新(xin)型(xing)白(bai)酒(jiu)在(zai)經(jing)勾(gou)調(tiao)後(hou)出(chu)現(xian)回(hui)苦(ku)


，針(zhen)對(dui)全(quan)國(guo)白(bai)酒(jiu)行(xing)業(ye)普(pu)遍(bian)存(cun)在(zai)的(de)這(zhe)一(yi)技(ji)術(shu)難(nan)題(ti)
，本(ben)文(wen)通(tong)過(guo)對(dui)白(bai)酒(jiu)骨(gu)架(jia)成(cheng)分(fen)理(li)論(lun)
，尤(you)其(qi)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)酸(suan)的(de)成(cheng)分(fen)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)
，介(jie)紹(shao)了(le)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)產(chan)生(sheng)的(de)機(ji)理(li)
，提(ti)出(chu)了(le)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)方(fang)案(an)和(he)建(jian)議(yi)

，關(guan)鍵(jian)要(yao)掌(zhang)握(wo)白(bai)酒(jiu)中(zhong)各(ge)種(zhong)酸(suan)量(liang)比(bi)的(de)合(he)理(li)區(qu)間(jian)
，使(shi)酸(suan)酯(zhi)達(da)到(dao)平(ping)衡(heng)。

    實踐中
，發現大多數廠家所生產的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的(de)現(xian)象(xiang)

，酒(jiu)精(jing)本(ben)身(shen)是(shi)甜(tian)的(de)，不(bu)帶(dai)苦(ku)味(wei)
，但(dan)是(shi)經(jing)勾(gou)調(tiao)後(hou)就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)回(hui)苦(ku)，而(er)解(jie)決(jue)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)味(wei)苦(ku)的(de)問(wen)題(ti)，必(bi)須(xu)從(cong)變(bian)味(wei)現(xian)象(xiang)入(ru)手(shou)，抓(zhua)住(zhu)味(wei)覺(jiao)轉(zhuan)變(bian)區(qu)間(jian)來(lai)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)
，酸(suan)是(shi)白(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)協(xie)調(tiao)成(cheng)分(fen)，也(ye)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)呈(cheng)味(wei)物(wu)質(zhi)
，當(dang)酸(suan)的(de)綜(zong)合(he)含(han)量(liang)和(he)強(qiang)度(du)達(da)到(dao)某(mou)一(yi)值(zhi)時(shi)
，白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)苦(ku)味(wei)消(xiao)失(shi)
，出(chu)現(xian)回(hui)甜(tian)感(gan)。

    因此，勾調過程中使白酒中酸酯達到平衡，並且掌握白酒中各種酸量比的合理區間



，成為眾多白酒生產廠家亟待解決的問題。

1、白酒入口甜、回味苦的普遍現象

    在評酒時，白酒苦味反映慢，且有很強的持續性，不易消失。白酒的風味特性與其化學成分密切相關。白酒含有數量眾多、含量不同的酸、酯
、醛、醇
、酚類等香味物質。這些物質具有自身獨特的香與味。由於它們共存於一個體係中，彼此相互影響，形成了白酒風味的多樣性。

    業內將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分、協調成分及複雜成分。

    各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質成分產生的，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的。

    傳統釀造方法生產的酒，酒精和各種香味物質是在各個工藝環節（包括原輔料
、發酵
、蒸餾
、貯存等）自(zi)然(ran)生(sheng)成(cheng)的(de)
，在(zai)生(sheng)成(cheng)有(you)益(yi)成(cheng)分(fen)的(de)同(tong)時(shi)
，也(ye)生(sheng)成(cheng)了(le)不(bu)利(li)甚(shen)至(zhi)有(you)害(hai)的(de)成(cheng)分(fen)。新(xin)型(xing)白(bai)酒(jiu)用(yong)純(chun)正(zheng)的(de)酒(jiu)精(jing)，通(tong)過(guo)特(te)殊(shu)的(de)技(ji)術(shu)方(fang)法(fa)
，使(shi)酒(jiu)具(ju)備(bei)應(ying)有(you)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)，並(bing)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)和(he)減(jian)少(shao)其(qi)中(zhong)有(you)害(hai)和(he)不(bu)利(li)成(cheng)分(fen)，以(yi)達(da)到(dao)相(xiang)同(tong)或(huo)更(geng)好(hao)的(de)口(kou)感(gan)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)，很(hen)多(duo)廠(chang)家(jia)的(de)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)向(xiang)筆(bi)者(zhe)反(fan)映(ying)：酒精本身是甜的
，不帶苦味，但經勾調後有回苦
，即使添加甜味劑也是如此。

