去泥
、去皮→清洗→切塊→護色→浸泡→燙漂→掛漿→熱風幹燥→計量、包裝→成品。

　　二
、操作要點

　　1.選藕：選擇出品率高，顏色白，產品外形平整
，不會產生表麵收縮現象的成熟白蓮藕。

　　2.去皮：可機械去皮，也可人工去皮，如生產出口產品最好人工去皮，其產品質量比機械去皮好控製。   

　　3.切塊：藕塊大小應根據要求確定，用於煨湯的藕塊
，大小以3×5厘米為宜（太小不符合蓮藕煨湯的習慣
，太大脫水幹燥困難，脫水時間長，且容易褐變，質量不好控製）。

　　4.護色：脫水藕幹在生產過程中的褐變，主要發生在去皮、切塊
、烘幹前至烘幹水分含量為30%~40%的時候。所以去皮、切塊後應及時浸泡到護色液中護色（護色液主要由0.1%亞硫酸鈉、0.15%氯化鈣和pH值為3~4的檸檬酸組成。

　　5.浸泡：浸泡時間根據需要
，一般控製在30分鍾以上。

　　6.燙漂：沸水燙漂3~5分鍾滅酶，控製褐變。

　　7.掛漿：掛漿液由護色液加5%的純澱粉或變性澱粉組成。掛漿的目的是防褐變，因藕幹幹燥時間長
，亞硝酸鹽易受熱分解。若不掛漿
，當幹燥至含水量為30%~40%時shi
，亞ya硝xiao酸suan鹽yan已yi分fen解jie完wan，起qi不bu到dao控kong製zhi褐he變bian的de作zuo用yong。若ruo增zeng加jia亞ya硝xiao酸suan鹽yan用yong量liang
，又you會hui造zao成cheng產chan品pin中zhong二er氧yang化hua硫liu殘can留liu量liang超chao標biao。通tong過guo掛gua漿jiang處chu理li
，澱dian粉fen將jiang亞ya硝xiao酸suan鹽yan吸xi附fu包bao裹guo在zai內nei部bu，控kong製zhi釋shi放fang，減jian緩huan分fen解jie速su度du
，達da到dao防fang止zhi褐he變bian的de目mu的de，且qie澱dian粉fen對dui產chan品pin質zhi量liang不bu會hui產chan生sheng不bu良liang影ying響xiang。

　　8.幹燥：采用中溫中速幹燥，保證產品表麵平整、無收縮。溫度控製在70±5℃
，需5小時
，熱源用蒸汽供熱最好，也可用熱風爐供熱風。

　　三、脫水藕幹的質量指標

　　1.色澤：白色
，且內外均勻一致。2.氣味：隻有蓮藕的特殊香味，無任何其它異味。3.組織狀態：塊形完整
、大小均勻，表麵無收縮、變形現象。4.水分：藕幹水分含量小於或等於13%，複水性好。5.二氧化硫含量小於或等於0.0015％。