一、芥菜汁營養豆腐

    芥菜汁的製備：將芥菜葉洗淨，置於100~C沸水中殺青1分鍾，撈起，切成細塊
，經冷卻、瀝幹後放人打漿機
，經過100目絹布過濾後備用。

    芥菜汁營養豆腐的製備：將大豆置於水中浸泡10-12小時，加入定量的水磨成漿，放人鍋內，邊煮邊攪防止粘鍋焦底。當溫度升至60℃時加入消泡劑，煮沸2分鍾，先用紗布
、後用100目的絹布分別過濾。濾漿冷卻至30℃，按比例添加芥菜汁攪勻，加入定量的混合凝固劑，升溫至80℃，保持25-30分鍾（溫度不可超過95℃）,冷卻後即凝固成形。

    二、軟包裝醃製芥菜

    將大葉芥菜株削去菜頭，剔除病株、病葉、爛lan葉ye和he老lao黃huang葉ye，晾liang曬shai至zhi半ban蔫nian狀zhuang態tai。在zai木mu桶tong底di部bu撒sa一yi層ceng鹽yan
，把ba芥jie菜cai按an順shun序xu排pai成cheng層ceng狀zhuang，再zai撒sa一yi層ceng鹽yan，踩cai緊jin
，至zhi略lve有you水shui汁zhi溢yi出chu。層ceng與yu層ceng之zhi間jian按an每mei50千克鮮芥菜配1.15-2千克食鹽，醃滿整桶後用重物壓嚴壓實。2個月後撈出，用淨水洗去鹽分，剔除敗菜。將：洗淨的芥菜撕成絲狀，切成0.15厘米或稍短的片段。將芥菜與微量的辣椒
、殺菌10-20分鍾。成品采用熱風烘幹或手工擦幹。

    三、即食芥菜

    將芥菜洗淨控幹後切成3厘米長小段，菜根剖為4份。將菜段倒入沸水中煮約1分鍾，快速撈出，攤開或置於涼開水中冷卻，放入脫水機中脫水
，或放入離心機中以1200轉/分鍾速度脫水3-5分鍾，必要時用壓濾機擠壓。將菜盡快攤開冷卻

，將各種調料按比例混勻

，放人菜段中拌勻。    芥末粉製作：將頭年收獲的芥菜籽用粉碎機粉碎，用開水燙熟。配方1（芥香型）:芥菜10千克
、花椒0.11千克、芥末粉0.15千克、食鹽0.15千克、苯甲酸鈉6克
；配方2（麻辣型）:芥菜10千克、花椒0.115千克、辣椒粉0.115千克
、芥末粉0.12千克
、食鹽0.15千克

、苯甲酸鈉6克。將拌好的芥菜放人壇中，壓緊
，用塑料布紮緊壇口，5~7天後熟。將後熟好的芥菜裝入包裝袋（50克或100克包裝）,采用真空包裝機抽氣熱合封口。將真空封口後的菜袋輥壓整形

，使袋表麵呈扁平狀，然後以90-100℃殺菌5-15分鍾。殺菌後迅速冷卻至室溫。

    四
、芥菜辣絲

    將芥菜頭去掉根、須及葉子
，洗淨後切絲（不可過細）.用0.11%-0.15%氯化鈣硬化處理30分鍾後取出，用淨水衝洗數次，晾幹。采用檸檬酸或乳酸對原料進行浸泡酸化，浸泡時酸液PH值為4.2,處理時間30分鍾。將食用植物油加熱，放人適量花椒油，倒人原料中
，加入食鹽、陳醋和味精

，拌勻後裝罐醃製。期間倒罐2次。將醃製後的原料從罐中取出，加入1%經過發製的芥末粉拌勻。芥末粉發製方法：取新鮮的黃芥粉
，粉碎後加入少量37℃的水，攪拌成膏狀，加蓋在37℃條件下發製2小時。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。用真空封口機抽空封口。用90℃熱水浴殺菌，殺菌過程中定時翻動袋子。殺菌結束迅速置於冷水中冷卻至38℃。

    五、芥末醬

    選用淺黃色大粒芥菜種子，先用風選，後用水洗去雜質。種子在活化池中用37℃的水活化30小時
，用膠體磨加冰屑的方法磨料
，磨料溫度控製在10℃，細度為60目。芥末在37℃水溫條件下發製2xiaoshi，ranhoujinxingtiaoliao。zhuyi，duojulinsuannahesuojiajixianweisunabixuzaigezhongzuoliaoyujiemojianghunhehaohoucaijiaru。tiaopeihoudeliaojiangzaijunzhijizhonggaoyajunzhi。jishizhuangrushiyongjuyixifuheruanguanzhong
，fengkoubaozhuangjicheng。