經發酵
、蒸餾而得的新酒
，還必須經過一段時間的貯存。不同白酒的貯存期
，因其香型及質量擋次而異。如優質醬香型白酒最長
，要求3年以上
；優質濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產品質量至關重要的生產工序之一。

    剛gang蒸zheng出chu來lai的de白bai酒jiu，具ju有you辛xin辣la刺ci激ji感gan，並bing含han有you某mou些xie硫liu化hua物wu等deng不bu愉yu快kuai的de氣qi味wei
，稱cheng為wei新xin酒jiu。經jing過guo一yi段duan貯zhu存cun期qi以yi後hou
，刺ci激ji性xing和he辛xin辣la感gan會hui明ming顯xian減jian輕qing
，口kou味wei變bian得de醇chun和he、柔順
，香氣風味都得以改善，此謂老熟。

    （一）新酒雜味物質的揮發

    新蒸餾出來的酒，一般比較燥辣，不醇和，也不綿軟，主要是因為含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化物
，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、youliandengzaweiwuzhi。zhexiewuzhiyuqitafeidianjiejindechengfenzuchengxinjiuzaweidezhuti。zhexiexinjiuzaweichengfenduoweidifeidianyihuifawuzhi，ziranzhucunyinian，jibenxiaoshidaijin。

    （二）氫鍵締合作用

    白酒的主要成分是水和酒精
，約占總體積的98%，其餘的2%為wei微wei量liang香xiang味wei成cheng分fen。水shui和he酒jiu精jing都dou是shi液ye體ti，相xiang互hu間jian具ju有you較jiao強qiang的de締di合he作zuo用yong
，當dang水shui和he酒jiu精jing混hun合he在zai一yi起qi，成cheng為wei酒jiu精jing的de水shui溶rong液ye時shi，水shui與yu酒jiu精jing的de氫qing鍵jian被bei破po壞huai，放fang出chu潛qian能neng，並bing縮suo小xiao體ti積ji。根gen據ju實shi驗yan
，100ml12.5℃的酒精，與92mL同溫度的水混合時，混合液的溫度，就由12.5℃上升到19.7℃


，而其體積則縮小3%左右。

    隨(sui)著(zhe)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)
，水(shui)和(he)酒(jiu)精(jing)分(fen)子(zi)之(zhi)間(jian)
，逐(zhu)步(bu)構(gou)成(cheng)大(da)的(de)分(fen)子(zi)締(di)合(he)群(qun)。締(di)和(he)度(du)增(zeng)加(jia)，使(shi)酒(jiu)精(jing)分(fen)子(zi)受(shou)到(dao)束(shu)搏(bo)，自(zi)由(you)度(du)減(jian)少(shao)，也(ye)就(jiu)使(shi)刺(ci)激(ji)性(xing)減(jian)弱(ruo)，對(dui)於(yu)人(ren)的(de)味(wei)覺(jiao)來(lai)說(shuo)，就(jiu)會(hui)感(gan)到(dao)柔(rou)和(he)。

    白(bai)酒(jiu)中(zhong)各(ge)締(di)合(he)成(cheng)分(fen)間(jian)形(xing)成(cheng)的(de)締(di)合(he)體(ti)要(yao)比(bi)單(dan)純(chun)乙(yi)醇(chun)水(shui)溶(rong)液(ye)的(de)醇(chun)水(shui)分(fen)子(zi)間(jian)形(xing)成(cheng)的(de)締(di)合(he)體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)強(qiang)烈(lie)，這(zhe)也(ye)進(jin)一(yi)步(bu)說(shuo)明(ming)了(le)微(wei)量(liang)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)對(dui)締(di)合(he)體(ti)的(de)作(zuo)用(yong)有(you)著(zhe)重(zhong)要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)。同(tong)時(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)有(you)機(ji)酸(suan)對(dui)白(bai)酒(jiu)中(zhong)氫(qing)鍵(jian)的(de)締(di)合(he)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)促(cu)進(jin)作(zuo)用(yong)。

    在短時間內，由於氫鍵的締合，使白酒的乙醇固有的刺激性減少，但是所謂的“老酒味”（陳味)bingwumingxiandechuxian
，ershiyaojingchangqidezhucuncainengdadaosuoweidelaoshu。yinci
，qingjiandihezuoyongbingfeilaoshuchenniangguochengdejuedingxingyinsu。zaizhucunqijianfashengdehuaxuebianhua（化學老熟)是老熟陳釀過程的決定性因素。

    （三）化學老熟

    白酒中存在的醇、酸、酯、醛等成分在老熟過程中經過緩慢的氧化
、還原、酯化與水解等化學反應相互轉化而達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產生。這是白酒老熟的主要機理。

