肉製品包裝以後可以避免由於陽光直射
、與空氣接觸、機械作用
、微生物作用等而造成的產品變色、氧化
、破損、變質等，從而可以延長保存期。由於肉製品種類繁多
，故需采用多種包裝方法和適當的包裝材料。

　　1．與肉製品保存性有關的工藝　有很多工藝會影響肉製品的包裝
，從肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況。

　　（l）殺菌　肉製品的殺菌條件為：中心溫度63℃，保持30分fen鍾zhong以yi上shang。在zai這zhe樣yang的de殺sha菌jun條tiao件jian下xia，引yin起qi食shi物wu中zhong毒du的de細xi菌jun被bei殺sha死si了le
，但dan是shi製zhi品pin中zhong仍reng存cun在zai一yi些xie杆gan菌jun及ji耐nai熱re乳ru酸suan菌jun等deng與yu變bian質zhi有you關guan的de細xi菌jun，這zhe些xie殘can存cun細xi菌jun遇yu到dao適shi當dang條tiao件jian時shi，會hui逐zhu漸jian增zeng殖zhi而er引yin起qi食shi物wu變bian質zhi。

　　（2）操作　殺菌之後到包裝之前這段時間，少則需幾小時，多則需要一晝夜。在此期間，與操作者手指
、機器等接觸，或地麵及空氣中懸浮微生物等均可引起食品的二次汙染。

　　（3）包裝的環境條件　baozhuangzhihou，suiranwaibuyinqidewuranbeiqieduan
，danshizhipinneibuwuranhaizaijixudeqingkuangyeshiyoude，erqieyangshihuimanmantouguobomobengrude
，suoyidaineideyangfenyahuizhujianshenggao，cancunjunhewuranjunhuikaishifanzhi。baocundewenduyuegao

，xijunzengzhidesuduhuiyuekuai。 鑒於以上這些情況，為了防止包裝操作的二次汙染，應當盡量縮短殺菌後的放置時間
，殺菌後馬上進行包裝
，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。

　　 2．包裝工藝　肉製品的包裝
，根據包裝後是否進行再殺菌、使用腸衣是否透氣等而采用不同的包裝和操作工藝。

　　（1）根據所使用腸衣的種類選擇不同的工藝　使用不透氣腸衣時
，腸衣可以保持原來的外觀
，填充以後的工藝簡單，這種製品被稱作直接包裝產品。製作方法為：把調好的肉餡填充到具有耐熱性、非透氣性

、防濕性的腸衣中
，然後用鋁卡將兩端結紮密封，再水煮
、冷卻，製成成品。此製法的特點是：填tian充chong肉rou餡xian的de非fei透tou氣qi性xing腸chang衣yi即ji為wei該gai製zhi品pin的de外wai包bao裝zhuang，不bu必bi再zai對dui產chan品pin進jin行xing二er次ci包bao裝zhuang。由you於yu腸chang衣yi是shi非fei透tou氣qi性xing的de，而er且qie微wei生sheng物wu也ye透tou不bu過guo去qu，所suo以yi經jing過guo殺sha菌jun後hou，製zhi品pin內nei部bu可ke長chang期qi維wei持chi在zai缺que氧yang狀zhuang態tai並bing可ke避bi免mian填tian充chong以yi後hou由you於yu製zhi品pin接jie觸chu機ji器qi、手(shou)指(zhi)等(deng)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，所(suo)以(yi)此(ci)方(fang)法(fa)是(shi)提(ti)高(gao)保(bao)存(cun)性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)既(ji)簡(jian)單(dan)又(you)有(you)效(xiao)的(de)方(fang)法(fa)。現(xian)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)銷(xiao)售(shou)的(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)等(deng)均(jun)屬(shu)於(yu)此(ci)類(lei)包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)多(duo)為(wei)聚(ju)偏(pian)二(er)氯(lv)乙(yi)烯(xi)。

　　 使用透氣性腸衣時，製品在幹燥、煙熏
、蒸煮時會有遊離的汁液
、脂肪

、shuifendengliuchudaozhipindewaibu，zhezhongyouliwufuzhezaizhipindebiaomian，chengweiweishengwudeyingyangyuan。jingguoyiduanshijianhoujiuhuizaochengzhipinbiaomianweishengwuzengzhi
，xingchengerciwuran。ruocaiyongdongwuchangyi，changyibenshenjiuchengweiyingyangyuan，huijiangweishengwudairuneibu
，congeryinqizhipinfubaibianzhi。jishibushiyongdongwuxingchangyi，zaicaozuozhongyechangxuyaozaichangyishangzhakong，suoyiyebunengbimianweishengwucongzhipinbiaomianxiangneibuwurankuosan。duiyuzheyangdezhipin，kecaiyongyixialiangzhongfangfalaifangzhishajunhouweishengwudewuran。yishijinxingputongercibaozhuang，ranhouzaijinxingercishajun；二是實行無菌衛生的操作包裝法後不進行二次殺菌。

　　（2）包裝方法　包裝方法可分為密著包裝和充氣包裝。這兩種包裝方式的不同為：前者是使腸衣和產品處於緊貼狀態，使腸衣與產品之間的空氣盡量排除，從而防止由於氧與產品接觸而造成的產品變質
；充氣包裝是采用與上述相反的做法，充人惰性氣體，以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧對產品質量的影響。

