1材料與方法 

    1.1原輔料 

    櫻桃鮮果

；食用酒精
；白砂糖；檸檬酸
；果膠酶
；異抗壞血酸鈉；乙基麥芽酚
；山梨酸鉀；檸檬黃和胭脂紅等。 

    1.2儀器設備 

    ZK高速自控組織搗碎機
；榨汁機和衛生泵、淨水器、層鍋
、矽藻土過濾機；調配罐和貯存罐、灌裝機
、殺菌槽等。 

    1.3檢驗方法 

     酒度、總糖、酸與感官指標按GB/T15038規定的方法檢驗；甲醇、雜醇油
、鉛按GB/T5009.48規定的方法檢驗；微生物按GB4789規定的方法檢驗。
 
    2工藝流程 

    2.1櫻桃汁製作工藝 

    2.2櫻桃酒製作工藝 

    3操作要點 

    3.1櫻桃汁製備 

    選xuan用yong無wu枝zhi葉ye等deng雜za物wu，無wu青qing果guo，無wu腐fu爛lan變bian質zhi的de成cheng熟shu鮮xian櫻ying桃tao，洗xi去qu沙sha塵chen，送song入ru榨zha汁zhi機ji打da漿jiang，同tong時shi加jia入ru適shi量liang的de異yi抗kang壞huai血xue酸suan鈉na抗kang氧yang化hua。將jiang排pai出chu的de渣zha幹gan燥zao
，分fen離li出chu核he作zuo為wei藥yao材cai，餘yu者zhe作zuo飼si料liao；所得粗濾汁加入適量山梨酸鉀防腐
，加入0.03 %果膠酶分解果膠，以降低果汁黏度，有利於澄清處理，提高出汁率。將過濾後的清汁經80 ℃、30 min滅菌，放入貯罐備用。
 
    3.2調配 

    按配方將櫻桃汁、白砂糖、檸檬酸、乙基麥芽酚

、食(shi)用(yong)酒(jiu)精(jing)置(zhi)入(ru)調(tiao)配(pei)罐(guan)。所(suo)加(jia)的(de)固(gu)體(ti)部(bu)分(fen)先(xian)用(yong)純(chun)淨(jing)水(shui)或(huo)果(guo)汁(zhi)稀(xi)釋(shi)，乙(yi)基(ji)麥(mai)芽(ya)酚(fen)置(zhi)於(yu)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)溶(rong)解(jie)。櫻(ying)桃(tao)汁(zhi)經(jing)脫(tuo)皮(pi)渣(zha)等(deng)處(chu)理(li)，紅(hong)色(se)變(bian)淡(dan)

，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)檸(ning)檬(meng)黃(huang)、胭脂紅調色。加純淨水至原定總容量攪勻。最後在酒液表麵添加部分酒精封口，以防止雜菌汙染和氧化。

    調配時白酒使用量的計算公式：

    式中， X為酒精使用量（L），V為調配後總量（L），a為調配後要求酒精度（%）
，N為用酒精的酒精度（%）。 

    砂糖使用量的計算公式：

    式中，X1為砂糖使用量（kg），V為調配後總量(L)，a1為調配後要求糖度（0βx），K為砂糖純度（一般以100計）。
 
    3.3沉澱、倒酒腳
、過濾 

    這幾項工序是將酒液去雜淨化。調配後的原酒經過貯存，及時倒罐除去沉澱的雜質（沉渣可再過濾取酒或蒸餾白蘭地），以免影響酒的風味。上述操作可重複數次，越往後間隔時間越長，每次倒罐都需裝滿罐
，並用酒精封口。 

    3.4陳釀（貯存）

    新配製的酒有刺激性的酒精味

、邪雜味、生酒味，飲用時有不愉快感。經過3個月或半年貯存，酒液發生締合作用和氧化
、還原、酯化反應及生成乙縮醛

，並揮發低沸點的醛類，酒中所含的各種物質成分發生了變化，酒體醇厚、綿軟、芳香味濃。此道工序（包括沉澱過程）起熟化和澄清作用，再經精細過濾
，酒體變得更加成熟且清亮透明。
 
    3.5加熱處理及瓶貯 

    酒液灌瓶封口後， 70～75 ℃水浴加熱25～30 min，冷卻
，瓶貯1～2周
，經檢驗合格後貼標
、包裝、供(gong)應(ying)市(shi)場(chang)。熱(re)處(chu)理(li)既(ji)可(ke)殺(sha)死(si)酒(jiu)中(zhong)雜(za)菌(jun)，又(you)可(ke)起(qi)到(dao)快(kuai)速(su)催(cui)熟(shu)作(zuo)用(yong)，彌(mi)補(bu)了(le)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)的(de)不(bu)足(zu)
，縮(suo)短(duan)了(le)生(sheng)產(chan)周(zhou)期(qi)
，提(ti)高(gao)了(le)設(she)備(bei)利(li)用(yong)率(lv)，增(zeng)加(jia)了(le)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)。 

    3.6生產衛生要求
 
    在酒的生產過程中
，所用器具

、設備及生產現場在使用前、後須清洗幹淨，盡量擦淨水分

，如停產後恢複生產時須進行消毒處理。 

    4產品質量要求 

    4.1感官要求 

    色澤：鮮櫻桃的紅色
；澄清度：澄清透明，無懸浮物，使用軟木塞封口的酒允許每瓶有3個＜1 mm的軟木渣；香氣：具有純正的果香與酒香；滋味：酸甜適中，醇和爽口。 

    4.2理化要求 

    酒精含量：20℃，8.0 %±1.0 %
； 總糖（以葡萄糖計）：40～50g/L；酸（以乙酸計）：5～6g/L。

    4.3衛生要求 

    甲醇≤0.12 g/100 mL

；雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.20 g/100 mL；鉛（以Pb計）≤1 mg/L；細菌總數≤50個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL；食品添加劑符合GB2760規定。 

    5討論與結論 

    （1）本ben研yan究jiu確que定ding了le櫻ying桃tao爽shuang酒jiu製zhi作zuo的de工gong藝yi路lu線xian。用yong精jing心xin加jia工gong的de清qing汁zhi調tiao配pei酒jiu
，並bing一yi次ci性xing加jia入ru酒jiu精jing，有you利li於yu果guo膠jiao沉chen澱dian等deng，改gai革ge了le人ren工gong下xia膠jiao澄cheng清qing除chu濁zhuo的de常chang規gui操cao作zuo。用yong加jia熱re處chu理li方fang法fa催cui熟shu
，顯xian著zhu提ti高gao了le酒jiu的de質zhi量liang和he生sheng產chan效xiao率lv

；采用配製酒工藝製作櫻桃爽酒，操作簡便，投資省，果香味濃
，質量有保證，經濟效益好。 

    （2）配方合理。櫻桃含汁多，適宜釀製果酒。成品酒中櫻桃汁添加量達70 %
，使酒的果香味濃鬱，色澤誘人。酒、糖、酸3者比例適當

，酒度低，甜味小，酸味略突出，為爽口型果酒
，順應消費潮流。 

    （3）感官與理化指標符合企業標準，衛生指標符合GB2757《蒸餾酒及配製酒衛生標準》
，輔料符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》
，經常溫貯存3年餘，質量穩定
，且口感更加柔和適口。

    （4）櫻桃爽酒的研製，對充分開發利用當地資源
、增加農民收入

，節約釀酒用糧

，具有重要的現實意義

，為廣大消費者增添了新的飲料酒品種，社會經濟效益顯著