食(shi)品(pin)，尤(you)其(qi)是(shi)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)的(de)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)
，在(zai)長(chang)時(shi)間(jian)貯(zhu)存(cun)或(huo)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)中(zhong)，發(fa)生(sheng)黴(mei)爛(lan)變(bian)質(zhi)是(shi)人(ren)們(men)最(zui)擔(dan)心(xin)的(de)問(wen)題(ti)。食(shi)品(pin)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)後(hou)，人(ren)們(men)常(chang)見(jian)到(dao)的(de)是(shi)產(chan)氣(qi)
、變酸
、變臭、發黏、拉絲
、長毛等等，這些現象都是食品在微生物侵染下產生的。從食品的主要成分糖、蛋白質和脂肪來講：糖的變質稱為發酵，致使產氣、變酸；蛋白質的變質稱為腐敗，由於產生了惡臭的硫化物、氮化物，致使食品發臭
，產生異味
；油脂的變質稱為哈變或酸敗，由於脂肪酸分解產生了低級的醛
、酮
，致使散發哈味。從造成食品腐爛變質的微生物來講
，有酵母、細菌和真菌
，它們在造成食品腐爛變質的同時，自身得以大量繁殖，大量的細菌存在於水中或發生自溶，可使溶液變黏、拉絲；大量的真菌繁殖，由於菌絲或孢子的顏色不同而長出黑色、綠色
、紅色等不同顏色的“毛”。為了防止食品的腐爛變質，人們曾經使用過許多方法，比如鹽醃
、糖漬、幹製、加熱、真空包裝
、輻照等等
，而最為簡便有效的方法就是使用食品防腐劑、抗氧劑。

    食品防腐劑、抗氧劑應食品防腐、抗(kang)氧(yang)化(hua)的(de)需(xu)要(yao)而(er)生(sheng)，伴(ban)隨(sui)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)而(er)長(chang)。當(dang)今(jin)，地(di)方(fang)食(shi)品(pin)要(yao)在(zai)全(quan)國(guo)流(liu)通(tong)，一(yi)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)要(yao)在(zai)世(shi)界(jie)銷(xiao)售(shou)
，這(zhe)必(bi)然(ran)要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)、耐貯、耐運，因而使用食品防止腐劑、抗(kang)氧(yang)劑(ji)來(lai)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。同(tong)時(shi)，食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)不(bu)但(dan)保(bao)護(hu)了(le)食(shi)品(pin)，同(tong)時(shi)也(ye)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)抑(yi)製(zhi)產(chan)毒(du)微(wei)生(sheng)物(wu)
，如(ru)黃(huang)曲(qu)黴(mei)等(deng)，因(yin)而(er)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)毒(du)素(su)的(de)危(wei)害(hai)。食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)也(ye)可(ke)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)導(dao)致(zhi)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)此(ci)，防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)應(ying)用(yong)也(ye)是(shi)減(jian)少(shao)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)重(zhong)要(yao)措(cuo)施(shi)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)劑(ji)


、抗氧劑對於現代食品來講，不是可用可不用的東西，隻能是用這種還是用那種的選擇。