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關鍵詞：月餅，保鮮，微生物，油脂氧化，阻隔性
近幾年愈演愈烈的月餅“過度包裝”已經使得月餅的豪華包裝成了資源浪費的典型代表，隨著消費者對月餅包裝回歸“簡樸”的迫切需要，我國即將製定的月餅包裝標準對月餅的包裝尺寸以及成本都進行了詳細的要求，這將強烈衝擊豪華包裝，使月餅包裝回歸“適度”。
然而要對月餅進行“適度包裝”更需要科學合理的包裝結構，這是因為月餅中含有大量的油脂、養分，包裝不當很容易變質。
1. 影響月餅保鮮的因素
月餅是我國仲秋佳節的傳統食品，我國月餅品種繁多，所含成分差異很大。按產地分，有京式、廣式、蘇式、台式、港式、潮式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味等；按照餡料，可分為果仁、蓉沙、椰蓉、果蔬、果醬、蛋黃等；按餅皮分，有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；就造型而論，又有光麵月餅、花邊月餅等。盡管各類月餅的成分差異很大，然而導致它們變質的原因十分相近，主要是月餅中的微生物超標以及油脂酸敗（俗稱“哈喇”）兩種。
1.1 微生物超標
jinguanyuebingshengchanzhongyougaowenhongkaozheyidaogongxu，erqietongguogaowenhongkaokedaliangxiaomieyuebingzhongdeweishengwubingshiyuebingdadaojibenwujunzhuangtai。danhongkaozhihou，yuebingzailengque、包裝、儲存等過程中會受到來自操作環境、加工設備、操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)以(yi)及(ji)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)中(zhong)所(suo)帶(dai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。如(ru)不(bu)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)的(de)措(cuo)施(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)適(shi)應(ying)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)環(huan)境(jing)中(zhong)會(hui)依(yi)靠(kao)月(yue)餅(bing)中(zhong)的(de)豐(feng)富(fu)養(yang)分(fen)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)致(zhi)使(shi)月(yue)餅(bing)發(fa)黴(mei)變(bian)質(zhi)。有(you)文(wen)獻(xian)指(zhi)出(chu)，微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)可(ke)快(kuai)速(su)繁(fan)殖(zhi)，而(er)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)繁(fan)殖(zhi)會(hui)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)；而包裝內的氧氣含量以及相對濕度都會對微生物的生長帶來明顯影響。
1.2 油脂氧化
由於月餅中含有較多的植物油脂，油脂中的不飽和脂肪酸可被氧氣氧化，從而導致月餅變質。溫度、光照和放射線輻照、含水量、氧氣濃度、暴露麵積等都是引起月餅油脂酸敗的主要因素。溫度升高，油脂氧化的速度會加快；當月餅中水分含量較高或特別幹燥時也會加快酸敗速度；而月餅暴露麵積的大小以及包裝內氧氣濃度的高低將明顯影響油脂的氧化速度，是影響油脂氧化速度的主要因素。
2. 月餅的保鮮包裝
綜上所述，月餅包裝必須注意以下幾個方麵：
首shou先xian是shi盡jin可ke能neng減jian少shao月yue餅bing中zhong的de微wei生sheng物wu，目mu前qian國guo內nei月yue餅bing包bao裝zhuang主zhu要yao是shi通tong過guo在zai月yue餅bing包bao裝zhuang物wu內nei添tian加jia抑yi製zhi或huo殺sha滅mie月yue餅bing及ji包bao裝zhuang物wu和he環huan境jing中zhong的de微wei生sheng物wu為wei主zhu的de抗kang菌jun、抑菌劑。
