白酒的人工催陳法

    一、人工催陳的原理

    人工催陳的原理。顧名思義，所謂人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。

    1、物理法的催陳作用

    采用物理的催陳法，都是從外部給白酒中的各類物質的分子施加場強或能量
，其作用表現在如下三方麵：

    （1）促進締合作用：增(zeng)強(qiang)了(le)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)親(qin)合(he)力(li)
，不(bu)僅(jin)增(zeng)強(qiang)了(le)酒(jiu)精(jing)與(yu)水(shui)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)的(de)締(di)合(he)度(du)
，而(er)且(qie)可(ke)能(neng)形(xing)成(cheng)更(geng)大(da)且(qie)牢(lao)固(gu)的(de)極(ji)性(xing)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)締(di)合(he)群(qun)。同(tong)時(shi)，某(mou)些(xie)酯(zhi)類(lei)及(ji)酸(suan)類(lei)等(deng)成(cheng)分(fen)也(ye)可(ke)能(neng)奉(feng)與(yu)這(zhe)種(zhong)締(di)合(he)群(qun)。

    （2）、增強了各類物質的分子活化能 :提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合
、氧化還原等反應加速進行。例如采用微波法及等離子體法處理白酒後
，乙酸乙酯的含量有明顯增長。

    （3）
、加速低沸點成分的揮發 :由於分子動能的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。

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、化學和生物化學等方法的催陳作用

    （1）提供了某些氧化還原劑，使氧化還原反應及早趨於動態平衡。還可使用如氨基酸等添加劑。

    （2）降低了各種反應所需的活化能，加速了反應的進行。

    （3）由於化學的或酶的催化作用，促使酯化反應等加速進行。

    有些方法本身
，既是物理法，又是化學法
，例如采用臭氧發生器的臭氧法和利用空氣壓縮機的通氣處理法等。

    二、人工催陳的方法

    白酒人工催陳的方法
，有物理的，化學的
，生物化學的，微生物的四大類，也可兼用其中的2～4種，具體方法有以下24種
，即高頻電場法、磁處理法、超聲波法、微波法、機械振蕩法
、冷凍法

、溫差處理法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法

、等離子處理法、鈷60輻射法、高壓處理法、太陽能法

、超濾法、聲光老熟法、樹脂交換法、臭氧法
、通風處理法、非生物催化劑法
、賴氨酸添加法，酶添加劑法、微生物菌體處理法
、綜合處理法。

    現選擇其中幾項介紹如下：

    （一）微波法

    1、微波的定義：微波是波長為1m～1mm或頻率為300MHz（兆赫茲）~300kHz範圍內的電磁波。

    2、微波催陳的機理

    （1）weibonengchanshenggaopinzhendang
，cushijiuzhongchanshengyuweibopinlvxiangtongdefenziyundong，erweibodiancichangfangxiangyousuipinlvbianhua。yincijiuzhonggezhongjixingfenzidefangxiangyesuizhibianhua
，jiakuailejiuyefenzidezhengqipailie。sishishijiujingyushuifenzidihechenggengjinmi
、更穩定的大分子群。

    （2）從cong化hua學xue角jiao度du看kan，微wei波bo可ke在zai瞬shun間jian使shi酒jiu中zhong某mou些xie化hua學xue鍵jian斷duan裂lie，切qie成cheng更geng細xi碎sui的de單dan獨du分fen子zi。而er當dang微wei波bo功gong率lv去qu掉diao後hou，這zhe些xie單dan獨du分fen子zi又you重zhong新xin結jie合he成cheng穩wen定ding的de大da分fen子zi締di合he群qun。這zhe就jiu相xiang當dang於yu在zai瞬shun間jian促cu進jin了le氧yang化hua還hai原yuan酯zhi化hua反fan應ying過guo程cheng。

    （3）微波功率的加熱作用使酒中分子高速運動
，使醛類，硫化物易於揮發。同時加速了酯化等反應的進行。

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、微波催陳的參數及實例

    （1）微波工作的參數 通常使用的典型參數為

，輸出功率為10～20kW工作頻率為915或2450MHz,處理量為200-1200kg/h.連續工作時間超過8小時。另外

，在實際使用中，酒的溫度、流量及微波處理時間均需恰當。

    （2）實例 在微波單機輸出功率為5kW（板流1.2～1.3A）,工作頻率為915MHz或2450MHz的情祝下
，酒流量為100k/h,酒溫為65～70℃
，通過冷卻係統降溫入庫。汾香型
，白酒循環處理3次，第1次為1500kg,第2次為900kg,第3次為600kg,每次處理時間為70～80秒鍾，瀘香型：白酒循環處理兩次
，第一次為300kg,第2次為150kg;新工藝白酒循環處理3次，第1次為500kg,第2次為300kg,第3次為150kg.上述三種酒經處理後，均能超過自然陳釀半年以上的水平。

    如果功率調至7.5～8kW,則酒流量可為175~225kg/h,若功率增加到10kW以上，三部微波機組成一套，串聯使用，則酒流量可為200kg/h,按每天工作時間20小時計，裝置兩套這樣的設備，日處理酒最可達4000kg.

