(一)工藝流程
    板栗驗收→清洗→去外殼→去內衣→修整→護色→預煮冷卻→(紅棗→挑選→浸泡→清洗)→裝罐→注糖液→排氣密封→殺菌→入保溫庫→檢驗→成品
    (二)操作要點
    1．板栗處理
    ①原料選擇：要求新鮮，風味正常，無黴爛、蟲蛀
、幹枯、破碎、發芽等果。若采用貯藏的板栗，則貯期不宜超過3個月。
    ②去外殼、內衣：用不鏽鋼小刀切去一小塊外皮後再整個去皮，注意盡量避免傷害果肉。然後采用氫氧化鈉處理法去掉內衣，方法是采用10％左右的氫氧化鈉溶液加熱至90℃左右
，處理時間視情況而定
，一般為0.5～2分鍾。處理後立即進行去皮

，流動水衝洗之後再用1％的鹽酸或檸檬酸中和，以除去殘留的堿液並防止變色。由於處理溫度在90℃左右

，它還起到固定表麵澱粉和鈍化酶的作用，使板栗外層組織一致受熱，對板栗的質構和風味保持也極為有利。
    ③修整、護色：手工除去個別栗果上未去掉的內衣及壞果。采用0.1％的食鹽、0.1％的檸檬酸的混合溶液作為護色液浸泡護色。
    ④預煮
、冷卻：采用逐段升溫法，先將栗果在50～70℃熱水中煮10分鍾，再在95～100℃水中煮25～30分鍾，直至煮透為止。為了防止栗果變色，可在預煮液中加入0.05％～0.10％的乙二胺四乙酸二鈉和0.10％～0.15％的明礬，同時加入2％左右的食品乳化劑水化物
，以減少成品中的湯汁渾濁和沉澱。預煮後立即用流動水冷卻，以待裝罐。食品乳化劑水化物的配製：單硬脂酸甘油酯25％
、二乙酰酒石酸酯1.0％、氫氧化鈉0.85％
、醋酸1.0％


、水72.15％。
    2．紅棗處理
    剔除破碎、蟲蛀、黴爛等不合格果
，用30～40℃的溫水浸泡4～6小時，使棗果吸水膨脹，衝洗幹淨後瀝水備用。
    3．裝罐
、注糖液
    ①糖液配製：配製濃度為30％的糖液，並將糖液煮沸、過濾，為了改善罐頭的色澤
，糖液中可加入0.02％的乙二胺四乙酸二鈉和0.1％的檸檬酸，同時為了減少湯汁渾濁
、沉澱的產生，可在糖液中加入1.5％的食品乳化劑水化物。
    ②裝罐：用500克玻璃瓶每罐裝入板栗200克
、紅棗50克
，然後迅速注入上述配製好的熱糖液，至達到水果罐頭要求的頂隙(5～8毫米)。
    ③排氣密封：將事先清洗好的蓋預封後送入排氣箱，保持12～15分鍾，使罐中心溫度達75℃以上，然後迅速封蓋。若采用真空封罐，則要求真空度在0.053兆帕以上。
    ④殺菌冷卻：密封後立即殺菌。通常500克玻璃罐頭的殺菌溫度為100℃
、時間10～30秒。殺菌後采用三段冷卻法盡快使罐溫降至37℃左右
，人保溫庫貯存7天後檢驗合格即為成品。