2、白酒苦味物質產生機理

    簡單地講
，白酒的風味物質是由兩部分構成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質；另ling一yi部bu分fen是shi刺ci激ji嗅xiu覺jiao受shou納na器qi從cong而er形xing成cheng芳fang香xiang和he醇chun香xiang的de物wu質zhi。這zhe兩liang部bu分fen總zong是shi相xiang伴ban產chan生sheng
，相xiang互hu結jie合he，融rong為wei一yi體ti。所suo以yi白bai酒jiu的de味wei感gan特te性xing可ke以yi被bei認ren為wei是shi其qi氣qi味wei特te性xing的de基ji礎chu結jie構gou。在zai品pin嚐chang白bai酒jiu時shi，應ying分fen析xi其qi口kou味wei和he氣qi味wei的de平ping衡heng。即ji不bu同tong部bu分fen相xiang互hu襯chen托tuo
，相xiang互hu促cu進jin的de最zui佳jia比bi例li。

    優質白酒必須具備呈味物質和呈香物質之間的合理比例。如果呈香呈味物質各部分構成的比例協調

，則該酒一定是和諧的
、幽雅的。酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受
；酸度過高則壓香、發悶

；醇類等高沸點物質也會使酒液發悶，產生雜醇油臭
、醛臭等不協調香味。另一方麵，酒液聞香特濃
，則其口味一般顯燥辣
、單薄、衝鼻等。因此，優質白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風味為特征，它應該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質和呈香物質。

    苦ku味wei和he澀se味wei可ke以yi加jia強qiang酸suan感gan，使shi之zhi變bian得de更geng強qiang，酸suan味wei開kai始shi可ke掩yan蓋gai苦ku味wei，但dan在zai後hou味wei上shang會hui加jia強qiang苦ku感gan，而er澀se味wei則ze始shi終zhong被bei酸suan味wei加jia強qiang。鹹xian味wei隻zhi會hui突tu出chu過guo強qiang的de酸suan味wei
、苦味和澀味。

    這一疊加作用
，還以另一種方式表現出來：在zai重zhong複fu品pin嚐chang過guo程cheng中zhong，隻zhi嚐chang同tong一yi種zhong酸suan
，或huo苦ku或huo既ji酸suan又you苦ku的de溶rong液ye次ci數shu越yue多duo
，這zhe些xie味wei感gan出chu現xian就jiu越yue快kuai，表biao現xian也ye越yue強qiang烈lie。酸suan以yi分fen子zi和he離li子zi兩liang種zhong狀zhuang態tai作zuo用yong於yu味wei覺jiao。白bai酒jiu中zhong的de羧suo酸suan在zai乙yi醇chun水shui液ye中zhong要yao發fa生sheng解jie離li，因yin而er它ta有you羧suo酸suan分fen子zi、羧(suo)酸(suan)負(fu)離(li)子(zi)和(he)氫(qing)離(li)子(zi)三(san)種(zhong)物(wu)質(zhi)共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)於(yu)人(ren)們(men)的(de)味(wei)覺(jiao)器(qi)官(guan)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，白(bai)酒(jiu)中(zhong)酸(suan)比(bi)例(li)的(de)失(shi)調(tiao)
，會(hui)引(yin)起(qi)消(xiao)費(fei)者(zhe)產(chan)生(sheng)後(hou)苦(ku)，更(geng)有(you)甚(shen)者(zhe)會(hui)引(yin)起(qi)上(shang)頭(tou)、口幹等不良反應
，從而影響產品銷量。

