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鮮(xian)肉(rou)在(zai)自(zi)然(ran)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)很(hen)短(duan)，許(xu)多(duo)因(yin)素(su)都(dou)能(neng)引(yin)起(qi)肉(rou)質(zhi)的(de)敗(bai)壞(huai)，各(ge)國(guo)業(ye)界(jie)都(dou)在(zai)尋(xun)找(zhao)如(ru)何(he)能(neng)延(yan)長(chang)保(bao)存(cun)期(qi)限(xian)的(de)方(fang)法(fa)，如(ru)今(jin)歐(ou)美(mei)肉(rou)品(pin)工(gong)業(ye)界(jie)以(yi)控(kong)製(zhi)溫(wen)度(du)、衛生、包裝(收縮真空包裝)3個基本元素，成功地取得牛肉3個月和豬肉45d的保存期限，在此特別根據處理保鮮肉上存在的難題來探討收縮真空袋包裝對保鮮肉保存期限造成的影響：
1 重量損失
weibaozhuangdexianrouduohuiyinshuifensanshiershizhong，chucunshijianyuchangshizhongyuyanzhong，shizhongbujinhuishirousebiananhewaiguanbiancha，yezhijiezaochengyezhelirundesunshi，ruonengyishousuodaizhenkongbaozhuangmifeng，zeshuifendeyibaocun，buzhiyufashengtuoshuixianxiang。
2 微生物
2．1 黴茵
會使鮮肉表麵呈現綠色，而黴菌隻生長在有氧氣存在的環境下，所以真空包裝可以杜絕黴菌的生長。
2．2 細菌
可依其生長時對氧氣的需要分為好氧性細菌、厭氧性細菌和通性嫌氣細菌3類：
(1)好氧性細菌：其(qi)生(sheng)命(ming)須(xu)靠(kao)氧(yang)氣(qi)來(lai)維(wei)持(chi)，是(shi)存(cun)在(zai)於(yu)環(huan)境(jing)中(zhong)為(wei)數(shu)最(zui)多(duo)的(de)類(lei)別(bie)，也(ye)是(shi)引(yin)起(qi)鮮(xian)肉(rou)敗(bai)壞(huai)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，會(hui)造(zao)成(cheng)肉(rou)的(de)腐(fu)敗(bai)和(he)產(chan)生(sheng)表(biao)麵(mian)黏(nian)液(ye)，可(ke)藉(ji)由(you)抽(chou)真(zhen)空(kong)和(he)高(gao)阻(zu)氣(qi)性(xing)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)將(jiang)氧(yang)隔(ge)離(li)，使(shi)其(qi)無(wu)法(fa)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。
(2)厭氧性細菌：須在無氧狀態下才可生存，不易偵測、無異味不(微)產氣，真空不能抑製其生長，但低溫(<4℃)可使其停止生長，所以低溫儲存配合嚴謹的衛生控製，即能有效地降低其造成危害的機率。
(3)通性嫌氣細菌：在(zai)有(you)或(huo)無(wu)氧(yang)狀(zhuang)態(tai)皆(jie)可(ke)生(sheng)存(cun)，低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)也(ye)能(neng)生(sheng)長(chang)，會(hui)產(chan)氣(qi)出(chu)現(xian)異(yi)味(wei)，須(xu)以(yi)嚴(yan)格(ge)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)和(he)低(di)溫(wen)保(bao)存(cun)降(jiang)低(di)初(chu)始(shi)細(xi)菌(jun)數(shu)並(bing)延(yan)緩(huan)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)速(su)度(du)。
3 色變
