方法一
    (一)工藝流程
    原料驗收→後熟→去皮洗果→一次清洗→分類→分級→二次清洗→沸煮→碎殼→三次清洗，護色→稱量裝罐→注汁→真空封罐→殺菌冷卻→恒溫檢查→成品貼簽
    (二)生產技術及關鍵點
    1．原料采收：銀杏的成熟時期多在8～10月之間。如果采收過早
，銀杏外表皮色較青
，重量不足，銀杏仁肉質疏鬆；如果采收太晚
，肉質變老
，缺乏彈性

；兩者均不利於銀杏的深加工，同時影響銀杏的營養及醫用價值。按銀杏成熟季節在9月進行采收較好，此時的銀杏外表皮呈橙黃色，杏仁肉質緊密，富有彈性
，重量恒定
，風味香糯。在驗收中，對於爛仁
、裂核等受損的銀杏拒絕收購。
    2．後熟：采收後的銀杏通常要堆放7～14天。目的是讓銀杏充分成熟；使上表皮層自然成熟發軟，以利洗果。在後熟過程中要注意：銀杏堆放不宜過厚，以免發酵變質；銀杏堆放時不允許直接接觸地麵，要將銀杏置於木板或塑料板上，離地麵10～15厘米；堆放室要求通風良好
，室溫恒定。室溫比外界環境溫度高3～8℃。
    3．去皮洗果：jianghoushuhaodeyinxingfenpifangruxichineijinpaoqingxibingbuduanjiaoban，yiliwaipichongfenliguo。yuyouxibudiaodewaipi，keyongrengongdaishangxiangpishoutaocuoxi。jiangxihaodeyinxingfangruqingpiaochineijinxingyiciqingxi。
    去皮洗果應注意：洗池、清漂池不宜太深太大；用循環水浸泡清洗
，清洗次數3～4次，清漂水溫：20～25℃。
    4．分級：銀杏的分級是按照銀杏的大小和輕重來分級挑選的。現以佛指銀杏類為例
，銀杏的分級標準為：
    ①一級銀杏：300～360粒／千克；
    ②二級銀杏：361～440粒／千克
；
    ③三級銀杏：441～520粒／千克
；
    ④四級銀杏：≥521粒／千克。
    5．二次清洗：為保證分級後銀杏的清潔衛生，要進行二次清洗。其技術關鍵點是：①清洗方式：連續循環水漂洗；②漂洗次數：1～2次；③清漂水溫：20～25℃。
    6．沸煮：將銀杏倒入夾層鍋內進行沸煮。水與銀杏用量比例是5：2～3
，沸煮10～15分鍾。
    沸煮的技術要求：①水與銀杏要同時加熱
，不允許先燒沸水後再倒入銀杏