3
、白酒骨架成分的淺析

    白酒的主要成分是乙醇和水
，約占總重量的98%，其餘2%才是形成名優白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規填充色譜所得的成分含量高於2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種
，含量約占總量的95%，主要包括有機酸、醇
、酯、羰(tang)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)和(he)芳(fang)香(xiang)族(zu)化(hua)合(he)物(wu)等(deng)，其(qi)各(ge)組(zu)之(zhi)間(jian)不(bu)同(tong)比(bi)例(li)是(shi)構(gou)成(cheng)白(bai)酒(jiu)香(xiang)型(xing)的(de)基(ji)礎(chu)。酯(zhi)類(lei)是(shi)白(bai)酒(jiu)香(xiang)的(de)主(zhu)題(ti)
，酸(suan)類(lei)是(shi)味(wei)的(de)主(zhu)體(ti)
，並(bing)起(qi)重(zhong)要(yao)的(de)協(xie)調(tiao)作(zuo)用(yong)
，醇(chun)類(lei)是(shi)香(xiang)與(yu)味(wei)過(guo)渡(du)的(de)橋(qiao)梁(liang)
，含(han)量(liang)恰(qia)到(dao)好(hao)處(chu)
，甜(tian)意(yi)綿(mian)綿(mian)，在(zai)酒(jiu)中(zhong)起(qi)調(tiao)和(he)作(zuo)用(yong)
，醛(quan)類(lei)主(zhu)要(yao)是(shi)協(xie)調(tiao)香(xiang)氣(qi)的(de)釋(shi)放(fang)和(he)香(xiang)氣(qi)的(de)質(zhi)量(liang)。骨(gu)架(jia)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)設(she)計(ji)來(lai)源(yuan)於(yu)生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)中(zhong)的(de)總(zong)結(jie)，好(hao)的(de)色(se)譜(pu)骨(gu)架(jia)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)，他(ta)們(men)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)與(yu)微(wei)量(liang)複(fu)雜(za)成(cheng)分(fen)之(zhi)間(jian)協(xie)調(tiao)性(xing)好(hao)，可(ke)調(tiao)範(fan)圍(wei)大(da)，香(xiang)和(he)味(wei)一(yi)致(zhi)性(xing)好(hao)，風(feng)格(ge)穩(wen)定(ding)。這(zhe)些(xie)組(zu)分(fen)的(de)多(duo)少(shao)
、相(xiang)互(hu)之(zhi)間(jian)的(de)量(liang)比(bi)關(guan)係(xi)

，是(shi)構(gou)成(cheng)白(bai)酒(jiu)豐(feng)滿(man)協(xie)調(tiao)的(de)酒(jiu)體(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)分(fen)。掌(zhang)握(wo)色(se)譜(pu)骨(gu)架(jia)成(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)勾(gou)調(tiao)工(gong)作(zuo)中(zhong)必(bi)須(xu)的(de)預(yu)控(kong)手(shou)段(duan)，從(cong)科(ke)學(xue)手(shou)段(duan)上(shang)，是(shi)保(bao)證(zheng)酒(jiu)質(zhi)穩(wen)定(ding)的(de)主(zhu)要(yao)措(cuo)施(shi)。我(wo)們(men)對(dui)名(ming)優(you)白(bai)酒(jiu)的(de)成(cheng)分(fen)含(han)量(liang)作(zuo)了(le)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)分(fen)析(xi)，其(qi)中(zhong)主(zhu)體(ti)香(xiang)成(cheng)分(fen)的(de)含(han)量(liang)比(bi)例(li)構(gou)成(cheng)了(le)各(ge)種(zhong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)不(bu)同(tong)風(feng)格(ge)。酯(zhi)和(he)酸(suan)的(de)總(zong)量(liang)構(gou)成(cheng)是(shi)名(ming)酒(jiu)>優質酒>普通白酒>液態白酒。

    對dui於yu新xin型xing白bai酒jiu而er言yan，白bai酒jiu質zhi量liang檔dang次ci的de提ti高gao取qu決jue於yu微wei量liang成cheng分fen的de含han量liang及ji其qi關guan係xi。在zai骨gu架jia成cheng分fen合he理li的de狀zhuang況kuang下xia，掌zhang握wo酸suan酯zhi平ping衡heng
，是shi勾gou調tiao成cheng功gong的de關guan鍵jian
，酒jiu中zhong大da部bu分fen是shi羧suo酸suan，在zai酒jiu中zhong能neng以yi離li子zi和he分fen子zi狀zhuang態tai存cun在zai，酸suan的de極ji性xing最zui強qiang
，沸fei點dian高gao，熱re容rong量liang大da，對dui酒jiu放fang香xiang貢gong獻xian小xiao。酸suan是shi主zhu要yao的de協xie調tiao成cheng分fen，作zuo用yong力li最zui強qiang、功能相當豐富，影響麵廣，也不容易掌握。通式為RCOOH形式的酸類
，是形成酒中呈味的主要物質


