(一)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片→油炸→脫油→著味→包裝→成品
    (二)操作要點說明
    (1)原料選擇：選擇組織較為致密的香蕉。要求香蕉新鮮

，最好是八成熟。加工前要除去原料中腐爛、黴變及有蟲斑的部分。
    (2)清洗：目的主要是除去香蕉表麵的塵土

、泥沙等。一般可采用清水直接洗滌
，對表麵汙染比較嚴重的原料，應先用濃度0.5%的鹽酸溶液浸泡數分鍾，然後再用清水漂洗幹淨。
    (3)去皮：手剝去皮。
    (4)切片：用切片機切成2～4毫米厚的薄片。切片的厚薄要均勻一致，否則在油炸脫水過程中，厚片和薄片脫水狀態不同，將造成口感上的較大差異。
    (5)油炸：將切好的香蕉片放入由金屬網編成或由金屬籃打眼製成的油炸筐中，原料疊放高度不宜超過50毫米，然後把油炸筐放入真空油炸鍋中，密封。抽真空至60千帕時
，將已預熱至100～120℃的精煉植物油放入油炸鍋中與原料接觸
，蒸發水分。在此過程中，繼續維持一定的真空度並逐步加熱，使油炸鍋內的溫度保持在75～85℃，直zhi至zhi油you炸zha終zhong點dian。油you炸zha過guo程cheng中zhong的de油you溫wen要yao控kong製zhi好hao，油you溫wen低di，炸zha油you粘zhan度du高gao，油you炸zha脫tuo水shui需xu要yao的de時shi間jian長chang，而er且qie不bu能neng完wan全quan鈍dun化hua氧yang化hua酶mei的de活huo力li，成cheng品pin貯zhu藏zang時shi易yi發fa生sheng褐he變bian；油溫過高會形成過多的泡沫，使香蕉片破裂、變形。油炸時間多控製在15～20分鍾
，當觀察到原料片上的泡沫大多已消失，就可結束油炸。這時
，先將油炸鍋中的油抽到貯油罐中
，而後破除真空，取出油炸筐。
    (6)脫油：油炸後的香蕉脆片含油80％左右，必須脫除多餘的油。通常用離心脫油法
，將油炸好的香蕉片放入離心甩幹機中，以1000～1500轉／分的速度脫油10分鍾。脫油時，轉速不能太高
，否則會造成香蕉片粘連變形；但轉速也不能太低，否則脫油效果會受到影響。
    (7)著味：香(xiang)蕉(jiao)片(pian)調(tiao)成(cheng)鹹(xian)甜(tian)味(wei)。著(zhe)味(wei)可(ke)用(yong)拌(ban)合(he)法(fa)
，在(zai)慢(man)速(su)拌(ban)合(he)機(ji)中(zhong)，讓(rang)香(xiang)蕉(jiao)片(pian)與(yu)配(pei)製(zhi)好(hao)的(de)固(gu)體(ti)調(tiao)味(wei)料(liao)相(xiang)互(hu)拌(ban)合(he)，使(shi)產(chan)品(pin)帶(dai)有(you)風(feng)味(wei)。如(ru)果(guo)條(tiao)件(jian)具(ju)備(bei)，最(zui)好(hao)是(shi)向(xiang)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)噴(pen)塗(tu)調(tiao)味(wei)料(liao)。
    (8)包裝：油炸香蕉脆片含水量很低，極易從外界吸收水分，吸潮後會失去特有的鬆脆口感，著味後的產品應盡快包裝。多采用不透光
、氣，並有一定強度的鋁箔複合袋包裝，以防止產品在運輸和銷售過程中破碎、吸濕以及使其所含的油脂發生酸敗
，影響產品質量。
    (三)產品質量指標
    1．感官指標
    外形：片形整齊、厚度均勻
；色澤：淡黃色或灰白色；風味：基本保持香蕉原有的風味
；口感：鬆脆可口。
    2．理化指標
    含水量<3％；含油量18％～25％。