掛麵因食用方便
、naizhuzangershenshouguangdaxiaofeizhedehuanying。yumiguamianshizaizhizuoxiaomaifenguamiandejichushang，jiarubufenyumifenerzhicheng。youyuyumifendejiaru，shiyumihexiaomaideyingyanghubu，tigaoleguamiandeyingyangjiazhi。zhelijieshaoliangzhongzhizuofangfa：一種是使用全玉米粉，保留了極有營養價值的玉米皮和玉米胚

，簡化了玉米製粉的工藝和設備；另一種是使用經蒸煮糊化的玉米泥，使製作出的玉米掛麵耐煮
、筋道。
    (—)方法一
    1．配方舉例
    玉米粒30千克
，小麥粉70千克，精鹽1～2千克，食堿0.1～0.2千克。
    2．工藝流程
    玉米→洗滌→精磨→和麵→熟化→壓片→切條→幹燥→截斷→稱重→包裝→成品
    3．操作要點
    (1)原料清選、洗滌
    先將玉米中的雜質
、發黴粒等挑出，然後用清水漂洗2～3次

，除盡泥沙

、癟粒。瀝幹水分後用鋼磨磨粉

，過80目篩，得到全玉米粉。因玉米經過漂洗
，玉米粉的含水量高，容易發黴變質
，所以玉米粉應隨用隨磨。
    (2)和麵
    預先將精鹽
、食堿用溫水化開，再加水至和麵所需的水量

，—般用水量為麵粉總重量的30％～32%。春、夏
、秋季用常溫水和麵即可，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為麵粉重量的1％～2％
，冬季少加，夏季多加。
    在掛麵生產中加入食鹽(氯化鈉)，可以增強濕麵筋的彈性和延展性，改善麵團的工藝性能

，減少掛麵的濕斷條，提高正品率：由於鹽水有較強的滲透作用，所以在和麵時可使麵粉吸水快而均勻，容易使麵頭成熟；食鹽有一定的保濕作用
，在烘幹時，濕麵條不會過快幹燥，容易控製幹燥條件；食鹽還有抑製雜菌生長和抑製酶活性的作用

，能防止麵團在熱天酸敗
，而且食鹽還有一定調味作用。
    加入食堿(碳酸鈉)和(he)加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)對(dui)麵(mian)筋(jin)質(zhi)有(you)相(xiang)似(si)的(de)作(zuo)用(yong)，還(hai)可(ke)以(yi)使(shi)掛(gua)麵(mian)產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)特(te)有(you)的(de)堿(jian)性(xing)風(feng)味(wei)，吃(chi)起(qi)來(lai)比(bi)較(jiao)爽(shuang)口(kou)。將(jiang)玉(yu)米(mi)粉(fen)和(he)小(xiao)麥(mai)粉(fen)一(yi)起(qi)投(tou)入(ru)和(he)麵(mian)機(ji)

，加(jia)入(ru)水(shui)，開(kai)動(dong)和(he)麵(mian)機(ji)，和(he)麵(mian)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)少(shao)於(yu)20fenzhong。zaikaijiguochengzhong，kongzhihaomeicijinliaoliang，baozhengjunyunyizhidizhangwoshiyidejiashuiliang。ganmiantouhebanganmiantoubixujingguojinpaocainengjiaruhemianjinei，erqieyaobajiaruliangheyongshuiliangyuzongyongshuiliangtongyiqilai
，yimianhechudemiantuanguoruanhuoguoying。
    使用和麵機一定要注意安全。在機器運行過程中
，應經常檢查發動機的發熱情況
、皮帶運行情況，發現問題及時處理；清理打掃和麵機時，一定先切斷電源再進行：如發現意外停車，必須將機內的物料卸放幹淨後再啟動電動機
，以免損壞電動機或傳動件。
    (3)熟化
    由(you)於(yu)麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)比(bi)較(jiao)慢(man)，和(he)麵(mian)時(shi)間(jian)又(you)短(duan)，和(he)麵(mian)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)水(shui)，大(da)部(bu)分(fen)尚(shang)未(wei)滲(shen)透(tou)到(dao)麵(mian)粉(fen)的(de)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)被(bei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)所(suo)充(chong)分(fen)吸(xi)收(shou)，仍(reng)然(ran)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)；tongshiyouyuzaihemianguochengzhong，miantuanshouhemianjijiaobanchigandedajihemiantuanzhijianjiyujikedexianghupengzhuang，shimiantuanzhongchubuxingchengdemianjinzhishoudaojiyahelashenzuoyongerchanshengneiyingli
，yincigangconghemianjizhongxiechudemiantuan．其內部結構尚未穩定
，需要經過熟化過程，才能進入下—道壓片工序。
    熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時
，應在熟化缸上苫—層濕布，以免麵團表麵結塊

；用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控製在5～10轉／分。熟化時的溫度最好控製在25℃左右
，時間不少於15分鍾。
    (4)壓片
    熟化好的麵團送到壓麵機進行複合壓片
，壓片的道數不少於5道。畫片的厚度由第—道的4毫米至最後一道的l毫米。注意麵團的喂入情況
，保持喂料均勻不斷。
    (5)切條
    麵刀的槽寬有1、1.5
、2、3
、6毫米
，根據需要使用不同槽寬的麵刀。濕麵條的長度截成1.4米長。
    (6)幹燥
    將濕麵條掛到小竹竿上

