揚州乳黃瓜是揚州醬菜的代表之一，產品以鮮、甜、脆
、嫩著稱，色、香、味、形俱佳
，深受消費者喜愛。

    一、yuanliaoxuanze。yangzhouruhuangguaduiyuanliaoyaoqiuyange，yimeiyujijiecaizhaidehuangguaweiyi
，meitianqingchencaizhai，pinzhongyixianxingweihao
，guatiaoshunzhi，daxiaojunyun，meigongjinyue40-50條。

    二、加工方法

    1、初醃。將100公斤鮮乳瓜清洗幹淨，瀝幹水分後倒入缸內，進行初醃。先灑濃度8-10波美度的淡鹽水3公斤，再分層滿麵撒食鹽9公斤，一層瓜一層鹽，加鹽時下層少些，上層多些。鹽醃後6-7小時倒缸1次，倒缸3次後取出乳瓜裝入竹筐內，堆疊排鹵。4-5小時後將上下筐對調
，以使瓜中鹵汁均勻排出。

    2
、複醃。將初醃的乳瓜倒入另一隻缸內，進行第二次醃製。做法是：按每100公斤鹹乳瓜用鹽10公斤，一層瓜一層鹽地逐層放入缸內。第二天翻瓜1次，隨後將缸口用篾片卡緊
，缸麵按每100公斤鹹坯加封缸鹽2公斤，最後以20波美度的鹽鹵漫頭儲藏。這樣醃製15天左右即可完成。

    3、脫鹽。將醃製的鹹乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脫去鹽分。要經常換水，一般每24小時換1次。脫鹽時間，夏天為1-2天
，冬天為2-3天，約脫至鹽分含量5%-6%，就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝幹水分。

    4
、初醬。將乳瓜裝入布袋或絲袋內

，投入醬缸中
，用回籠醬（已醬過乳瓜的甜麵醬）進行醬漬
，每100公斤乳瓜用回籠醬100公斤。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應由上往下

，用力要均勻，不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次，摁袋就是將袋內鹹鹵和氣泡排出，讓麵醬中的營養成分充分滲透到袋內。初醬時間約為7天，隨季節的變化略有不同。 

    5、複醬。把初醬過的乳瓜裝袋投入甜麵醬中，繼續進行醬漬，每100公斤乳瓜用甜麵醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2-3次
，每天早晨摁袋1次。複醬時間7-10天，醬漬完成後即為成品，可以食用。