.3萃取工藝

    在萃取工藝中，直接影響茶葉中可溶性物質萃取率和萃取液品質的因素是水溫、萃取時間
、原料顆粒大小、茶葉與水的比例及萃取方式。水溫越高
，時間越長

，原料顆粒越小、茶cha葉ye比bi例li越yue大da，萃cui取qu率lv越yue高gao
，茶cha湯tang的de苦ku澀se味wei越yue重zhong，成cheng本ben也ye會hui越yue高gao

，香xiang味wei新xin鮮xian度du也ye會hui受shou到dao影ying響xiang。另ling外wai萃cui取qu是shi否fou采cai用yong多duo級ji方fang法fa
，也ye影ying響xiang茶cha湯tang品pin質zhi。

    避(bi)免(mian)和(he)消(xiao)除(chu)茶(cha)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)混(hun)濁(zhuo)和(he)沉(chen)澱(dian)是(shi)茶(cha)飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)的(de)關(guan)鍵(jian)技(ji)術(shu)。茶(cha)葉(ye)萃(cui)取(qu)液(ye)冷(leng)卻(que)後(hou)會(hui)產(chan)生(sheng)白(bai)色(se)茶(cha)乳(ru)沉(chen)澱(dian)，是(shi)由(you)茶(cha)葉(ye)中(zhong)的(de)茶(cha)多(duo)酚(fen)及(ji)其(qi)氧(yang)化(hua)分(fen)解(jie)物(wu)與(yu)咖(ka)啡(fei)堿(jian)鉻(ge)合(he)生(sheng)成(cheng)的(de)
，這(zhe)種(zhong)沉(chen)澱(dian)又(you)被(bei)稱(cheng)為(wei)"茶乳酪"。此外
，蛋白質
、果膠、澱粉等大分子物質也容易出現沉澱
，而水中離子又是促進混濁和沉澱的首要原因。

    2.4 其他

    茶飲料一般都是由多種配料調配而成的，各種配料理化性質不一
、調(tiao)配(pei)時(shi)投(tou)料(liao)順(shun)序(xu)不(bu)當(dang)等(deng)都(dou)造(zao)成(cheng)某(mou)些(xie)成(cheng)分(fen)發(fa)生(sheng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)而(er)生(sheng)成(cheng)難(nan)溶(rong)的(de)物(wu)質(zhi)。如(ru)調(tiao)料(liao)時(shi)將(jiang)檸(ning)檬(meng)酸(suan)和(he)防(fang)腐(fu)劑(ji)苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)同(tong)時(shi)投(tou)入(ru)，在(zai)料(liao)液(ye)酸(suan)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)，苯(ben)甲(jia)酸(suan)鈉(na)中(zhong)的(de)鈉(na)離(li)子(zi)析(xi)出(chu)，產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)難(nan)溶(rong)於(yu)水(shui)的(de)白(bai)色(se)片(pian)狀(zhuang)沉(chen)澱(dian)物(wu)。

     chayinliaozhongdetianjiajiyehuiyingxiangqipinzhi。ruzengsejiketigaochanpindeseganhefengwei

，ruguoxuanyongbudang
，fanerhuijiangdichanpindewendingxing，chanshengxuanfuwuhechendianwu。chayinliaozhongdetianweijizhiliangyehenzhongyao，yibanshiyongzhetang
，danyouxiezhetangchundujiaocha
，hanyoujiaotiwuzhihezazhi，ruobuchulijiuzhijieshiyong，huichanshengjiaotiwuzhijuchen。

    另外，微生物也是引起茶飲料不穩定的因素之一。茶飲料含有豐富的碳
、氮營養物質可供微生物生長繁殖，如果不經過嚴格滅菌

，當細菌總數達到一定濃度就會變質發渾，產生絮狀或塊狀沉澱物。

    3 解決方法

    目(mu)前(qian)
，解(jie)決(jue)茶(cha)飲(yin)料(liao)混(hun)沌(dun)問(wen)題(ti)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)物(wu)理(li)法(fa)
，即(ji)低(di)溫(wen)沉(chen)澱(dian)法(fa)，將(jiang)茶(cha)提(ti)取(qu)液(ye)迅(xun)速(su)冷(leng)卻(que)，使(shi)茶(cha)汁(zhi)混(hun)濁(zhuo)或(huo)沉(chen)澱(dian)快(kuai)速(su)形(xing)成(cheng)後(hou)，然(ran)後(hou)用(yong)離(li)心(xin)或(huo)過(guo)濾(lv)的(de)方(fang)法(fa)去(qu)除(chu)
，以(yi)提(ti)高(gao)茶(cha)汁(zhi)的(de)澄(cheng)清(qing)度(du)。也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)超(chao)濾(lv)
、微濾等技術去除茶汁中大分子的化學成分如蛋白質、果膠、澱粉等
，從而獲得澄清透明的茶汁。另外采用矽藻土等吸附劑也能除去大分子物質；或采用電滲析-微濾法，降低高價金屬離子濃度而除去大分子物質。

    另一方麵，避免茶飲料沉澱也可采用化學方法，如添加酶製劑、添加膠體物質等。在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解達到除混去沉的目的。而在茶飲料中添加阿拉伯膠、海藻酸鈉
、蔗zhe糖tang脂zhi肪fang酸suan脂zhi等deng大da分fen子zi膠jiao體ti物wu質zhi，可ke使shi茶cha汁zhi中zhong可ke溶rong成cheng分fen的de分fen散san性xing得de到dao改gai良liang，避bi免mian在zai低di溫wen下xia產chan生sheng混hun濁zhuo，並bing可ke提ti高gao茶cha汁zhi的de色se香xiang味wei。另ling外wai，還hai可ke在zai茶cha汁zhi中zhong添tian加jia氫qing氧yang化hua鈉na

、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨
、亞硫酸鈉、低(di)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)等(deng)堿(jian)液(ye)，使(shi)茶(cha)多(duo)酚(fen)與(yu)咖(ka)啡(fei)堿(jian)之(zhi)間(jian)絡(luo)合(he)的(de)氫(qing)鍵(jian)斷(duan)裂(lie)，且(qie)與(yu)茶(cha)多(duo)酚(fen)及(ji)其(qi)氧(yang)化(hua)物(wu)生(sheng)成(cheng)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)鹽(yan)，避(bi)免(mian)茶(cha)多(duo)酚(fen)及(ji)其(qi)氧(yang)化(hua)物(wu)同(tong)咖(ka)啡(fei)堿(jian)絡(luo)合(he)，增(zeng)加(jia)大(da)分(fen)子(zi)成(cheng)分(fen)的(de)溶(rong)解(jie)性(xing)。可(ke)促(cu)進(jin)茶(cha)沉(chen)澱(dian)的(de)形(xing)成(cheng)，再(zai)用(yong)酸(suan)調(tiao)節(jie)，茶(cha)汁(zhi)經(jing)冷(leng)卻(que)和(he)離(li)心(xin)後(hou)即(ji)可(ke)增(zeng)加(jia)澄(cheng)清(qing)度(du)。