玉(yu)米(mi)盡(jin)管(guan)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，但(dan)由(you)於(yu)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)口(kou)感(gan)不(bu)佳(jia)
，許(xu)多(duo)人(ren)對(dui)其(qi)敬(jing)而(er)遠(yuan)之(zhi)。市(shi)場(chang)上(shang)用(yong)玉(yu)米(mi)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)做(zuo)成(cheng)的(de)主(zhu)食(shi)食(shi)品(pin)還(hai)很(hen)少(shao)見(jian)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)粗(cu)糧(liang)、雜糧的需求日益加大
，對方便食品的要求也越來越高。玉米方便麵是玉米經脫皮
、去胚後
，通過微生物發酵，再擠出成型的。它保留了玉米原有的營養成分，而且具有低脂肪、富含維生素及氨基酸等特點。食用方便
、易於消化、營養豐富
，是—種大眾化的營養方便食品。
    1．配方舉例
    玉米濾餅90千克
，大豆粉10千克，食鹽0.8千克。
    2．工藝流程
         加酸   脫皮、脫胚
          ↓     ↑
    玉米→浸泡→衝洗→磨漿→分離→發酵→混粉→擠出→烘幹→包裝
                                   ↑    ↑
                                  酵母  輔料
    3．操作要點
    (1)原料清選
    選用籽粒飽滿、無蟲蛀黴變的硬粒玉米品種為原料，去除土塊、小石子
、癟粒等雜質。
    (2)浸泡
    用亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒
，亞硫酸溶液的濃度為0.25％。將清選後的玉米倒入溶液池內，使溶液的液麵高於玉米5厘米以上
，浸泡時間為48小時，浸泡溫度為25～30℃。浸泡終了時玉米粒應呈下列狀態：a.含水量約45％(濕基)
；b.玉米中有6.0％～6.5％的物質溶於浸泡水中；c.每千克玉米吸收0.2～0.4克二氧化硫
；d.軟化到玉米粒可以用手捏扁。達到這種狀態的玉米粒很容易地用手搓擠
，澱粉呈白色絮狀沉澱
，而麩質呈黃色絮塊。
    (3)衝洗
    浸泡後的玉米用常溫水衝洗即可。
    (4)磨漿
    浸泡後的玉米與水一起進入磨漿機磨漿，磨漿分兩次進行。第一次進行粗碾磨，可除去大部分胚，除去胚後再進行第二次精碾磨。
    (5)分離
    從磨漿中釋出的澱粉和麩質等需要與皮、胚進行分離。澱粉和麩質的顆粒很小
，而皮和胚的粒度較大，可通過篩子分離。
    (6)玉米漿壓濾脫水
    分離後的玉米漿中大約含有75％的水分，通過壓濾的方法脫去部分水。方法是：將玉米漿泵入壓濾機
，得到的濾餅約含有40％的de水shui分fen，搓cuo散san後hou得de到dao玉yu米mi粉fen。壓ya出chu的de濾lv液ye可ke作zuo為wei下xia一yi班ban生sheng產chan的de浸jin泡pao液ye
，使shi浸jin泡pao水shui中zhong含han有you足zu夠gou的de酸suan度du及ji相xiang應ying的de乳ru酸suan菌jun和he酵jiao母mu菌jun，有you利li於yu玉yu米mi浸jin泡pao。
    (7)發酵、混粉
    在玉米粉中加入酵母菌
，使其發酵，產生大量的二氧化碳氣體和其他的營養物質
，使玉米膨鬆並賦予成品食品特有的色、香

、味(wei)。玉(yu)米(mi)粉(fen)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)，使(shi)製(zhi)成(cheng)的(de)成(cheng)品(pin)除(chu)具(ju)有(you)玉(yu)米(mi)原(yuan)有(you)的(de)獨(du)特(te)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)外(wai)，還(hai)由(you)於(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)代(dai)謝(xie)作(zuo)用(yong)使(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)種(zhong)類(lei)和(he)數(shu)量(liang)都(dou)有(you)所(suo)增(zeng)加(jia)
，使(shi)製(zhi)出(chu)的(de)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)，更(geng)易(yi)於(yu)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)。
    玉米發酵可在攪拌輸送過程中進行，在攪拌時加入酵母0.45％(濕基)後混粉30分鍾
，然後加入其他輔料。加入的輔料主要是大豆粉，使水分含量在35％左右

，然後進行發酵。以後再醒發20分鍾
，得到玉米麵團。
    (8)擠出
    發酵後的玉米麵團用螺旋擠壓機加壓擠成條狀
，擠壓機的工作壓力為7.84～11.76兆帕。玉米麵團在擠出機內
，通過螺旋旋轉摩擦產生熱量，使玉米麵團升溫達到120℃左zuo右you，此ci時shi澱dian粉fen完wan成cheng糊hu化hua，同tong時shi又you使shi麵mian團tuan中zhong的de蛋dan白bai質zhi受shou熱re發fa生sheng變bian性xing。這zhe樣yang，玉yu米mi麵mian團tuan由you生sheng變bian熟shu，擠ji出chu的de麵mian條tiao具ju有you良liang好hao的de複fu水shui性xing
，用yong開kai水shui浸jin泡pao一yi段duan時shi間jian，就jiu能neng恢hui複fu到dao原yuan來lai的de熟shu化hua度du，即ji可ke食shi用yong，形xing成cheng玉yu米mi方fang便bian食shi品pin。
    (9)折花、切斷
    折花成型是在方便麵自動成型裝置中完成的。成型的工藝要求是波紋整齊、密度適當。切斷的原理是把從連續折花成型的麵團，按一定的長度切斷，以長度來定量。折疊板作往複運動，使折疊板在切斷麵段的1／2處折疊成兩層
，送往幹燥機內幹燥。
    (10)烘幹
    烘幹設備采用鏈合式自動幹燥機，使方便麵塊的含水量達到13％左右。幹燥要求熱風溫度70～80℃，熱風的相對濕度低於70%。
    (11)包裝
    采用塑料袋包裝，包裝袋內根據產品要求裝入不同口味的調料包。
    4．產品標準
    （1）感官指標
    色澤為有光澤的淡黃色；氣味正常，無黴味及其他異味；煮或泡6～10分鍾後不夾生
，不混湯，無明顯斷條，吃時不牙磣；無雜質，無黴變，無異味

，無汙染。
    (2)理化指標
    水分≤13%，鹽分≤2.0％
，複水時間6～10分鍾；鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，砷(以As汁)≤0.5毫克／千克。
    (3)衛生指標
    細菌總數≤1 000個／克，大腸杆菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出。