xianrouyansedehaohuaiweixiaofeizhedezhuguanpandingzuoyou，zirandeqingkuangxia，xinxianderouseyinggaishianzise，jiechuyangqicaihuichengxianchuduoshuxiaofeizhexiaidexianhongse，xianrousezebianhuazhuyaojuedingyu3種肌紅蛋白色素衍生物的相對量：還能態肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、以及變性肌紅蛋白(陳明造，1991)。當dang肉rou被bei切qie開kai接jie觸chu氧yang氣qi原yuan來lai呈cheng暗an紫zi色se的de還hai原yuan態tai肌ji紅hong蛋dan白bai會hui與yu氧yang結jie合he，變bian成cheng鮮xian紅hong的de氧yang合he肌ji紅hong蛋dan白bai，若ruo接jie觸chu氧yang的de時shi間jian久jiu了le，發fa生sheng不bu可ke逆ni的de化hua學xue氧yang化hua反fan應ying，則ze生sheng成cheng褐he色se的de變bian性xing肌ji紅hong蛋dan白bai(詳見圖1)。
真空包裝時由於缺氧，鮮肉中的肌紅蛋白(Mb)多數仍維持在還原態，鮮肉表麵的肌紅蛋白變化如圖2，接觸氧氣後形成的氧合肌紅蛋白(Mb(h在包裝後會因為包裝中的氧被消耗變少而還原成暗紫紅色的還原態肌紅蛋白(Mb)，以及產生極少的褐色的變性肌紅蛋白(MteMb)，但並不致於影響整體肉色，包裝中的肉色仍是以紅色為主，且真空度愈高維持還原態肌紅蛋白(Mb)愈久(Seide—man eta1．1976a)，擁有較長的保存期限，拆開包裝後與氧接觸就能迅速與氧結合呈現氧合肌紅蛋白的鮮紅色(Bloom)，利於零售展示。
4 酸敗
主要來自脂肪氧化，會現出異味和變黃，當脂肪自身氧化作用發生時，脂肪酸分子被氧化和分解成較低分子量的醛類、酸類和酮類，形成酸敗異味的來源，真空包裝可以把引起酸敗發生的主要因子(氧)與脂肪隔離，進而達到降低酸敗發生的機率。
5 酵素
蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)酵(jiao)素(su)會(hui)切(qie)割(ge)蛋(dan)白(bai)質(zhi)成(cheng)為(wei)較(jiao)小(xiao)的(de)分(fen)子(zi)，也(ye)同(tong)時(shi)達(da)到(dao)成(cheng)熟(shu)和(he)嫩(nen)化(hua)的(de)步(bu)驟(zhou)，但(dan)若(ruo)作(zuo)用(yong)過(guo)頭(tou)則(ze)會(hui)產(chan)生(sheng)敗(bai)壞(huai)和(he)異(yi)味(wei)的(de)不(bu)良(liang)結(jie)果(guo)，低(di)溫(wen)保(bao)存(cun)和(he)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)可(ke)達(da)到(dao)適(shi)度(du)控(kong)製(zhi)的(de)效(xiao)果(guo)，且(qie)有(you)助(zhu)於(yu)在(zai)成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。
配pei合he完wan善shan的de衛wei生sheng操cao作zuo和he溫wen度du控kong製zhi，透tou過guo真zhen空kong收shou縮suo包bao裝zhuang方fang式shi能neng讓rang鮮xian肉rou在zai屠tu宰zai後hou保bao存cun期qi達da一yi個ge月yue之zhi久jiu，讓rang鮮xian肉rou能neng在zai腐fu敗bai前qian有you充chong裕yu的de時shi間jian成cheng熟shu嫩nen化hua，呈cheng現xian更geng好hao的de口kou感gan和he風feng味wei，這zhe是shi傳chuan統tong熱re鮮xian肉rou和he冷leng凍dong肉rou無wu法fa達da到dao的de效xiao果guo，目mu前qian這zhe種zhong真zhen空kong收shou縮suo包bao裝zhuang方fang式shi在zai亞ya洲zhou並bing不bu普pu遍bian，但dan基ji於yu其qi中zhong經jing濟ji、方便和質量的考慮，都將會是一個發展的潮流及趨勢。
