腎炎保健麵包是限製蛋白攝入量的腎炎患者食用的麵包，即用澱粉代替小麥粉

，配合乳清蛋白濃縮物
、漢生膠
、蔗糖酯等加工成腎炎輔助治療麵包。這種麵包的蛋白質含量低，蛋白中氨基酸含量平衡
，而且外觀、組織、口感等方麵與普通麵包相同。
    普通麵包以強力粉或中力粉等蛋白含量高的小麥粉為原料
，添加食鹽、砂糖、油脂等成分，混合後經酵母菌發酵，成型後烘焙
，製成麵包。這種麵包具有特有的蜂窩組織
，觸感
、口感良好，但是小麥麵筋的蛋白營養價較低(生物價為50左右)。腎shen炎yan患huan者zhe則ze要yao求qiu把ba優you質zhi蛋dan白bai的de攝she入ru量liang控kong製zhi在zai最zui低di水shui平ping，因yin此ci，普pu通tong麵mian包bao不bu能neng作zuo為wei腎shen炎yan患huan者zhe的de主zhu食shi。通tong常chang，健jian康kang人ren的de蛋dan白bai質zhi代dai謝xie產chan物wu大da部bu分fen以yi尿niao素su形xing式shi從cong尿niao中zhong排pai出chu

，而er腎shen炎yan患huan者zhe，由you於yu腎shen機ji能neng弱ruo，在zai腎shen中zhong蓄xu積ji蛋dan白bai分fen解jie物wu是shi有you害hai的de。因yin此ci腎shen炎yan患huan者zhe必bi須xu限xian製zhi飲yin食shi中zhong的de蛋dan白bai含han量liang。
    膳shan食shi中zhong蛋dan白bai含han量liang的de限xian製zhi程cheng度du
，取qu決jue於yu患huan者zhe腎shen功gong能neng降jiang低di的de程cheng度du。一yi般ban情qing況kuang，腎shen炎yan患huan者zhe會hui出chu現xian特te有you的de氨an基ji酸suan代dai謝xie異yi常chang
，以yi至zhi出chu現xian蛋dan白bai質zhi異yi化hua傾qing向xiang。因yin此ci，腎shen炎yan患huan者zhe為wei了le維wei持chi氮dan平ping衡heng
，必bi須xu攝she取qu氨an基ji酸suan平ping衡heng的de優you質zhi蛋dan白bai。
    oumeidengguozengshiyongdianfenjigezhongzhanhejidaitixiaomaifen
，jiagongleisimianbaodehongbeizhipin，gongxianzhidanbaisherulianghuanzheshiyong。danshi，zhexiezhipinjibenbuhandanbaizhi，yingyangbuquan
，erqie，zaiwaiguan、組織和口感方麵比普通麵包差。
    本製法向腎炎患者提供了營養充分，而且風味
、蜂窩組織
、外觀與普通麵包一樣的主食麵包
，即在100份澱粉中添加5～20份乳清蛋白濃縮物、4～6份漢生膠、1～3份蔗糖酯
，以及油脂、糖、食鹽
，加水混合，製成麵團，發酵後烘焙，加工成腎炎患者食用的麵包。
    使用的澱粉有玉米澱粉、小麥澱粉、大米澱粉
、馬鈴薯澱粉

、甘薯澱粉，以及這些澱粉原料中蛋白質含量低的全粒粉。
    使用的乳清蛋白濃縮物
，是將牛乳加工過程中得到的乳清，用電析法
、超濾法、反滲透法、凝膠過濾法等方法進行濃縮(但要注意在濃縮中不要使乳清中的蛋白質發生熱變性)
，經過脫鹽、脫乳糖處理後，製成的粉末狀乳清濃縮物。乳清濃縮物的組分為：水分7％以下
，粗蛋白30％～80％、乳糖2％～50％。加工麵包時，先將澱粉、粘結劑及輔料混合；然後
，添加乳清蛋白濃縮物，經酵母菌發酵後
，進行烘焙。
    在製品原料中，如果不添加乳清濃縮物，則加工出來的麵包呈白色，而且外觀不像麵包，比體積小，易裂開，口感不好；如果添加乳清濃縮物，則麵包呈金黃色
，與普通麵包相似
，比體積大，口感好。
    乳清濃縮物的添加量是澱粉質量的5％～20％
，添加量低於5％時，效果小；添加量高於20％時
，麵包外觀呈赤褐色
，不理想。
    隨(sui)著(zhe)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)濃(nong)縮(suo)物(wu)添(tian)加(jia)比(bi)例(li)的(de)增(zeng)加(jia)
，烘(hong)焙(bei)後(hou)麵(mian)包(bao)的(de)比(bi)體(ti)積(ji)會(hui)隨(sui)著(zhe)增(zeng)加(jia)。但(dan)是(shi)，存(cun)放(fang)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)，麵(mian)包(bao)的(de)縮(suo)小(xiao)率(lv)也(ye)將(jiang)隨(sui)之(zhi)增(zeng)加(jia)。當(dang)添(tian)加(jia)比(bi)率(lv)超(chao)過(guo)20％時，縮小率明顯增大。
    將乳清蛋白濃縮物按各種比率與澱粉混合
，並在100g混合物中添加4.5g粘結劑
、4g油脂、4g砂糖、0.7g食鹽、4g酵母，調製成麵團
，發酵後進行烘焙。加工成的麵包，其比體積、縮小率及品質情況如下表所示。

