3．鮮肉包裝的形式和材料

     鮮xian肉rou的de包bao裝zhuang首shou先xian要yao給gei人ren以yi安an全quan感gan並bing使shi人ren產chan生sheng購gou買mai欲yu望wang。因yin此ci，保bao證zheng鮮xian肉rou的de食shi用yong質zhi量liang和he外wai觀guan顏yan色se是shi包bao裝zhuang的de主zhu要yao目mu的de。總zong結jie目mu前qian國guo外wai的de研yan究jiu狀zhuang況kuang，結jie合he我wo國guo包bao裝zhuang技ji術shu的de發fa展zhan水shui平ping
，我wo國guo的de鮮xian肉rou包bao裝zhuang可ke以yi采cai用yong以yi下xia形xing式shi：

3．1．充氣包裝 

    與yu其qi它ta物wu品pin的de包bao裝zhuang不bu同tong的de是shi，鮮xian肉rou的de充chong氣qi包bao裝zhuang不bu是shi將jiang包bao裝zhuang內nei的de氧yang氣qi用yong其qi它ta氣qi體ti全quan部bu代dai替ti
，而er是shi保bao證zheng包bao裝zhuang內nei有you適shi量liang的de氧yang氣qi。一yi般ban情qing況kuang下xia
，鮮xian肉rou在zai充chong氣qi包bao裝zhuang時shi，包bao裝zhuang內nei的de氧yang氣qi含han量liang為wei50—80％
，二氧化碳含量為20—30％，其餘為氮氣。據參考文獻(見表2)，當鮮肉在75％的氧氣、25％的二氧化碳氣體環境中儲存時，其貨架壽命在14E時可達120—144h
，而其它各種包裝在感觀指標
、理化指標及細菌學。品質檢驗等方麵的效果均不如充氣包裝好。

    鮮肉在充氣包裝時，可采用透氣率和透濕率低的薄膜製成包裝袋，鮮肉用紙漿模塑托盤或發泡PS托盤襯墊後裝入袋內
，隨後充入一定比例的氧氣和二氧化碳及氮氣並封口。由於PVDC具有極低的透氣、透濕率

，並且在我國已大量生產並投入使用

，故鮮肉可采用PVDC薄膜進行封裝。目前國外大量采用PVDC／PE等複合薄膜進行包裝。  

    鮮肉的充氣包裝也可以采用半剛性容器如吸塑淺盤的包裝形式。目前國外某些國家采用300—800μm厚的複合塑料片材PVC/EVA
、PVC／EVOH／EVA或PS／EVOH／PE吸塑成淺盤的形狀
，充填鮮肉和氣體後，用塗布PVDC(厚度70—100μm)的PET／PE或多層共擠的PVC／PVDC／EVA複合膜作為覆蓋封口材料。由於我國用PVDC塗布或PS／EVOH／EVA共gong擠ji的de複fu合he材cai料liao尚shang未wei進jin入ru生sheng產chan應ying用yong階jie段duan，而er其qi它ta材cai料liao的de透tou氣qi率lv又you特te別bie高gao
，所suo以yi，淺qian盤pan形xing式shi的de鮮xian肉rou充chong氣qi包bao裝zhuang需xu經jing曆li一yi段duan時shi間jian在zai我wo國guo才cai能neng進jin入ru實shi用yong階jie段duan。

           表2 氣體比例對鮮肉貨架壽命的影響

  3．2真空包裝

  真空包裝由於除去了使脂肪酸敗及微生物賴以生存的氧氣，可使鮮肉保存相當長的時間。但是傳統的真空包裝技術不完全適合包裝鮮肉．因(yin)為(wei)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)鮮(xian)肉(rou)時(shi)，鮮(xian)肉(rou)基(ji)本(ben)上(shang)處(chu)於(yu)無(wu)氧(yang)環(huan)境(jing)中(zhong)
，鮮(xian)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)會(hui)變(bian)成(cheng)淺(qian)紅(hong)或(huo)發(fa)白(bai)，這(zhe)種(zhong)顏(yan)色(se)不(bu)利(li)於(yu)鮮(xian)肉(rou)的(de)銷(xiao)售(shou)。傳(chuan)統(tong)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)一(yi)般(ban)適(shi)用(yong)於(yu)飯(fan)店(dian)餐(can)館(guan)等(deng)鮮(xian)肉(rou)需(xu)求(qiu)重(zhong)大(da)且(qie)不(bu)注(zhu)重(zhong)鮮(xian)肉(rou)顏(yan)色(se)的(de)單(dan)位(wei)或(huo)部(bu)門(men)。 