    1、酸類的變化

    白酒在貯存過程中，總酸呈上升趨勢，尤其是乙酸、丁酸、已酸、乳酸。有機酸的來源有兩個方麵：一是醇、醛的氧化作用
；二是酯的水解作用。醇先氧化為醛，進而再氧化為相應的羧酸。醇在沒有氧化劑存在下氧化反應緩慢
；erquanhenrongyiyanghuaweixiangyingdesuan。baijiuzhongcunzaidefenziyanghennanjianggaojichunyanghua，bixujiangyangdejihuowuzhi，fouzeyikaoyangfenziyaojianggaojichunyanghuaweisuanwangwangjiaomanhuojiaokunnan。

    zhileideshuijiezuoyongshisuanhanliangshangshengdezhuyaoyuanyin。baijiuzaijiangdushishuidebilizengda，cujinleshunzhideshuijiezuoyong。ersuosuanzhongdetanshizuigaoyanghuatai，yibantiaojianxiahennanbeihaiyuanweiquanhuochun，jiazhiqihuifaxishuxiao
，zhucunguochengzhongbuyihuifa，yidanxingchenghennanzaijianshao。

    2、酯類的變化

    白bai酒jiu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong，幾ji乎hu所suo有you的de酯zhi都dou減jian少shao。這zhe充chong分fen顯xian示shi了le白bai酒jiu在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong主zhu要yao酯zhi類lei的de水shui解jie作zuo用yong是shi主zhu要yao的de。酯zhi化hua反fan應ying是shi可ke逆ni反fan應ying，要yao提ti高gao酯zhi的de量liang
，酸suan和he醇chun必bi須xu足zu夠gou多duo，平ping衡heng才cai能neng向xiang產chan生sheng酯zhi的de方fang向xiang移yi動dong；相反，酯和水含量高則出現水解現象
，產生酸和醇。低度酒由於含水量大，發生水解的機會大些。

    根據對白酒老熟研究的現有結果，可以說清香型、濃香型
、醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，含(han)量(liang)多(duo)的(de)低(di)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)及(ji)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)發(fa)生(sheng)水(shui)解(jie)作(zuo)用(yong)生(sheng)成(cheng)相(xiang)應(ying)的(de)酸(suan)和(he)酒(jiu)精(jing)，而(er)不(bu)是(shi)以(yi)往(wang)推(tui)測(ce)的(de)酸(suan)和(he)酒(jiu)精(jing)酯(zhi)化(hua)生(sheng)成(cheng)酯(zhi)。但(dan)是(shi)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)排(pai)斥(chi)有(you)的(de)微(wei)量(liang)成(cheng)分(fen)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)酯(zhi)化(hua)作(zuo)用(yong)。

    3、醇類的變化

    對(dui)於(yu)不(bu)同(tong)香(xiang)型(xing)的(de)酒(jiu)
，其(qi)變(bian)化(hua)趨(qu)勢(shi)不(bu)一(yi)。濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)高(gao)級(ji)醇(chun)含(han)量(liang)呈(cheng)上(shang)升(sheng)趨(qu)勢(shi)。而(er)對(dui)於(yu)清(qing)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)則(ze)是(shi)先(xian)升(sheng)後(hou)降(jiang)。高(gao)級(ji)醇(chun)的(de)增(zeng)加(jia)主(zhu)要(yao)是(shi)酯(zhi)類(lei)的(de)水(shui)解(jie)產(chan)生(sheng)的(de)，而(er)其(qi)含(han)量(liang)的(de)減(jian)少(shao)


，則(ze)是(shi)因(yin)酒(jiu)中(zhong)的(de)分(fen)子(zi)氧(yang)被(bei)激(ji)活(huo)，醇(chun)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)突(tu)出(chu)
，進(jin)而(er)使(shi)高(gao)級(ji)醇(chun)含(han)量(liang)下(xia)降(jiang)。另(ling)外(wai)
，高(gao)級(ji)醇(chun)含(han)量(liang)的(de)降(jiang)低(di)還(hai)與(yu)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)其(qi)較(jiao)高(gao)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)有(you)關(guan)。

    4、醛類的變化

    yisuoquanshizhongyaodexiangqichengfen，zaizhucunguochengzhong，keyouyiquanheyichunsuoheshengchengyisuoquan。yineryisuoquanhanliangshangsheng，yiquandehanlianghuixiangyingdijianshao，danzhebingbubiaomingjiuzhongyiquandezongliangjiuyidingjianshao，yinweichundeyanghuazuoyonghaihuishengchanxiangyingdequanlei。