┌────────┬─────┬─────┬────┬───────┐
│  乳清蛋白濃縮物│  比體積  │          │        │              │
│                │          │縮小率／％│  外觀  │    物    性  │
│    添加比率／％│ (m~3／kg)│          │        │              │
├────────┼─────┼─────┼────┼───────┤
│    0           │  0．00301│    6．2  │  白色  │    鬆散
、掉渣│
│    5           │  0．00382│    6．6  │  微褐色│  稍鬆散、掉渣│
│    10          │  0．00417│    6．9  │  金黃色│    有  粘  性│
│    15          │  0．00438│    7．6  │  金黃色│    有  粘  性│
│    20          │  0．00457│    8．7  │  褐  色│    有  粘  性│
│    25          │  0．00470│  11．0   │  赤褐色│    有  粘  性│
│                │          │          │        │              │
└────────┴─────┴─────┴────┴───────┘

    製品縮小率的測試方法：
    將麵包切成厚2cm的麵包片
，立著放入裝有矽膠的箱中，在30℃的恒溫中保存3晝夜。測定保存前、後麵包最厚部分的厚度，然後用下麵公式求出其縮小率：
    縮小率=(保存開始時厚度-保存結束時厚度)/保存開始時厚度×100％
    從表中可以看出，當乳清蛋白濃縮物添加量為10％～15％時，麵包的外觀、色澤及物性得到明顯改善。另外，從麵包營養方麵考慮，曾設想用卵白白蛋白
、酪朊鈉等代替乳清蛋白濃縮物。但添加白蛋白時，麵包蜂窩組織不規則，出現空洞
；添加酪朊鈉、大豆蛋白時
，麵包無筋力，而且內瓤呈茶色

，風味差；而添加乳清蛋白濃縮物時，麵包的內瓤、外觀、比體積
、風味等方麵都比較理想。
    使用漢生膠
，主要起粘結作用

，特別是將乳清蛋白濃縮物與漢生膠合用時
，效果更好(如果用角叉藻膠
、明膠、藻酸鈉、羧甲基纖維素等代替漢生膠時，卻收不到良好效果)，漢生膠的添加量為3％～6％。添加量低於3％時
，效果小；添加量高於6％時，會出現漢生膠特有的臭味，影響麵包的品質。
    使用的蔗糖酯為單甘酯、雙甘酯的混合物。添加量為1％～3％。添加量低於1％時，效果小；添加量高於3％時，麵包掉渣，而且蜂窩細密、觸感、口感都較差。
    製品使用上述原料，並添加砂糖

、油脂、食鹽等輔料，待吸水率達到80％～120％時
，添加酵母製成麵團
；在20～30℃溫度下醒發30min後，成型；最後
，再發酵40～60min
，用160～180℃的溫度烘焙
，製成麵包。在加工麵團時，先將澱粉、漢生膠、乳清蛋白濃縮物、蔗糖、脂肪酸酯等粉體混合；然後，在粉體中添加酵母
、砂糖

、食鹽等溶解液及剩餘的水，進行粗攪拌
；添加油脂類後，揉製成麵團，進行預發酵，然後成型
；再進行後發酵；待麵團發起後
，放在烤爐中烘焙。烘焙采用普通方法即可。
    yongshangshufangfajiagongdemianbao，zaineiranghewaiguanfangmian，yuputongxiaomaifenmeiyoudadechabie，keyichangshijianbaocun，buyilaohua。youyubuhanxiaomaidanbai，yincikezuoweiliaoxiaomianbao，gongshengongnengdixiadehuanzhejingchangshiyong。
    實例
    配方：
    小麥澱粉    1000g    漢生膠    60g
    酵母        40g      蔗糖酯    20g
    起酥油      110g     砂糖     110g
    水          110g     食鹽     7g
    乳清蛋白濃縮物(蛋白含量75％) 150g
    首先將上述配方中的粉體原料混合，製成預混合粉；然後向攪拌機中加水，投入預混合粉，低速混合1min
；添加起酥油再次混合；接著添加酵母，高速攪拌5min。
    在室溫中發酵30min後，低速攪拌1min，高速攪拌5min，再次混合，製成麵團。切割成350g的小塊
，放在相對濕度為85％、溫度為28℃的發酵室中，發酵50min；再放入烤爐中，用160℃的溫度烘焙40min；取出後在室溫中放置3h，自然冷卻。麵包的外觀、組織
、口感良好。冷卻後放入聚乙烯袋中，放置1夜後，品質無變化。
    這種麵包適合用作腎炎輔助治療麵包。