一、勾調工藝的基本流程

    原酒入庫--分級儲存--基酒選擇--勾調--成品酒儲存--過濾供應灌裝

    二、原酒分級儲存

    1.分級

    tongguozhengliu，bafajiaoguochengzhongdeyichunhegezhongxiangweichengfenjiayinongsuo，bingcongjiupeizhongtiquchulai。keyiliyonggezhongwuzhichengfendefeidianbutong，paichuyouhaiwuzhibinghuoqubutongfengweiwuzhi。tongguo工藝操作，一般會分離出酒頭
、酒尾、一級酒、二級酒、三級酒（每個廠家不盡相同）等幾個級別的原酒。因為每一個級別的原酒酒度、各種香味物質含量
、gezhongchengfenzhijiandeliangbiguanxidengdoubuxiangtong，yinci，gejijiudezhiliangtedianyejuyoujiaodaqubie
，suoyi，zairukuhouyingdangfenbiedanducunfang，quebaobuzaochenghunxiao。tongshi
，yebaozhengjianglaizaixuanzejiushiyougengduodexuanzekongjian。

    2.原酒儲存

    因為新生產的原酒中各種成分未達到平衡融合狀態，同時，還含有大量的硫化氫

、乙醛等易揮發性物質
，使酒口味衝、燥辣、不醇和。經過一定時間的儲存

，通過揮發和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應
、酯化反應和縮合反應等一係列化學反應，可使酒中刺激性強的成分得到揮發
、締合
、氧化、酯化、縮合等變化；同時生成香味物質和助香物質

，使酒達到醇和、香濃、味淨等要求。

    3.儲存分級

    通tong過guo一yi定ding時shi間jian的de儲chu存cun
，酒jiu質zhi達da到dao一yi種zhong穩wen定ding的de狀zhuang態tai
，其qi特te點dian就jiu會hui比bi較jiao明ming顯xian。利li用yong理li化hua分fen析xi和he口kou感gan品pin評ping的de手shou段duan對dui原yuan酒jiu進jin行xing重zhong新xin評ping價jia定ding級ji，其qi目mu的de有you三san方fang麵mian：

    其(qi)一(yi)，把(ba)具(ju)有(you)明(ming)顯(xian)質(zhi)量(liang)缺(que)陷(xian)的(de)原(yuan)酒(jiu)降(jiang)級(ji)使(shi)用(yong)。由(you)於(yu)第(di)一(yi)部(bu)分(fen)表(biao)述(shu)原(yuan)酒(jiu)分(fen)級(ji)是(shi)按(an)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)定(ding)級(ji)，並(bing)未(wei)結(jie)合(he)酒(jiu)質(zhi)本(ben)身(shen)質(zhi)量(liang)情(qing)況(kuang)，所(suo)以(yi)，結(jie)合(he)本(ben)公(gong)司(si)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，需(xu)要(yao)把(ba)不(bu)符(fu)合(he)產(chan)品(pin)等(deng)級(ji)的(de)原(yuan)酒(jiu)降(jiang)級(ji)使(shi)用(yong)，以(yi)免(mian)使(shi)用(yong)時(shi)造(zao)成(cheng)成(cheng)品(pin)酒(jiu)質(zhi)量(liang)的(de)波(bo)動(dong)。

    其二，選擇具有特點的原酒作為調味酒的候選對象
，繼續單獨存放，並隨時掌握其儲存變化，觀察其能否達到調味酒標準。

    其三，了解酒質基本情況，結合原酒庫存和使用情況，可以把一部分特點、質量相近的原酒組合在一起，以便節省出一些儲存容器，保證整個生產活動的順利開展，同時可作為勾調選擇基礎酒的備選對象。