，否則銀杏由於瞬間激烈受熱膨脹，導致銀杏炸裂爛，影響產品質量。②沸煮計時是在水與銀杏同時煮沸時開始。③沸煮過程中要進行斷續的攪拌。
    7．碎殼：將銀杏放冷至35～40℃時置於碎殼機上碎殼。銀杏碎殼後就成了可以直接食用的銀杏仁(肉仁亦稱為銀杏)。碎殼中應注意，盡量避免銀杏殼碎裂後劃傷銀杏肉仁。
    先沸煮後碎殼要比先碎殼後煮沸好。先沸煮使銀杏中所含的蛋白質發生變性。銀杏肉仁組織緊密，富於彈性和韌性
，並在35～40℃上(shang)碎(sui)殼(ke)
，銀(yin)杏(xing)肉(rou)仁(ren)劃(hua)傷(shang)率(lv)小(xiao)，可(ke)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)感(gan)觀(guan)及(ji)品(pin)質(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)。反(fan)之(zhi)則(ze)銀(yin)杏(xing)肉(rou)仁(ren)損(sun)爛(lan)破(po)傷(shang)率(lv)大(da)
，且(qie)難(nan)滿(man)足(zu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)要(yao)求(qiu)。故(gu)而(er)生(sheng)產(chan)中(zhong)還(hai)是(shi)以(yi)先(xian)沸(fei)煮(zhu)後(hou)碎(sui)殼(ke)的(de)操(cao)作(zuo)順(shun)序(xu)為(wei)好(hao)。
    8．清洗，護色：為防止銀杏殼碎裂後，碎殼屑混入產品
，要對銀杏肉仁進行清漂。同時為防止肉仁變色，要進行護色處理。技術關鍵點是：①用連續循環水清洗2～3次，②清漂水溫為40～45℃。在清漂池內要加入適量精鹽
，濃度為0.6％～0.8％
，目的是：漂去碎殼屑，防止銀杏發生氧化變色。
    9．裝罐：將3次清漂、護色後的銀杏迅速從清漂池內取出濾水
，按照銀杏各分級標準進行稱量裝罐。裝罐溫度≥30℃。嚴格按照銀杏級別裝罐
，不允許混級裝罐。
    10．注汁：湯汁配方：精鹽：2.0％～2.5％，砂糖：2.0％～3.5％，檸檬酸：0.03％～0.05％。
    加湯汁時要注意：①湯汁要煮沸，經4層細砂布過濾後才可注入罐內，②加入湯汁後罐內中心溫度要達到75～80℃。
    11．真空密封抽氣真空壓力：-0.045～-0.052兆帕。
    12．殺菌公式：10～25～10分鍾／121℃。該殺菌公式對7114、761罐型均可適用。
    冷卻後罐頭溫度35～34℃。
    13．恒溫檢查：目的是檢除在生產中形成的漏罐
、脹罐

、癟罐等不合格罐。合格罐即可貼簽、包裝、銷售、其技術指數是：①恒溫室溫度：35～37℃；②恒溫時間：3～5天。
    (三)產品質量標準
    1．感官指標
    色澤：銀杏光滑，清純

，晶瑩，肉粒之間色澤均勻一致。不允許有暗色、灰色等異色和其他雜質色。湯汁清亮、透明，不允許有混濁不清的現象。
    風味：具有銀杏獨有的香糯
、微甘的清香爽食滋味。
    組織形態：具有一定強度的彈性和韌性
，銀杏大小基本一致，不允許有錯級杏粒混雜。允許極個別銀杏有裂紋，但不允許裂爛的銀杏存在。
   不允許雜質存在。
    2．理化指標
    重量標準
    裝罐時每罐允許的公差範圍
    外銷：+3～+5克，不允許有負公差。
    內銷：-5～+5克
，允許有負公差。
    重金屬含量：Cu≤1毫克／千克
，Pb≤1毫克／千克
，Sn≤20毫克／千克。    
    3．微生物指標
    菌落總數：<1個／100毫升。
    不允許存在因微生物引起的腐敗變質現象。
    方法二
    1．烘幹：銀杏置於70～75℃烘房中烘15～19小時，烘後白果內衣膜與果肉易剝離
，含水分為35％～38％(帶殼計)。
    2．預煮：沸水煮約8分鍾，預煮後及時攤開晾幹，使殼變脆。
    3．剝殼：調節輥筒間距軋殼
，要求殼碎、肉不碎，手工剝外殼並剔除黴爛、蟲蛀果，
    4．去皮：直接蒸氣衝去衣膜(每次80～110秒鍾)。將衣膜未脫除的果選出重新衝衣，並剔除破碎果肉。
    5．鹽水預煮：去衣後的果肉於2％鹽水中煮沸8分鍾，清水淘洗，去衣及碎肉。
    6．分選：果肉整粒、色黃白、無脫皮
、裂肉

、斑點、蟲蛀、僵硬等。按大小粒分兩級。
    7．配湯：0.05％的檸檬酸溶液。
    8．裝罐：淨重397克，白果肉165克
，湯汁加滿。
    9．排氣
、密封。   
    10．殺菌、冷卻：殺菌公式為(15～30～15)分鍾／115℃。