其(qi)次(ci)是(shi)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)含(han)量(liang)，一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)在(zai)包(bao)裝(zhuang)內(nei)封(feng)入(ru)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)以(yi)有(you)效(xiao)去(qu)除(chu)包(bao)裝(zhuang)過(guo)程(cheng)中(zhong)殘(can)留(liu)在(zai)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)微(wei)量(liang)氧(yang)氣(qi)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)是(shi)采(cai)用(yong)具(ju)有(you)優(you)異(yi)的(de)隔(ge)氧(yang)性(xing)能(neng)的(de)阻(zu)隔(ge)性(xing)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)（如鋁箔、PVDC、K膜等以及由它們製成的複合薄膜）並(bing)與(yu)真(zhen)空(kong)或(huo)充(chong)氮(dan)包(bao)裝(zhuang)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)。脫(tuo)氧(yang)劑(ji)能(neng)去(qu)除(chu)月(yue)餅(bing)包(bao)裝(zhuang)物(wu)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)氧(yang)氣(qi)，可(ke)減(jian)緩(huan)月(yue)餅(bing)中(zhong)油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)化(hua)速(su)率(lv)，同(tong)時(shi)抑(yi)製(zhi)部(bu)分(fen)需(xu)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，達(da)到(dao)月(yue)餅(bing)保(bao)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)，但(dan)該(gai)類(lei)保(bao)鮮(xian)劑(ji)對(dui)月(yue)餅(bing)包(bao)裝(zhuang)物(wu)的(de)要(yao)求(qiu)較(jiao)高(gao)，使(shi)用(yong)成(cheng)本(ben)亦(yi)較(jiao)貴(gui)。實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)時(shi)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)保(bao)質(zhi)期(qi)以(yi)及(ji)儲(chu)藏(zang)需(xu)求(qiu)來(lai)判(pan)定(ding)是(shi)否(fou)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)。
再次是采用高阻濕性材料進行包裝，以減少環境濕度較高時對月餅質量的影響。有文獻指出，當月餅的含水量大於24％時(shi)，其(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)菌(jun)種(zhong)主(zhu)要(yao)是(shi)細(xi)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)，然(ran)而(er)細(xi)菌(jun)多(duo)為(wei)厭(yan)氧(yang)菌(jun)，酵(jiao)母(mu)為(wei)兼(jian)氣(qi)菌(jun)，因(yin)此(ci)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)對(dui)它(ta)們(men)無(wu)效(xiao)，所(suo)以(yi)其(qi)保(bao)質(zhi)期(qi)與(yu)脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)規(gui)格(ge)以(yi)及(ji)吸(xi)氧(yang)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)無(wu)關(guan)；而含水量在18～20％左zuo右you時shi微wei生sheng物wu汙wu染ran菌jun種zhong以yi黴mei菌jun為wei主zhu，黴mei菌jun為wei需xu氧yang菌jun，使shi用yong脫tuo氧yang劑ji能neng有you效xiao抑yi製zhi其qi生sheng長chang，因yin此ci月yue餅bing可ke以yi獲huo得de較jiao長chang的de保bao存cun期qi。可ke見jian，對dui於yu月yue餅bing包bao裝zhuang而er言yan，必bi須xu控kong製zhi包bao裝zhuang材cai料liao的de阻zu濕shi性xing，否fou則ze由you月yue餅bing除chu氧yang所suo獲huo得de的de保bao質zhi效xiao果guo並bing不bu理li想xiang。