，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘幹室內，烘幹10～15小時，直至麵條的水分降至13％以下。
    (7)截斷
    把幹燥後的麵條人工或用切麵機切成長200毫米或240毫米的掛麵。
    (8)稱重
、包裝
    將截斷後的麵條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷後剩下的於麵頭用水浸泡後仍可以摻進下一批麵粉內，作為掛麵的部分原料，但加入的量必須在15％以內。
    為了進—步提高掛麵的營養價值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量為麵粉重量的1.5％左右)
，製成香油掛麵：添加凋味品味精(一般添加量為麵粉重量的0.03%)，製成鮮味可口的味精掛麵；添加蛋白質、維生素和微量元素較多的雞蛋，不僅強化掛麵的營養價值
，而且改善掛麵質量，煮時不易斷條，吃時潤滑爽口(一般添加量為麵粉重量的4％左右)；添加菠菜汁、番茄汁製成菠菜掛麵、番茄掛麵，不僅增加了維生素和色素，而且使掛麵具有各種風味。此外，還可以加入海帶
、蝦類、牛奶
、奶粉、大豆粉、雞汁、蛋清、蛋黃和茯苓等添加劑。
    4．質量標準
    (1)感官指標
    色澤為淡黃色(花色掛麵應具有添加輔料的顏色和氣味)，無黴味、酸味及其他異味，無外來雜質

，不整齊度不高於15％
，其中自然斷條率不超過10％。
    (2)理化指標
    水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80，鹽分(以氯化鈉計)≤2％。鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤1 000個／克，大腸杆菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。
    (二)方法二
    1．配方舉例
    玉米泥43千克，小麥麵粉70千克，精鹽1～2千克

，食堿0.1～0.2千克
，水18～19千克。
    2．工藝流程
    玉米→清選→燒堿浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→絞碎→和麵→熟化→壓片→切條→幹燥→截斷→稱重→包裝
    3．操作要點
    (1)玉米泥的製備
    選用優質玉米．經清洗後用氫氧化鈉（燒堿）溶液浸泡。玉米與溶液的比例約為1：2，氫氧化鈉溶液的濃度為1．5％，溫度為85℃，攪拌8～10分鍾後取出
，充分攪拌
、搓動，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次
，以除去玉米粒上的氫氧化鈉。
   去皮的玉米粒在加壓罐內蒸煮1.5～2小時
，自然冷卻至室溫。用絞碎機將玉米粒絞碎成玉米泥。此時玉米泥的含水量為 38%～40%。
    (2)和麵
    預先將精鹽
、食堿用溫水化開，再加水至和麵所需的水量，用水量為小麥麵粉重量的20％～22%。春
、夏、秋季用常溫水和麵
，冬季用25～30℃的溫水。食鹽的用量為麵粉重量的1%～2％，冬季少加
，夏季多加。
    將玉米泥和小麥粉一起投入和麵機，加入鹽水和堿水

，開動和麵機，和麵的時間不少於15分鍾。在開機過程中，控製好每次進料量
，保證均勻—致地掌握適宜的加水量。幹麵頭和半幹麵頭必須經過浸泡才能加入和麵機內，而且要把加入量和用水量與總用水量統—起來，以免和出的麵團過軟或過硬。
    (3)熟化
    由(you)於(yu)麵(mian)粉(fen)吸(xi)水(shui)速(su)度(du)比(bi)較(jiao)慢(man)，和(he)麵(mian)時(shi)間(jian)又(you)短(duan)，和(he)麵(mian)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入(ru)的(de)水(shui)
，大(da)部(bu)分(fen)尚(shang)未(wei)滲(shen)透(tou)到(dao)麵(mian)粉(fen)的(de)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)被(bei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)澱(dian)粉(fen)所(suo)充(chong)分(fen)吸(xi)收(shou)，仍(reng)然(ran)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)；tongshiyouyuzaihemianguochengzhong，miantuanshouhemianjijiaobanchigandedajihemiantuanzhijianjiyujikedexianghupengzhuang，shimiantuanzhongchubuxingchengdemianjinzhishoudaojiyahelashenzuoyongerchanshengneiyingli，yincigangconghemianjizhongxiechudemiantuan，其內部結構尚未穩定，需要經過熟化過程，才能進入下一道壓片工序。
    熟化應在熟化缸或熟化機內進行。在熟化缸內進行熟化時，應在熟化缸上苫一層濕布


，以免麵團表麵結塊：用熟化機進行熟化時，機器主軸的轉速應控製在5～10轉／分。熟化時的溫度最好控製在25℃左右，時間不少於15分鍾。
    (4)壓片
    熟化好的麵團送到壓麵機進行複合壓片
，壓片的道數不少於5道。麵片的厚度由第一道的4毫米至最後一道的1毫米。注意麵團的喂入情況，保持喂料均勻不斷。
    (5)切條
    麵刀的槽寬有l、1.5、2
、3、6毫米，根據需要使用不同槽寬的麵刀。濕麵條的長度截成1.4米長。
    (6)幹燥
    將濕麵條掛到小竹竿上

，把竹竿架移到溫度為25～30℃的烘幹室內，烘幹10～15小時，直至麵條的水分降至13％以下。
    (7)截斷
    把幹燥後的麵條人工或用切麵機切成長200毫米或240毫米的掛麵。
    (8)稱重
、包裝
    將截斷後的麵條用紙或塑料袋裝成250克或500克包裝。截斷後剩下的幹麵頭用水泡軟後仍可以摻進下一批麵粉內，作為掛麵的部分原料
，但加入的量必須在15％以內。
    4．質量標準
    (1)感官指標
    色澤為淡黃色，無黴味、酸味及其他異味，無外來雜質，不整齊度不高於15％
，其中自然斷條率不超過10％。
    (2)理化指標
    水分含量為12.5％～14.5％，脂肪酸值(濕基)≤80
，鹽分(以氯化鈉汁)≤2％。鉛(以Pb汁)≤0.5毫克／千克

，砷(以As計)≤0.5毫克／千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤1 000個／克
，大腸杆菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。