酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經過精心篩選
、洗靜、脫核
，采用半發酵工藝釀製而成的低度果酒。

製作方法

1.原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻
，無病蟲害
，無腐爛變質現象。

2.洗滌除雜：酸棗先經過深井水洗滌


，把果皮表麵的泥土、雜(za)質(zhi)及(ji)附(fu)著(zhe)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)，以(yi)防(fang)止(zhi)帶(dai)入(ru)果(guo)液(ye)中(zhong)
，影(ying)響(xiang)浸(jin)漬(zi)和(he)發(fa)酵(jiao)
，造(zao)成(cheng)酒(jiu)液(ye)混(hun)濁(zhuo)現(xian)象(xiang)。衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)後(hou)，將(jiang)棗(zao)放(fang)入(ru)陶(tao)瓷(ci)罐(guan)或(huo)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)容(rong)器(qi)中(zhong)，再(zai)加(jia)入(ru)新(xin)鮮(xian)深(shen)井(jing)水(shui)。使(shi)其(qi)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)
，利(li)用(yong)加(jia)水(shui)時(shi)的(de)篦(bi)子(zi)給(gei)棗(zao)稍(shao)加(jia)壓(ya)力(li)，使(shi)水(shui)麵(mian)超(chao)過(guo)棗(zao)上(shang)麵(mian)10厘米為宜。

3.水化：山棗水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低於10℃，水溫低於15℃，水化時間需24小時

；氣溫10～20℃，水溫16～20℃
，需16～18小時；氣溫高於20℃，水溫21～25℃
，需12小時。

4.脫核和粉碎：山棗經過水化處理以後
，要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時，幹棗水化後為1.5小時，使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核後的果核與果肉醪液分離出來
，將醪液送入發酵罐中進行發酵。

5.發酵工藝有五個要點：(1)將分離出來的果醪加上5％糖漿，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均勻打入發酵罐，讓其保持在24℃自然發酵。

(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。

(3)發酵溫度為24～30℃，約3～4天即可結束發酵，如果發酵不旺盛，可以添加人工酵母促進發酵。

(4)發酵結束後
，密封，靜止，使其自然沉澱7天
，然後分離
，再壓榨
，清酒液分離出來，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。

(5)在果醪加糖漿
、二氧化硫，按照上述條件發酵，經沉澱
、分離製得合格原。然後將原酒化驗後
，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。

6.浸漬方法有六個要點：(1)粉碎後的棗漿把果核分出來
，可以直接加入25°脫臭酒精溶液
，進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3～4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15～25天，中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控製

，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4～5天，入罐後，前幾天即可以進行攪拌，後一段時間不須攪拌，使其充分沉澱，便於分離。(4)jinzishijianjiehehou，yaorenzhenjianzhashifoujinhao，jinzihaoyuhuai，shikanzaozhazhongyouwutuchuzaoweiweizhun，ruguojinhaohou，jikeyijinxingfenlicaozuo，jiangshangqingjiuyehezhachuzhidaruzhuzangzhong
，jinxinghunhechenniang。(5)裝缸時
，隻留5％的空間即可
，防止氧化作用。(6)貯藏室溫控製在12～18℃為宜。

質量標準

1.感官指標：色澤：棕紅色，澄清透明
，無明顯懸浮物和沉澱物。

香氣：具有本品應有的果香和醇香。

滋味及風格：酸甜適口
，醇厚柔協，酒體豐滿，餘味綿長
，無異味
，具有山棗蜜酒典型風格。

2.理化指標：酒精(20℃)12±0.5％(容積)，糖度230±50克/升，總酸6～7克/升
，揮發酸0.8克/升以下，幹浸出物14克/升。