    三、勾調

    1.選擇基礎酒

    在zai實shi施shi勾gou調tiao過guo程cheng中zhong，選xuan擇ze基ji礎chu酒jiu是shi關guan鍵jian性xing的de第di一yi步bu，是shi決jue定ding勾gou調tiao出chu的de產chan品pin是shi否fou能neng夠gou達da標biao的de基ji礎chu，因yin此ci，對dui基ji礎chu酒jiu的de挑tiao選xuan應ying當dang嚴yan格ge要yao求qiu和he精jing細xi操cao作zuo。第di一yi，確que保bao儲chu存cun期qi。儲chu存cun期qi不bu足zu的de酒jiu不bu選xuan；第二，確保質量。質量不合格的酒不選；第三，確保風格特點。選出能夠滿足產品標準要求的酒
，按照產品的質量要求選擇相應級別的酒。

    2.酒體設計

    2.1酒(jiu)體(ti)設(she)計(ji)，即(ji)產(chan)品(pin)的(de)小(xiao)樣(yang)勾(gou)兌(dui)實(shi)驗(yan)。酒(jiu)體(ti)設(she)計(ji)者(zhe)首(shou)先(xian)應(ying)當(dang)熟(shu)練(lian)掌(zhang)握(wo)所(suo)要(yao)設(she)計(ji)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)和(he)風(feng)格(ge)特(te)點(dian)要(yao)求(qiu)，並(bing)以(yi)此(ci)作(zuo)為(wei)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)展(zhan)開(kai)小(xiao)樣(yang)的(de)勾(gou)兌(dui)和(he)調(tiao)味(wei)。進(jin)行(xing)小(xiao)樣(yang)勾(gou)調(tiao)實(shi)驗(yan)可(ke)避(bi)免(mian)盲(mang)目(mu)生(sheng)產(chan)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)必(bi)要(yao)損(sun)失(shi)
，有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)，通(tong)過(guo)大(da)量(liang)實(shi)驗(yan)可(ke)挑(tiao)選(xuan)出(chu)最(zui)佳(jia)的(de)設(she)計(ji)方(fang)案(an)，更(geng)大(da)程(cheng)度(du)地(di)滿(man)足(zu)酒(jiu)體(ti)設(she)計(ji)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)和(he)風(feng)格(ge)特(te)點(dian)要(yao)求(qiu)。

    2.2goudui
，jizuhe。tongguoduisuoxuanzejichujiudeshujujinxingfenxi，anbutongbilijinxingxiaoyangzuhe，shizhinenggoudadaoqiadangdebili
，bingzuidachengdudijiejinshejidemude。

    2.3調味
，勾兌是"畫龍",調味是"點睛".在zai按an照zhao最zui佳jia方fang案an設she計ji完wan成cheng基ji礎chu酒jiu之zhi後hou，還hai要yao通tong過guo調tiao味wei使shi產chan品pin質zhi量liang保bao持chi穩wen定ding和he提ti高gao，突tu出chu酒jiu品pin的de風feng格ge特te點dian。調tiao味wei過guo程cheng中zhong

，還hai需xu要yao注zhu意yi以yi下xia幾ji點dian：

    2.3.1針(zhen)對(dui)性(xing)。調(tiao)味(wei)是(shi)為(wei)了(le)彌(mi)補(bu)酒(jiu)體(ti)的(de)某(mou)些(xie)缺(que)陷(xian)，因(yin)此(ci)

，應(ying)在(zai)調(tiao)味(wei)前(qian)清(qing)楚(chu)地(di)了(le)解(jie)基(ji)礎(chu)酒(jiu)酒(jiu)體(ti)存(cun)在(zai)哪(na)些(xie)方(fang)麵(mian)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)不(bu)足(zu)
，然(ran)後(hou)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)地(di)選(xuan)擇(ze)調(tiao)味(wei)酒(jiu)進(jin)行(xing)調(tiao)味(wei)。

    2.3.2多樣性。調味酒具有重要的作用和較強的針對性

，這就要求我們盡量多地生產和選擇出多種特點和風味的調味酒，諸如酯香調味酒、陳香調味酒
、窖香調味酒、爽型調味酒、曲香調味酒
、糟香調味酒、醬香調味酒、醇甜調味酒等等，可依據各廠產品特點的不同
，選擇適宜的調味酒。