，酒中缺乏酸就會不柔和
，不協調，後味短淡。

    特te別bie是shi低di度du酒jiu中zhong會hui出chu現xian明ming顯xian的de水shui味wei
，酸suan含han量liang較jiao大da，酒jiu味wei顯xian得de粗cu糙cao，酸suan味wei露lu頭tou
，酸suan對dui味wei的de刺ci激ji性xing是shi隨sui含han碳tan數shu的de增zeng多duo而er減jian弱ruo
，以yi甲jia酸suan刺ci激ji性xing最zui強qiang，調tiao味wei中zhong乙yi酸suan是shi主zhu要yao的de，丁ding酸suan、己ji酸suan適shi量liang是shi有you窖jiao香xiang，多duo了le就jiu有you窖jiao泥ni臭chou。新xin型xing白bai酒jiu的de配pei製zhi必bi須xu有you這zhe些xie酸suan，它ta們men之zhi間jian的de比bi例li十shi分fen重zhong要yao，是shi重zhong要yao的de呈cheng昧mei物wu，不bu揮hui發fa酸suan主zhu要yao是shi乳ru酸suan，是shi構gou成cheng白bai酒jiu風feng味wei的de主zhu要yao物wu質zhi，在zai酒jiu中zhong起qi調tiao味wei的de緩huan衝chong作zuo用yong。

    在實踐的總結基礎上

，筆者發現酸含量的控製主要是在勾調中找出“味覺轉變點”來lai確que定ding酸suan的de用yong量liang
，進jin而er來lai很hen好hao的de使shi酸suan酯zhi平ping衡heng，使shi酒jiu體ti更geng加jia協xie調tiao
，回hui甜tian，例li如ru，增zeng加jia乙yi酸suan可ke顯xian甜tian味wei，乳ru酸suan可ke增zeng加jia酒jiu的de後hou味wei，己ji酸suan增zeng加jia酒jiu體ti的de窖jiao香xiang濃nong鬱yu感gan等deng。

4、白酒中酸的種類及構成

    baijiuzhongdegezhongyoujisuan，zaifajiaoguochengzhongsuishitangdebuwanquanyanghuawu
，dantangbingbushixingchengyoujisuandeweiyiyuanshiwuzhi
，yinweiqitafeitanghuahewuyenengxingchengyoujisuan。youjisuandeshengchengjilizaiqitazhuanyejishujiaocaizhongdouyoulunshu，zhelibuzaimiaoshu。

    目前
，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物
，根據其在酒體中的含量及自身的特性
，可將它們分為三部分：

    4.1含量較高、較易揮發的有機酸。

    在白酒中除乳酸外
，如乙酸
、己酸和丁酸都屬較易揮發的有機酸，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸，其和占總酸的90%—98%。yisuanyouqingshuangdemicuxiangwei，zaigezhongxiangxingbaijiuzhonghanliangdoujiaoduo，shinongxiangxingbaijiuzhongzhuyaodehuifaxingsuan。tazhuyaoqichengweizuoyong，yeyouyixiangzuoyong，yisuanzainongxiangxingbaijiuzhongzhanzongsuande34%，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀，有幹酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感

，對濃香型白酒有呈味助香作用。

    己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁。經試驗
，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下

，其含量超過45mg/100mL時會產生渾濁，乙酸
、乳酸和丁酸則無此現象。在濃香型白酒中
，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。乳酸是羥基酸
，也叫2—羥基丙酸
，為無色澄清或微黃色的黏性液體。

    rusuanzhuyaoqichengweizuoyong，duiyunongxiangxingbaijiuyouzhuxiangzuoyong。rusuanzaigeleibaijiuzhongdehanliangjiaoduo
，shinongxiangxingbaijiuzhongzhuyaodebuhuifasuan。tanengzhijiecanyurentidaixie，keqidaotiaojierentipilaodezuoyong。rusuanzainongxiangxingbaijiuzhongzhanzongsuande20%

，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發酸
，對濃香型白酒起呈味助香作用。適量時有愉快的水果香
、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%
，占總香味成分的1%。

    4.2含量中等的有機酸。這些有機酸種類較多，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸。

    4.3含量較少的有機酸。這部分有機酸種類較多
，大部分是一類沸點高
、水溶性差
、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如，油酸
、癸酸、亞油酸、棕櫚酸
、月桂酸等。

    濃香型白酒中酸的特征主要表現在：

    4.3.1酸的閾值較低。

    即使酸的量很小
，味覺也能感覺到。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。

    4.3.2舌各部位對酸味物質的敏感程度差異較大。

    不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在ms之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。

    4.3.3酸味在低溫下較敏感。

    試驗顯示，將同一濃香型酒樣經冷藏和室溫後進行比較，經過冷藏的酒酸味更明顯。

    4.3.4酸味的可變性較大。

    suanweifuyoukebianxing，kegeishipinyifengfudeweijiao。youyubutongsuandeweiganchayijiaoda，yinci
，tongguochangpingjikequfenchubutongdesuan。tongyizhongsuanzainongdubutongshi，qibiaoxianchudeqiweiyeyouchayi。rudingsuan
，shiliangshisishuiguoxiang，nongdujiaodashisihanchouwei。dangrongmeibutongshi，suandeweiganyemingxianbutong。

