橘皮含有豐富的果膠和適量的有機酸


，是生產果醬的理想原料。以橘皮為原料經脫苦、脫澀、漂洗、磨醬、混配和濃縮等處理製成一種具柑橘特有的芳香風味，美味可口的橘皮果醬。

    1．工藝流程

    選皮--→複水--→切絲--→軟化--→漂洗(脫苦，脫澀)--→磨漿--→(混配)濃縮--→裝箱--→滅菌--→冷卻--→包裝。

    2．操作要點

    ①選皮：剔除青皮
、蟲蛀皮

、黴腐皮及柄、葉等雜質，這是提高果醬質量不可忽視的重要環節。

    ②複水：鮮橘皮不必複水，可直接切絲
；幹橘皮用清水浸泡1h(小時)，待其脹軟含水量為50％--70％時即複水完畢。

    ③切絲：用多用絞肉機將橘皮切成為1．5mm(毫米)左右規格的細絲。

    ④軟化：用1％碳酸鈉水溶液(水溫控製在90--100℃)，將複水後的橘皮浸泡5min(分鍾)左右，使橘皮軟化
，便於清除橘表皮殘汙和殘留農藥。

    ⑤漂洗：軟化後的橘皮，經由下而上的溢流水漂洗
，同時進行脫苦、脫澀。漂洗時間在3h(小時)以下的橘絲，加工成的橘皮醬芳香且風味醇厚
，但存在不同程度的苦澀味；漂洗時間超過4h(小時)後的橘絲，加工成的橘皮醬雖無苦味，但淡而無味，色澤泛白
，風味略差
，因此，漂洗的時間以3--4小時為佳。

    ⑥磨醬：用膠體磨將橘皮磨成醬，細度小於0．2цm(微米)。

    ⑦濃縮：其qi目mu的de是shi通tong過guo加jia熱re蒸zheng發fa，排pai除chu醬jiang料liao中zhong的de水shui分fen，提ti高gao橘ju皮pi中zhong營ying養yang成cheng份fen的de含han量liang，殺sha滅mie有you害hai微wei生sheng物wu及ji破po壞huai酶mei活huo性xing
，使shi醬jiang料liao滲shen透tou均jun勻yun，改gai善shan橘ju皮pi醬jiang的de組zu織zhi狀zhuang態tai及ji風feng味wei。取qu食shi用yong砂sha糖tang，加jia入ru醬jiang料liao中zhong在zai鍋guo內nei煮zhu製zhi濃nong縮suo
，控kong製zhi溫wen度du在zai60℃左右
，醬料與糖重量比為1：1，再加入微量的檸檬酸，使pH為2．7--3．1
，煮至固形物含量在70％zuoyoujikechuguo。dangnongsuoshijianguochangshi，jusekaishifaan。zengjianongsuowendu，suoduannongsuoshijian，ketigaochanpindesezehetoumingdu

，danyaofangzhizhanguohuochuxianjiaohuxianxiang。

    ⑧裝罐滅菌：因為橘皮醬的糖度較高，pH值低，所以一般裝罐密封後
，殘留於果醬中的微生物
，不易繁殖。按一定量裝瓶後
，在高壓蒸氣消毒器中滅菌20min(分鍾)，冷卻後即可包裝。