　　①密著包裝　這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)的(de)目(mu)的(de)是(shi)通(tong)過(guo)脫(tuo)氧(yang)或(huo)抽(chou)真(zhen)空(kong)來(lai)減(jian)少(shao)氧(yang)氣(qi)對(dui)製(zhi)品(pin)的(de)影(ying)響(xiang)。密(mi)著(zhe)的(de)效(xiao)果(guo)是(shi)讓(rang)產(chan)品(pin)和(he)腸(chang)衣(yi)之(zhi)間(jian)處(chu)於(yu)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)增(zeng)殖(zhi)和(he)氧(yang)化(hua)現(xian)象(xiang)。另(ling)外(wai)，進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)，這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)容(rong)易(yi)導(dao)熱(re)
，可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)
，減(jian)少(shao)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)還(hai)可(ke)以(yi)起(qi)到(dao)把(ba)產(chan)品(pin)固(gu)定(ding)在(zai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。

　　 ②充氣包裝　這種包裝是利用不透氣的薄膜，並充人情性氣體（如氮氣）。充chong入ru氣qi體ti時shi
，應ying先xian將jiang袋dai中zhong的de氧yang氣qi排pai除chu掉diao再zai充chong入ru，此ci時shi的de置zhi換huan率lv很hen重zhong要yao
，如ru果guo置zhi換huan率lv達da不bu到dao要yao求qiu
，就jiu應ying采cai用yong簡jian易yi包bao裝zhuang。這zhe種zhong包bao裝zhuang必bi須xu在zai衛wei生sheng條tiao件jian下xia進jin行xing
，其qi特te征zheng是shi產chan品pin不bu受shou壓ya力li作zuo用yong

，不bu變bian形xing。

　　（3）二次殺菌　使shi用yong透tou氣qi性xing腸chang衣yi生sheng產chan肉rou製zhi品pin時shi
，殺sha菌jun以yi後hou到dao包bao裝zhuang完wan的de這zhe段duan時shi間jian裏li
，產chan品pin表biao麵mian可ke能neng會hui受shou到dao二er次ci汙wu染ran，產chan品pin內nei部bu由you厭yan氧yang狀zhuang態tai進jin入ru到dao好hao氧yang狀zhuang態tai，出chu現xian保bao存cun性xing降jiang低di。為wei了le把ba這zhe種zhong狀zhuang態tai的de產chan品pin恢hui複fu到dao剛gang殺sha完wan菌jun後hou的de微wei生sheng物wu水shui平ping，包bao裝zhuang以yi後hou需xu要yao進jin行xing加jia熱re或huo二er次ci殺sha菌jun。二er次ci殺sha菌jun的de溫wen度du、時間、冷卻條件根據產品表麵汙染的程度不同而不同。如切片產品
，如果其表麵整個都被汙染了，二次殺菌時，應在中心溫度達到63℃後，再保持30分鍾以上；如果產品是塊狀的
，隻是表麵被汙染了，隻需對表麵以下幾毫米內部分進行63℃
、30分(fen)鍾(zhong)的(de)殺(sha)菌(jun)。另(ling)外(wai)，還(hai)要(yao)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)冷(leng)卻(que)工(gong)序(xu)。殺(sha)菌(jun)或(huo)冷(leng)卻(que)的(de)條(tiao)件(jian)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)設(she)定(ding)

，如(ru)果(guo)設(she)定(ding)的(de)不(bu)對(dui)，就(jiu)會(hui)出(chu)現(xian)殺(sha)菌(jun)不(bu)充(chong)分(fen)或(huo)冷(leng)卻(que)不(bu)充(chong)分(fen)的(de)現(xian)象(xiang)
，反(fan)而(er)給(gei)細(xi)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)以(yi)合(he)適(shi)的(de)溫(wen)度(du)。如(ru)果(guo)加(jia)熱(re)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，又(you)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)出(chu)油(you)
、出(chu)水(shui)等(deng)現(xian)象(xiang)，這(zhe)些(xie)汁(zhi)液(ye)便(bian)成(cheng)為(wei)細(xi)菌(jun)的(de)營(ying)養(yang)源(yuan)，造(zao)成(cheng)保(bao)質(zhi)期(qi)縮(suo)短(duan)。需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)的(de)產(chan)品(pin)


，在(zai)配(pei)料(liao)階(jie)段(duan)，就(jiu)應(ying)該(gai)考(kao)慮(lv)添(tian)加(jia)的(de)澱(dian)粉(fen)量(liang)和(he)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)量(liang)
，使(shi)產(chan)品(pin)在(zai)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)汁(zhi)液(ye)和(he)脂(zhi)肪(fang)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)。一(yi)般(ban)高(gao)檔(dang)產(chan)品(pin)不(bu)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)。二(er)次(ci)殺(sha)菌(jun)時(shi)，產(chan)品(pin)必(bi)須(xu)與(yu)熱(re)介(jie)質(zhi)接(jie)觸(chu)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)是(shi)密(mi)著(zhe)包(bao)裝(zhuang)。　 （4）產品的周轉日期和適當的包裝　產品的包裝必須考慮質量
、市場要求的保質期、經濟性等問題。高於市場要求標準以上的包裝也是沒有必要的。隨著肉製品的普及、流通範圍的擴大，市場要求的周轉期也不相同。根據市場要求進行合理包裝，必須綜合考慮製造條件
、包裝方法和包裝材料這三方麵的情況。