5、白酒後苦的解決辦法

    通tong過guo上shang述shu的de分fen析xi，可ke以yi清qing晰xi地di發fa現xian
，白bai酒jiu的de後hou苦ku與yu酒jiu體ti的de諧xie調tiao度du有you很hen大da關guan係xi，而er酸suan含han量liang的de多duo少shao以yi及ji各ge種zhong酸suan的de協xie調tiao比bi例li是shi決jue定ding酒jiu體ti甜tian與yu苦ku的de關guan鍵jian因yin素su。酸suan與yu白bai酒jiu中zhong的de酯zhi、醇
、醛等物質相比，其作用力最強
，影響麵最廣。

    白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)苦(ku)昧(mei)有(you)很(hen)多(duo)說(shuo)法(fa)，對(dui)於(yu)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)白(bai)酒(jiu)而(er)言(yan)
，由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)和(he)工(gong)藝(yi)上(shang)的(de)毛(mao)病(bing)，如(ru)曲(qu)量(liang)過(guo)大(da)，雜(za)菌(jun)滋(zi)生(sheng)產(chan)生(sheng)不(bu)適(shi)量(liang)的(de)物(wu)質(zhi)
，如(ru)正(zheng)丁(ding)醇(chun)苦(ku)，正(zheng)丙(bing)醇(chun)較(jiao)苦(ku)，異(yi)丁(ding)醇(chun)苦(ku)極(ji)重(zhong)，異(yi)戊(wu)醇(chun)微(wei)帶(dai)苦(ku)，酪(lao)醇(chun)十(shi)萬(wan)分(fen)之(zhi)五(wu)就(jiu)苦(ku)，丙(bing)烯(xi)醛(quan)是(shi)持(chi)續(xu)性(xing)苦(ku)，單(dan)寧(ning)和(he)酚(fen)苦(ku)澀(se)，一(yi)些(xie)肽(tai)是(shi)苦(ku)味(wei)等(deng)。在(zai)勾(gou)酒(jiu)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)都(dou)存(cun)在(zai)，有(you)白(bai)酒(jiu)就(jiu)有(you)苦(ku)或(huo)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)苦(ku)。說(shuo)明(ming)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)和(he)酒(jiu)中(zhong)的(de)某(mou)些(xie)存(cun)在(zai)物(wu)有(you)一(yi)種(zhong)顯(xian)著(zhu)的(de)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)。

    實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)
，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)羧(suo)酸(suan)，當(dang)酸(suan)的(de)綜(zong)合(he)含(han)量(liang)和(he)強(qiang)度(du)達(da)到(dao)某(mou)一(yi)值(zhi)時(shi)
，白(bai)酒(jiu)產(chan)生(sheng)兩(liang)種(zhong)不(bu)同(tong)的(de)味(wei)覺(jiao)感(gan)受(shou)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)白(bai)酒(jiu)的(de)味(wei)覺(jiao)轉(zhuan)變(bian)現(xian)象(xiang)，酸(suan)量(liang)不(bu)足(zu)酒(jiu)苦(ku)，酸(suan)量(liang)適(shi)中(zhong)酒(jiu)不(bu)苦(ku)
，酸(suan)量(liang)過(guo)大(da)酒(jiu)有(you)可(ke)能(neng)不(bu)苦(ku)，但(dan)將(jiang)產(chan)生(sheng)別(bie)的(de)問(wen)題(ti)，因(yin)此(ci)
，酸(suan)含(han)量(liang)的(de)把(ba)握(wo)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。

    在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、後味差
，易上頭等現象，很多是由於配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光

、溫度、空氣等環境影響
，酒中的芳香成分發生變化
，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。

    在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。含酸量偏高
，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭
，酒不淨等。

    酸是白酒的協調成分
，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質
，這是白酒勾調方法的擴展
，也是勾調上的科技進步。

    tongguozhangwonongxiangxingbaijiuzhongsuandezuoyong，yijibutongsuandehanlianghetedian，zongjiechuangxin
，jingxinyanjiu，kexuekongzhibaijiusuanhanliangdeliangbiguanxi，ketigaonongxiangxingbaijiudezhilianghedangci，yanzhichu“窖香濃鬱，酒體諧調
，綿甜柔和
，後味悠長、回甜”的濃香型白酒。