1．輻射處理 輻fu射she保bao藏zang是shi世shi界jie上shang近jin二er三san十shi年nian來lai才cai發fa展zhan起qi來lai的de一yi項xiang新xin技ji術shu。肉rou的de輻fu射she保bao藏zang就jiu是shi利li用yong原yuan子zi能neng射she線xian的de輻fu射she能neng量liang對dui新xin鮮xian肉rou類lei及ji其qi製zhi品pin進jin行xing處chu理li，使shi肉rou品pin在zai一yi定ding期qi限xian內nei不bu腐fu敗bai變bian質zhi、不bu發fa生sheng品pin質zhi和he風feng味wei的de變bian化hua

，延yan長chang其qi保bao存cun期qi。這zhe種zhong方fang法fa處chu理li肉rou類lei時shi，無wu需xu提ti高gao肉rou的de溫wen度du就jiu可ke以yi殺sha死si肉rou中zhong深shen層ceng的de微wei生sheng物wu和he寄ji生sheng蟲chong
，而er且qie可ke以yi在zai包bao裝zhuang以yi後hou進jin行xing，不bu會hui留liu下xia任ren何he殘can留liu物wu，既ji節jie約yue能neng源yuan，又you適shi合he工gong業ye化hua生sheng產chan。但dan肉rou經jing輻fu射she後hou會hui產chan生sheng異yi味wei
，肉rou色se變bian淡dan，且qie會hui損sun失shi部bu分fen氨an基ji酸suan和he維wei生sheng素su。
2．醃製處理 許(xu)多(duo)年(nian)前(qian)
，人(ren)們(men)就(jiu)通(tong)過(guo)醃(yan)製(zhi)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)保(bao)存(cun)肉(rou)品(pin)。食(shi)鹽(yan)是(shi)肉(rou)品(pin)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)一(yi)種(zhong)醃(yan)製(zhi)劑(ji)，它(ta)不(bu)僅(jin)是(shi)重(zhong)要(yao)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)，且(qie)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。食(shi)鹽(yan)可(ke)以(yi)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)脫(tuo)水(shui)

；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降jiang低di微wei生sheng物wu所suo處chu環huan境jing的de水shui分fen活huo度du，使shi微wei生sheng物wu生sheng長chang受shou到dao抑yi製zhi。食shi鹽yan抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi，但dan不bu能neng殺sha死si微wei生sheng物wu，因yin此ci，要yao防fang腐fu必bi須xu結jie合he其qi他ta方fang法fa使shi用yong。在zai肉rou品pin醃yan製zhi劑ji中zhong，硝xiao酸suan鹽yan、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分

，它們不僅有發色作用
、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。
3．煙熏處理 煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量

；溫度為60℃時
，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜
，有200多種，主要是一些酸類、quanleihefenleiwuzhi，zhexiewuzhijuyouyijunfangfuhefangzhiroupinyanghuadezuoyong。jingguoyanxunderouleizhipinjunyoujiaohaodenaibaozangxing。yanxunhaikeshirouzhipinbiaomianxingchengwendingdelarouseze。youyuxunyanzhonghanyouxuduoyouhaichengfen
，ru2
，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此
，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去
，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚
、醇、羰類化合物
，研製成熏煙水溶液，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。
4．抗生素處理 抗生素用於肉品保藏的價值是有限的，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加
；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生
，使抗生素失去抑菌作用
；muqianhaiquefayouxiaodeyizhimeijunhejiaomujundekangshengsu。suiranruci，kangshengsurengkezaibuyinqiroupinfashenghuaxuehuoshengwuhuaxuebianhuadeqingkuangxia，yanchangroupindezhuzangshouming。danzaishiyongshi，bixushenzhongxuanze，suoshiyongdekangshengsubixuzairoupinjinxingrechulishirongyifenjie，qichanwuduirentiwuduhai。 肉品貯藏中常使用的抗生素有氯黴素
、金黴素
、四環素、乳酸鏈球菌素

、tailemeisudeng
，tamenkeyongyufeichangnairedexijun。yibanbuyunxujiangkangshengsuyongyubanbaozangpin。suirankangshengsukejiangdirechuliqiangduheyanzhichengdu，danyehuishiroudusuojunchanshengdusudeweixianxingzengqiang。
5．防腐保鮮劑處理 這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
（1）化學防腐劑 化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸
、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽
、抗壞血酸
、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果
，在使用時，先配成1％～3％濃度的水溶液，然後對肉進行噴灑或浸漬。
（2）天然保鮮劑 由於人們對綠色健康食品的關愛，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚
、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今後這方麵的研究應加強。