食(shi)用(yong)菌(jun)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)

，是(shi)一(yi)類(lei)著(zhe)名(ming)的(de)菌(jun)類(lei)蔬(shu)菜(cai)，也(ye)是(shi)宴(yan)席(xi)上(shang)珍(zhen)貴(gui)的(de)佳(jia)肴(yao)。我(wo)國(guo)廣(guang)大(da)群(qun)眾(zhong)在(zai)對(dui)食(shi)用(yong)菌(jun)的(de)食(shi)用(yong)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，積(ji)累(lei)了(le)很(hen)多(duo)烹(peng)調(tiao)的(de)經(jing)驗(yan)，現(xian)選(xuan)擇(ze)其(qi)中(zhong)部(bu)分(fen)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)，介(jie)紹(shao)如(ru)下(xia)：

    蘑菇烹調

    （一）軟炸鮮蘑     （《食用菌》，1984,2:46）

    原料：鮮蘑菇24隻
，雞蛋3個，幹菱粉1.5兩

，雞清湯3兩，精鹽7分
，味精3分，番茄醬1.5兩，麻油3錢
，胡椒粉3分，紹酒5分
，熟豬油1斤（實耗3兩）.

    做法：①將鮮蘑菇入沸水鍋氽水透

，撈出入清水漂洗。②炒鍋上火。放入雞湯、鮮蘑，加鹽、紹酒燒至湯汁濃稠，下胡椒粉
、味精起鍋，瀝去餘汁待用。③將蛋清用筷子抽打，加幹菱粉調和成濃漿。④原鍋洗淨上火，放入熟豬油，待其4成(cheng)熱(re)時(shi)，將(jiang)鮮(xian)磨(mo)菇(gu)倒(dao)入(ru)漿(jiang)中(zhong)裹(guo)漿(jiang)後(hou)抓(zhua)入(ru)油(you)鍋(guo)，待(dai)外(wai)殼(ke)發(fa)白(bai)取(qu)出(chu)
，讓(rang)油(you)溫(wen)升(sheng)高(gao)一(yi)點(dian)，再(zai)投(tou)入(ru)鮮(xian)蘑(mo)稍(shao)炸(zha)即(ji)撈(lao)出(chu)裝(zhuang)盤(pan)。另(ling)將(jiang)番(fan)茄(qie)醬(jiang)裝(zhuang)一(yi)小(xiao)碟(die)，同(tong)軟(ruan)炸(zha)鮮(xian)蘑(mo)一(yi)起(qi)上(shang)桌(zhuo)
，以(yi)供(gong)蘸(zhan)食(shi)。

    （二）蘑菇爆雙紅    （《食用菌》，1983,1:35）

    原料：鮮蘑菇8兩，鮮豬小排1斤，魚丸20粒
，雞蛋2個，黃豆粉5錢
，蔥
、料酒、醬油少許。

    做法：①將小排放入鍋中，加少量水、料酒、蔥段，文火煮至八成熟，起鍋時將排骨和湯分開盛
，並取出蔥段棄去。②在(zai)湯(tang)中(zhong)加(jia)少(shao)許(xu)醬(jiang)油(you)和(he)白(bai)糖(tang)
，再(zai)將(jiang)蛋(dan)和(he)豆(dou)粉(fen)入(ru)湯(tang)拌(ban)勻(yun)
，調(tiao)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)，糊(hu)在(zai)小(xiao)排(pai)上(shang)，入(ru)油(you)鍋(guo)炸(zha)赤(chi)


，小(xiao)排(pai)炸(zha)好(hao)後(hou)再(zai)將(jiang)魚(yu)丸(wan)投(tou)入(ru)油(you)鍋(guo)炸(zha)赤(chi)，即(ji)製(zhi)成(cheng)了(le)所(suo)謂(wei)"雙線".③倒出三分之二熟油後，將蘑菇入鍋翻炒

，加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。最後將炸成的"雙紅"倒入蘑菇清湯中，加料酒，翻炒至揚濃縮，即可上桌。

    （三）蘑菇鳳爪湯    （《食用菌》，1981,3期）

    原料：雞腳爪15隻，鮮蘑菇3兩，火腿片2兩。

    做法：①將雞腳爪洗淨
，入沸水略氽一下

，取出放在碗內

，鋪上火腿片
，撒上蔥條、薑片、黃酒等。②將上述原料加清水1.5斤，上籠猛火蒸1.5小時後，取出蔥和薑，加入洗淨的鮮蘑菇，繼續蒸30分鍾，取出加鹽和味精即可上桌。

    （四）蘑菇鍋巴    《家常菜譜》

    原料：蘑菇2兩

，鍋巴1.5兩
，細鹽3分

；苦茄醬1兩，熟豬油5兩（實用1兩）,鮮湯1.5斤
，味精1分，白糖3錢，麻油2錢，水澱粉5分。

    做法：①蘑菇切成片後，鍋巴用刀刮去焦粒
，捏成3寸見方塊。②將鍋燒熱
，倒熟豬油5錢，放入蕃茄醬炒一下，加清湯、鹽
、糖、蘑菇等
，燒滾後，用水澱粉著膩，淋上麻油，盛入大碗。③原鍋燒熱加豬油，待油燒至七成熟時，將鍋巴下鍋炸漲後用漏勺撈出，放入大盤中，再將蘑菇鹵汁倒入泡發鍋巴裏即可上桌。