釀酒是以澱粉為原料，通過發酵微生物的作用，使澱粉及糖轉化為酒精的過程。我國釀酒原料除穀物（大米
、高梁）外
，主要以紅薯為原料。用紅薯為原料釀酒，其澱粉利用率和出酒率比其它穀物高，而酒的成本低。

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、工藝流程：製酒藥--原料處理--發酵--蒸餾--酒度的調整--貯藏

    2、工藝操作要點：

    ①製酒藥：酒藥可分為黑白兩種。白藥用蓼草和米糠或米粉為原料配製而成。黑藥的配製除了上述原料外，還需加入陳皮
、花椒、甘草、肉桂、蒼術等其它藥物。各地製備酒藥所用藥材不一，有十幾種
，甚至上百種之多。這些藥料因含有磷、鉀、鎂、氮素以及生長刺激素等

，有利於菌種繁殖。酒藥中含有糖化菌和酵母菌，可將澱粉質的原料先經糖化，再經過發酵而成酒精。

    以白藥為例，製備方法為：其原料按米粉19千克，水7千克，陳酒藥500克，辣蓼150克配備。製作時先將米粉
、蓼粉與水混合拌勻
，放在100厘米長、60厘米寬
、6～7厘米高的木櫃內攤平，壓緊，再蓋上蘆席壓實。用刀切成2～3limijianfangdexiaokuai
，fangzaiguntongshangjinxinggunyao，jiangqifangjiaogundao。ranhouyiruqianmupanzhong，jiayanxidechenjiuyaoyaodong，shiqizhanfuzaifentuandebiaomian。ranhoujiangzhunbeihaodefentuanshengzaiqupanzhong
，yirupeiyangshineibaowenpeiyang1～2天，即生長出白色菌絲及分生孢子。其間上下翻倒一次，以利菌種繁殖。此時如果溫度不高
，無需開窗通風。培養3～4天後，用布將曲盤蓋上
，在陽光下曝曬，6天左右就可充分曬幹，保藏於幹燥處

，以備隨時取用。

    ②原料處理：把鮮紅薯洗淨後切成碎片，拌入4%～9%的粉碎礱糠中加熱蒸煮，促使澱粉糊化膨脹，以利糖化。蒸煮時
，先在鍋中加入l/3的de水shui。煮zhu沸fei後hou將jiang料liao分fen次ci放fang到dao蒸zheng甑zeng的de竹zhu簾lian上shang，蒸zheng到dao水shui汽qi上shang升sheng
，再zai加jia第di二er層ceng。如ru上shang汽qi不bu均jun勻yun，可ke在zai汽qi弱ruo處chu加jia一yi些xie潤run濕shi碎sui糠kang。料liao全quan部bu加jia好hao後hou，蓋gai上shang鍋guo蓋gai，蒸zheng煮zhu30～40分鍾，至熟而不爛即可。然後取出攤在涼席上，翻料並打碎團塊。攤晾時須迅速
，待冷卻到38攝氏度左右，堆成小堆
，進行第一次拌藥
，品溫降至35攝氏度左右時進行第二次拌藥（每100千克鮮薯可用酒藥1千克）,拌藥要充分拌均勻。溫度降至27～28攝氏度時即可收堆，堆高15厘米左右
，堆高隨溫度變化而有不同 （溫度高稍薄些，溫度低稍厚些）.表麵再撒少許酒藥。此時堆溫在24攝氏度左右，堆的四周必須保溫。保溫10小時左右，當溫度上升到30攝氏度時
，除去一部分保溫材料，以防溫度繼續升高，超過35攝氏度要翻拌一次。再經10小時左右，薯料完全糖化有清香味時，即可進一步發酵。

    ③發酵：把糖化的原料攤開冷卻
，並加進倍量的廢槽混合均勻，待冷卻到24攝氏度時
，入池鋪平壓實
，可撒一層廢槽或礱糠，再用黃泥封好。若用木蓋或厚紙板蓋嚴，則對廢氣的收集較為方便。池中央留3厘米見方的排氣孔

，以便收集二氧化碳進行綜合利用。入池溫度為22攝氏度左右，以後每天檢查1～2次，3～4天後溫度升高，酒精發酵旺盛，直至溫度開始下降時
，即可取出進行蒸餾。正常情況下
，1星期左右就可以完全發酵。發酵是否完全，可根據溫度及排氣情況而定。原料入池發酵8小時後，溫度緩緩上升，升到35-37攝氏度時，維持一段恒溫時間，隨後開始下降，待晶溫降到25攝氏度左右
，發酵完畢。若以排氣情況檢查，在原料入池24小時後
，將手放在排氣孔上
，可感到有熱氣從中排出。以後熱氣逐漸增加，發酵最旺盛時，手離排氣孔30～60厘米處便可感到有熱氣排出。至排氣量減少以至無排氣感覺時
，表示已完全發酵。

    ④蒸餾：酒(jiu)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)
，視(shi)酒(jiu)醪(lao)疏(shu)鬆(song)程(cheng)度(du)決(jue)定(ding)是(shi)否(fou)加(jia)用(yong)礱(long)糠(kang)。紅(hong)薯(shu)酒(jiu)醪(lao)一(yi)般(ban)粘(zhan)度(du)大(da)，宜(yi)加(jia)適(shi)量(liang)礱(long)糠(kang)，以(yi)免(mian)蒸(zheng)餾(liu)上(shang)汽(qi)不(bu)勻(yun)。蒸(zheng)餾(liu)上(shang)醪(lao)的(de)手(shou)續(xu)與(yu)蒸(zheng)煮(zhu)上(shang)料(liao)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)。加(jia)蓋(gai)後(hou)開(kai)放(fang)冷(leng)水(shui)，蒸(zheng)出(chu)的(de)酒(jiu)因(yin)其(qi)質(zhi)量(liang)不(bu)同(tong)
，應(ying)將(jiang)頭(tou)尾(wei)酒(jiu)分(fen)開(kai)存(cun)放(fang)
，否(fou)則(ze)會(hui)影(ying)響(xiang)品(pin)質(zhi)。頭(tou)尾(wei)酒(jiu)可(ke)經(jing)進(jin)一(yi)步(bu)蒸(zheng)餾(liu)製(zhi)取(qu)酒(jiu)。為(wei)增(zeng)進(jin)風(feng)味(wei)和(he)酒(jiu)香(xiang)
，必(bi)須(xu)對(dui)新(xin)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)的(de)白(bai)酒(jiu)進(jin)行(xing)陳(chen)釀(niang)。為(wei)了(le)除(chu)去(qu)酒(jiu)中(zhong)少(shao)量(liang)的(de)雜(za)質(zhi)和(he)臭(chou)味(wei)
，有(you)時(shi)加(jia)用(yong)0.01%-0.02%的高錳酸鉀和0.5%的活性炭，放置48小時過濾。但必須注意，高錳酸鉀用量不能過多，否則有害人體健康。

    ⑤酒度的調整：為了使酒中酒精含量合於市場銷售標準，應進行人工酒度調整。如濃度不足，可適量加些酒精；反之，如濃度過高，則需
、加水稀釋。酒度調整後
，即可裝入容器中貯藏。