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，erqieyingyangjiazhidadatigao。
    (一)配方
    小麥粉450克

，苦蕎粉50克，食鹽7.5克
，糖20克
，起酥油20克，脫脂乳10克，酵母6克
，水400克。
    (二)工藝流程
    原輔料處理→計量比例→第一次麵團調製→第—次發酵→第二次麵團調製→第二次發酵→分塊、搓圓→靜置→整形→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
    (三)操作要點
    1．原輔料選擇與處理：小麥粉選用濕麵筋含量在35％～45％之間的硬麥粉
，最好是新加工後放置2～4周的麵粉；蕎麥粉選用當年產的蕎麥磨製，且要隨用隨加工，存放時間不宜超過2周。使用前，小麥粉、養麥粉均需過篩除雜、打碎團塊；食鹽、糖需用開水化開，過濾除雜；奶粉需加適量水調成乳狀液；酵母需放入26～30℃的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化，鮮酵母靜置20～30分鍾
，幹酵母時間要長些；水選用潔淨的中等硬度，微酸性的水。
    2．計量比例：按配方比例，稱取處理好的原輔料。
    3．第一次調製麵團及發酵：將稱好的小麥粉和蕎麥粉混合均勻，再從其中稱取50%的混合粉備用。調粉前先將預先準備的溫水的40％左右倒人調粉機，然後投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起攪拌成軟硬均勻一致的麵團，將調製好的麵團放人發酵室進行第一次發酵，發酵室溫度調到28～30℃，相對濕度控製在75％左右，發酵2～4小時，其間撳分1～2次，發酵成熟後再進行第二次調粉。
    4．第二次調製麵團及發酵：把第一次發酵成熟的種子麵團和剩餘的原輔料(除起酥油外)在和麵機中一起攪拌
，快要成熟時放人起酥油

，繼續攪拌，直至麵團溫度為26～38℃，且麵團不粘手，均勻有彈性。然後取出放入發酵室進行第二次發酵。發酵溫度控製在28～32℃
，經2～3小時的發酵即可成熟。發酵成熟判斷，可用手指輕輕插入麵團內部
，再拿出後，四周的麵團向凹處周圍略微下落
，即標誌成熟。
    5．分塊、揉圓
、靜置：將發酵成熟的麵團切成150～155克重的小麵塊，搓揉成表麵光滑的圓球形
，靜置3～5分鍾，便可整形。
    6．整形：將揉圓的麵團壓薄、搓卷
，再做成所需製品的形狀。
    7．醒發：將整形後的麵包坯，放入醒發室或醒發箱內進行發酵。醒發室溫度控製在38～40℃，相對濕度控製在85％左右，醒發55～65分鍾，使其體積達到整形後的1.5～2倍
，用手指在其表麵輕輕一按，按下去

，慢慢起來，表示醒發完畢，應立即進行烘烤。
    8．烘烤：將麵包醒發後立即入爐烘烤。先用上火140℃，下火260℃烤2～3分鍾

，再將上下火均調到250～270℃烘烤定型
，然後將上火控製在180～200℃，下火控製在140～160℃，總烘烤時間為7～9分鍾。
    9．冷卻、包裝：麵包出爐後立即出聽自然冷卻或吹風冷卻至麵包中心溫度為36℃左右，及時包裝。
    (四)質量指標
    1．感觀指標
    (1)色澤：表麵呈暗棕黃綠色，均勻一致
，無斑點，有光澤
、無烤焦和發白現象。
    (2)表麵狀態：光滑
、清潔、無明顯撒粉粒，無氣泡、裂紋
、變形等情況。
    (3)形狀：符合要求
，不粘聽、不粘邊。
    (4)內部組織：從斷麵看，氣孔細密均勻，呈海綿狀
，不得有大孔洞、富有彈性。
    (5)口感：鬆軟適口

、不酸

、不粘、不牙磣，微有苦蕎麥特有的清淡苦味，無未溶化的糖


、鹽等粗粒。
    2．理化指標
    (1)水分：以麵包中心部位為準，34%～44％。
    (2)酸度：以麵包中心部位為準，不超過6度。
    3．比容：3.8以上
    4．衛生指標
    (1)無雜質
、無黴毒
、無蟲害
、無汙染。
    (2)砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
    (3)鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克。
    (4)細菌指標：細菌總數，出廠≤750個／克，銷售≤1000個／克；大腸杆菌<30個／100克；致病菌不得檢出。