如(ru)果(guo)在(zai)保(bao)證(zheng)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)儲(chu)存(cun)效(xiao)果(guo)時(shi)
，使(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)顏(yan)色(se)變(bian)好(hao)
，則(ze)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)非(fei)常(chang)適(shi)合(he)於(yu)銷(xiao)售(shou)包(bao)裝(zhuang)。據(ju)此(ci)
，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)使(shi)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)透(tou)氣(qi)率(lv)在(zai)不(bu)同(tong)的(de)流(liu)通(tong)階(jie)段(duan)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)
，即(ji)儲(chu)存(cun)時(shi)保(bao)持(chi)較(jiao)低(di)的(de)透(tou)氣(qi)率(lv)
，保(bao)證(zheng)鮮(xian)肉(rou)不(bu)因(yin)氧(yang)氣(qi)過(guo)多(duo)使(shi)鼓(gu)生(sheng)物(wu)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)而(er)腐(fu)敗(bai)
；銷售時保持較高的透氣率，使鮮肉快速與氧氣反應生成氧合肌紅蛋白，鮮肉呈現鮮紅色
，促進銷售。這樣可將鮮肉的真空包裝設計成圖2、圖3形式。

圖2為利用薄膜進行真空包裝的情況。鮮肉放於具有較強吸水性的紙托盤上，防止肉汁滲出
，然後用具有較高透氣率的薄膜1進行拉伸裹包或袋裝，再用阻氣性很好的薄膜2進行套裝並抽真空
、封feng口kou。利li用yong該gai方fang式shi包bao裝zhuang後hou，由you於yu鮮xian肉rou在zai儲chu存cun時shi處chu於yu真zhen空kong環huan境jing中zhong，所suo以yi在zai較jiao長chang的de儲chu存cun期qi內nei不bu會hui發fa生sheng腐fu敗bai現xian象xiang

，此ci時shi鮮xian肉rou呈cheng淺qian紅hong色se或huo粉fen紅hong色se。當dang鮮xian肉rou在zai櫃gui台tai出chu售shou時shi，銷xiao售shou人ren員yuan將jiang外wai層ceng薄bo膜mo2打開(去掉)，此時外界的氧氣會很快地穿過薄膜1與鮮肉發生反應，鮮肉吸氧後變為鮮紅的顏色，從而促進鮮肉的銷售。

圖3是用吸塑包裝盒對鮮肉進行真空包裝的情況。薄膜1為透氣性高的材料，薄膜2為透氣性低的材料，吸塑盒本身也具有較低的透氣率。此包裝的作用機理與圖2相同。

在上述的包裝方式中，薄膜1可采用LDPE，薄膜2采用PVDC單層膜或PVDC／PE複合膜，吸塑包裝盒采用PVC／EVOH／EVA、PS／EVOH／PE、PVC／EVA薄片。如果撕去PVEC薄膜後的鮮肉短時間內未能銷售
，銷售者可用PVDC薄膜重新封裝以延長儲存期。   

4．鮮肉包裝的優點

    鮮肉包裝可使鮮肉處於良好的衛生條件下，避免幹耗和重量損失
，並保證鮮肉的顏色純正。此外，鮮肉包裝還有以下優點：

（1）可以集中操作加工。在條件具備的工廠，鮮肉的分割和包裝可在同一地點進行，可提高勞動生產率，並有效利用鮮肉生產的副產品。

（2） 鮮肉包裝後一般采取集裝運輸，由於去除了骨頭，使運輸體積和重量大大減少。另外
，規格整齊的包裝便於搬運和堆碼。

（3）便於庫存管理。每個包裝箱上可粘貼標明生產日期、產肉部位

、重量等說明的標簽，管理人員可根據庫存情況及時調節鮮肉的生產或采購進度。