在(zai)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)檢(jian)測(ce)上(shang)來(lai)講(jiang)，材(cai)料(liao)的(de)阻(zu)氣(qi)性(xing)與(yu)阻(zu)濕(shi)性(xing)是(shi)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)的(de)，盡(jin)管(guan)隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)材(cai)料(liao)同(tong)時(shi)具(ju)有(you)優(you)良(liang)的(de)阻(zu)氣(qi)阻(zu)濕(shi)性(xing)能(neng)，但(dan)對(dui)於(yu)很(hen)多(duo)高(gao)阻(zu)氣(qi)材(cai)料(liao)來(lai)講(jiang)，當(dang)環(huan)境(jing)濕(shi)度(du)增(zeng)大(da)時(shi)，阻(zu)氣(qi)性(xing)能(neng)劇(ju)烈(lie)降(jiang)低(di)，比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)就(jiu)是(shi)尼(ni)龍(long)和(he)EVOH。當(dang)然(ran)如(ru)果(guo)產(chan)品(pin)需(xu)要(yao)冷(leng)藏(zang)保(bao)存(cun)的(de)話(hua)也(ye)應(ying)該(gai)在(zai)低(di)溫(wen)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)檢(jian)測(ce)材(cai)料(liao)的(de)阻(zu)氣(qi)阻(zu)濕(shi)性(xing)能(neng)，隻(zhi)有(you)在(zai)盡(jin)可(ke)能(neng)接(jie)近(jin)實(shi)際(ji)使(shi)用(yong)溫(wen)度(du)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)檢(jian)測(ce)材(cai)料(liao)的(de)阻(zu)隔(ge)性(xing)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)最(zui)真(zhen)實(shi)有(you)效(xiao)的(de)數(shu)據(ju)。關(guan)於(yu)低(di)溫(wen)下(xia)檢(jian)測(ce)材(cai)料(liao)的(de)透(tou)氣(qi)性(xing)能(neng)可(ke)以(yi)參(can)閱(yue)2005年6月13日蘭光實驗室論壇文章《透氣性測試在果蔬保鮮領域中的應用》。
另外，還要注意遮光。如果在軟包裝外還有外包裝的話，也需要對外包裝的機械性能進行檢測以保障內容物的外形完好。
3. 包裝成本
據了解，新的月餅標準在要求月餅包裝材料符合安全、衛生要求的同時，還要求月餅包裝成本應不超過其出廠價格的25％。相(xiang)對(dui)於(yu)現(xian)在(zai)過(guo)度(du)包(bao)裝(zhuang)的(de)成(cheng)本(ben)從(cong)月(yue)餅(bing)價(jia)格(ge)的(de)幾(ji)倍(bei)到(dao)幾(ji)百(bai)倍(bei)不(bu)等(deng)，將(jiang)包(bao)裝(zhuang)成(cheng)本(ben)控(kong)製(zhi)在(zai)這(zhe)麼(me)小(xiao)的(de)一(yi)個(ge)範(fan)圍(wei)內(nei)似(si)乎(hu)是(shi)不(bu)可(ke)思(si)議(yi)的(de)，有(you)些(xie)人(ren)甚(shen)至(zhi)可(ke)能(neng)會(hui)認(ren)為(wei)以(yi)這(zhe)種(zhong)成(cheng)本(ben)包(bao)裝(zhuang)的(de)月(yue)餅(bing)質(zhi)量(liang)會(hui)得(de)不(bu)到(dao)保(bao)障(zhang)。然(ran)而(er)與(yu)月(yue)餅(bing)成(cheng)分(fen)十(shi)分(fen)相(xiang)似(si)的(de)餅(bing)幹(gan)、油炸糕點、蛋dan糕gao等deng產chan品pin，它ta們men的de銷xiao售shou包bao裝zhuang都dou是shi物wu美mei價jia廉lian的de，如ru廣guang泛fan采cai用yong的de鋁lv箔bo複fu合he薄bo膜mo或huo鍍du鋁lv薄bo膜mo對dui含han有you果guo仁ren或huo果guo醬jiang的de曲qu奇qi進jin行xing的de包bao裝zhuang，采cai用yong塑su料liao托tuo盤pan外wai用yong鍍du鋁lv或huo鋁lv箔bo複fu合he材cai料liao的de蛋dan卷juan包bao裝zhuang等deng等deng。可ke見jian，通tong過guo設she計ji合he理li有you效xiao的de包bao裝zhuang結jie構gou、采用檢測設備選擇能滿足要求的最經濟的包裝材料完全可以將包裝成本控製在一個較低的價位上，要實現月餅的“適度包裝”絕非難事。