    2.3.3原則性。調味工作是一項非常細致的工作，必須遵循一定的順序原則：先調香，後調味；先調酯，後調酸；先調含低沸點成分高的調味酒，後調含高沸點成分高的調味酒。

    2.3.4shiliangxing。guanyutiaoweijiudeyongliang
，yingdangyoushaozhujianjialiang，fenbiepinchang，xuanzeheshiyongliang。tiaoweijiuyongliangbuyingchaoguoqianfenzhiyi

，fouzehuigaibianjichujiudejibengeju，yeshuomingsuoxuanzedecizhongtiaoweijiubushihe。

    2.4勾兌
、生產。通過酒體設計，確定了產品的組成比例、參數指標和調味酒品種以及使用比例，隨後進行勾調生產
，即大樣組合生產。這個工序的工作重點涉及三個方麵：

    2.4.1酒體設計方案的完美實現。應嚴格按照設計方案認真執行、嚴格操作

，把確定的組成比例、參數指標、調味酒品種及用量控製好，避免產品質量風格的波動。同時，在完成大樣後
，做好大

、小樣的對比鑒評
，確保設計和生產兩者效果統一穩定。

    2.4.2加漿用水的質量。水是白酒的主要成分
，因此
，水質的好壞直接影響酒的質量。現在水處理的方法有以下幾種：砂濾、離子交換
、樹脂處理、電滲析和反滲透等等。每個廠家都有自己的設備和處理方法，但是對於加漿用水來說，應當按照標準從外觀
、口味
、pH值
、氯含量
、硝酸鹽、腐殖質含量、固形物、硬度等全方麵嚴格控製，確保水質的質量合格。

    2.4.3白酒的後處理。經過勾調，基礎酒的組合以及加漿降度後，酒體中的醇溶性高、水(shui)溶(rong)性(xing)低(di)的(de)物(wu)質(zhi)會(hui)析(xi)出(chu)並(bing)產(chan)生(sheng)渾(hun)濁(zhuo)或(huo)沉(chen)澱(dian)

，此(ci)時(shi)，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)後(hou)期(qi)處(chu)理(li)。現(xian)在(zai)大(da)多(duo)數(shu)廠(chang)家(jia)選(xuan)擇(ze)活(huo)性(xing)炭(tan)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，因(yin)為(wei)活(huo)性(xing)炭(tan)可(ke)選(xuan)擇(ze)性(xing)地(di)吸(xi)附(fu)酒(jiu)中(zhong)易(yi)被(bei)吸(xi)附(fu)的(de)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)，以(yi)達(da)到(dao)除(chu)去(qu)混(hun)濁(zhuo)物(wu)質(zhi)和(he)雜(za)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)目(mu)的(de)。所(suo)以(yi)，選(xuan)擇(ze)適(shi)宜(yi)的(de)活(huo)性(xing)炭(tan)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。優(you)質(zhi)的(de)酒(jiu)類(lei)專(zhuan)用(yong)活(huo)性(xing)炭(tan)在(zai)除(chu)濁(zhuo)的(de)同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)除(chu)去(qu)酒(jiu)中(zhong)的(de)邪(xie)雜(za)味(wei)，促(cu)進(jin)酒(jiu)的(de)老(lao)熟(shu)，使(shi)酒(jiu)體(ti)變(bian)得(de)醇(chun)和(he)。但(dan)須(xu)控(kong)製(zhi)好(hao)活(huo)性(xing)炭(tan)的(de)用(yong)量(liang)和(he)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)。用(yong)量(liang)少(shao)時(shi)
，達(da)不(bu)到(dao)效(xiao)果(guo)

；過量
，則改變酒體。處理時間短
，不易除濁；過長，易使香味成分損失過多
，酒體淡薄。

    四

、成品酒儲存

    白酒經過勾兌、調味以及後處理等工序後，已基本成型，隨後就要確保一定時間的儲存老熟。經過多次試驗顯示：成品酒在經過一定時間的儲存後，其酒體在香
、味、體等諸多方麵會達到一個完美的程度。