    對於調香白酒，在50℃處理20分鍾效果較好。熱源可采用紅外線或其他方式加熱。

    （三）超聲波處理

    超聲波的作用是能加強氧化反應，同時促進酒液極性分子的整齊排列，以及低分子化合物的聚合與縮合反應。

    若使用頻率為14.7kHz,功率為200W的超聲波發生器處理瀘香型白酒，則效果不明顯。

    可用一台頻率為16~60kHz的超聲波發生器，在其上方為裝有白酒的容器
，在室溫和攪拌的條件下，用超聲波處理30分鍾至幾小時即可
，酒液中8個碳以下的化合物可降低15%左右。因晶體換能器應置於酒液中
，所以要求儀器的絕緣性能較好。

    （四）高頻電場處理

    采用功率為800W
、輸出50%的中子處理儀，於兩極間臥放瓶裝白酒，進行高頻處理，以15A,10'效果較好。對曲香酒及玉米糠白酒的雜味排除有明顯作用。

    若采用高頻電場和紫外線綜合處理白酒，也有一定效果。

    （五）磁場處理

    jiuneidejixingfenzizaiqiangcichangzuoyongxia，jixingjiannengjianruo
，yineryiyuyundong
，youligezhongfanyingdejinxingjifenzidedingxiangpailie。lingwai
，jiuyezaiqiangcichangzuoyongxia，kechanshengweiliangdeguoyanghuaqing，guoyanghuaqingzaiweiliangzhongjinshulizicunzaixia，fenjiechuyangyuanzi
，yicujinjiuzhongdeyanghuazuoyong。

    以1.77×105 ～ 3.56×105 Wb/m2（韋伯/米2）的磁通密度
，對瀘香型的普通白酒處理48小時，優質酒處理36小時
，效果較好。可縮短自然老熟期3～4個月。

    （六）紫外線處理

    紫外線是波長小於4000 A 的光波
，具有較高的光學能量，可產生少量的新生態氧，促進一些成分的氧化過程，若采用2537 A的紫外線對酒進行直射，以16℃溫度下處理5分鍾效果較好
，如果處理時間超過20分鍾，則會出現過氧化味。

    （七）通氣處理

    通氣的主要作用是促進氧化作用，但白酒的通量要適當
，否則口味的柔和性可增強
；但香味會變得過於淡薄。

    （八）鈷60射線處理和電子加速器處理

    鈷60的γ射線能量很大。使用它處理白酒，尚存在如下幾個問題：一(yi)是(shi)處(chu)理(li)後(hou)
，雖(sui)然(ran)香(xiang)味(wei)有(you)所(suo)提(ti)高(gao)，但(dan)異(yi)香(xiang)突(tu)出(chu)，二(er)是(shi)劑(ji)量(liang)難(nan)以(yi)掌(zhang)握(wo)，三(san)是(shi)利(li)用(yong)鈷(gu)源(yuan)，其(qi)設(she)備(bei)需(xu)幾(ji)年(nian)更(geng)新(xin)一(yi)次(ci)。若(ruo)利(li)用(yong)電(dian)子(zi)加(jia)速(su)器(qi)
，則(ze)投(tou)資(zi)太(tai)大(da)。

    （九）機械振蕩

    將原酒進行往複式的機械振蕩5～48小時
，無明顯效果，達不到增加分子間反應機率的預期目的。

    （十）聲光老熟

    聲sheng光guang作zuo用yong的de實shi質zhi，是shi超chao聲sheng輻fu射she場chang的de聲sheng子zi借jie助zhu激ji光guang輻fu射she場chang的de光guang子zi的de高gao能neng量liang
，對dui酒jiu液ye中zhong某mou些xie物wu質zhi分fen子zi的de化hua學xue鍵jian給gei以yi有you力li的de撞zhuang擊ji，致zhi使shi這zhe些xie化hua學xue鍵jian出chu現xian斷duan裂lie或huo部bu分fen斷duan裂lie
，或huo某mou些xie大da分fen子zi團tuan被bei撞zhuang擊ji為wei小xiao分fen子zi

，或huo成cheng為wei活huo化hua絡luo合he物wu
，再zai進jin行xing新xin的de組zu合he。利li用yong聲sheng光guang的de特te性xing
，可ke為wei酒jiu精jing與yu水shui的de相xiang互hu滲shen透tou捉zhuo供gong活huo化hua能neng
，即ji使shi水shui分fen子zi不bu斷duan解jie體ti成cheng遊you離li態tai的de氫qing氧yang根gen
，與yu酒jiu精jing分fen子zi親qin和he而er完wan成cheng滲shen透tou過guo程cheng。將jiang大da曲qu酒jiu用yong聲sheng光guang處chu理li35分鍾，能達到自然陳釀1年多的程度。

    （十一）高壓處理法

    將酒加入由兩個緊密相嵌的圓筒（其中內圓筒內有一個可自由出入的活塞）組成的簡易圓柱形高壓發生器中，加壓至5MPa以上，保持一定時間，可達到老熟的目的。但一般中小型廠難以達到所要求的壓力。

    （十二）超濾法

    白酒經臨界截留分子量為1400-500的超濾膜過濾後
，可增強柔和性。

    （十三）綜合處理法

    采用電子陳釀設備，利用磁頻、超聲波、紫外線及臭氧同時作用於白酒
，其中磁頻率為10MHZ,輸出功率為1000kW左右；超聲波頻率為800kHz,輸出功率大於800kW;紫外線波長為2537A,光強90W左右；臭氧為強氧化劑
，能促進酯化反應。

    該法對各種曲酒、普通白酒、液體發酵法白酒都有效果，尤其對汾香型白酒效果更為明顯
，經該設備處理的新酒
，可達到自然陳化半年至一年的老熟度。

    （十四）化學添加劑法

    如在薯幹白酒中添加賴氨酸，效果較好。