1.辣椒糊。將紅辣椒去蒂把
，洗淨，上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽，碾細後人缸
，每天攪拌1次至拌勻。10天後即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮豔、細膩。

    2.醃小辣椒。選取秋辣椒50千克
，要求色綠嫩脆
，無蟲疤，成熟一致；食鹽18千克，純堿25克。加工方法：①辣椒剪去蒂把
，在把根處用針紮眼若幹，用幹淨的鹽水洗一遍。②大缸刷淨，按一層辣椒鋪一層食鹽
，直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5千克
，水25千克，配成食鹽水溶液，辣椒人缸後把鹽液注入缸內。③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內
，並輕輕擠壓，排除辣椒腔內的鹽水，放入另一個空缸裏。④將純堿放人空出的鹽水缸裏，拌勻，注入新缸。把沒溶化的食鹽撈出，放在青椒上麵。⑤過guo一yi天tian第di二er次ci倒dao缸gang，撈lao出chu青qing辣la椒jiao，放fang在zai竹zhu筐kuang內nei，用yong手shou輕qing輕qing擠ji壓ya，排pai出chu腔qiang內nei部bu分fen鹽yan水shui後hou，把ba青qing椒jiao放fang人ren另ling一yi個ge空kong缸gang裏li，再zai把ba擠ji出chu的de鹽yan水shui倒dao人ren缸gang內nei。⑥第(di)五(wu)天(tian)第(di)三(san)次(ci)倒(dao)缸(gang)

，先(xian)撈(lao)出(chu)青(qing)辣(la)椒(jiao)，擠(ji)出(chu)部(bu)分(fen)鹽(yan)水(shui)後(hou)
，倒(dao)人(ren)另(ling)一(yi)缸(gang)內(nei)，再(zai)把(ba)擠(ji)出(chu)的(de)鹽(yan)水(shui)倒(dao)人(ren)缸(gang)內(nei)。以(yi)此(ci)方(fang)法(fa)，每(mei)隔(ge)一(yi)天(tian)倒(dao)缸(gang)一(yi)次(ci)
，共(gong)倒(dao)缸(gang)7-8次。⑦封缸。醃好的辣椒放人大缸裏，上部留20厘米高淨空，上蓋竹簾
，壓上石塊，倒人原缸裏的鹽液，使之醃過椒麵。蓋上缸蓋，用塑料布之類材料蓋嚴並用泥漿或石灰沙漿封嚴。

    注意事項：醃製時
，切忌生水接觸原料，以防變質。辣椒剪除蒂把，而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無蒂蓋者不可使用。

    3.辣蘿卜條。將蘿卜洗淨
，切成1厘米見方

、6-7厘米長的蘿卜條，攤在席上晾曬至失去部分水分。將醃菜缸洗淨晾幹
，按一層蘿卜條一層鹽放人缸內。每50千克蘿卜幹放10千克食鹽，  醃2-3天翻缸1次
，翻3次後
，撈出，壓  榨去水。然後按50千克蘿卜條加人辣椒糊3.5千克，花椒粉50克，拌勻
，即為成品。