1、前言

    銀魚(h．brachyrostralis)，是銀魚科魚類的統稱。銀魚屬鮭形目
，胡瓜魚亞目，銀魚科。銀魚科魚類全世界約有二十餘種
，主要分布在中國、日本
、朝鮮、越南
、俄羅斯東部等東亞國家和地區的近海和內陸水域。我國的銀魚種類最多，多達15種。廣泛分布於沿海和通海江河及其附屬湖泊、水庫等水域。

    銀魚通體無鱗、透明
，無硬骨刺，肉質細嫩，整個魚體均可食用，高蛋白
、低(di)脂(zhi)肪(fang)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)。銀(yin)色(se)魚(yu)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)穀(gu)氨(an)酸(suan)和(he)甘(gan)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)
，因(yin)此(ci)具(ju)有(you)鮮(xian)美(mei)的(de)味(wei)道(dao)。在(zai)銀(yin)魚(yu)色(se)體(ti)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中(zhong)

，氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)，人(ren)體(ti)必(bi)須(xu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)。鮮(xian)銀(yin)魚(yu)每(mei)100g含蛋白質8．2g
，脂肪0．3g，碳水化合物1．5g.此外，銀魚還有鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B1、維生素B2及尼克酸等營養成分。

    銀(yin)魚(yu)是(shi)我(wo)國(guo)傳(chuan)統(tong)出(chu)口(kou)且(qie)很(hen)有(you)特(te)色(se)的(de)商(shang)品(pin)
，是(shi)出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)的(de)主(zhu)要(yao)優(you)質(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)
，經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)高(gao)，深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)歡(huan)迎(ying)。因(yin)此(ci)，銀(yin)魚(yu)冷(leng)凍(dong)加(jia)工(gong)的(de)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)外(wai)銷(xiao)價(jia)格(ge)，關(guan)係(xi)到(dao)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)信(xin)譽(yu)
，必(bi)須(xu)引(yin)起(qi)充(chong)分(fen)重(zhong)視(shi)。為(wei)了(le)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)，必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)銀(yin)魚(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)技(ji)術(shu)的(de)規(gui)範(fan)化(hua)管(guan)理(li).

    2、冷凍加工工藝

    2．1lengdongjiagongyuanlijishebeiweishixinxianyinyujibaochixinxianzhuangtai
，younengjiaochangshijiandizhuzang
，yitiaojieshichang，manzuchukoumaoyidexuqiuhezuoweizaijiagongdeyuanliao，sudonglengzangshiyigexingzhiyouxiaodehaofangfa。yinyulengdongjiagongyouchengdongjiejiagong，shiyinyudeyutizai—28℃以下的條件下快速凍結，再置於—18℃以下的冷藏庫內冷藏，借以阻礙、抑製微生物的生長、繁殖等生命活動
，使酶的活動處於休眠狀態，從而延長其貯藏期。

    合理凍結和貯藏的銀魚，在自然體形、營養物質、大小、質地
、色se澤ze和he風feng味wei等deng方fang麵mian，一yi般ban不bu會hui發fa生sheng明ming顯xian的de變bian化hua。解jie凍dong後hou
，基ji本ben上shang保bao持chi魚yu體ti原yuan有you的de新xin鮮xian狀zhuang態tai。所suo以yi，銀yin魚yu的de冷leng凍dong加jia工gong是shi一yi種zhong有you效xiao而er又you比bi較jiao簡jian便bian的de加jia工gong方fang法fa。通tong常chang的de凍dong結jie方fang式shi有you：

    (1)接觸式平板凍結(—31℃以下)；

    (2)管架式或隧道式吹風凍結(—28℃以下)。

    2．2冷凍加工工藝流程

    原料魚處理→清洗→瀝水→包裝→速凍→裝箱→檢驗→冷藏和運輸

    3
、操作要點

    3．1原料魚處理優質的原料魚鮮度
、肥度良好，條形完整
，色澤為銀魚的本色，眼珠清亮

，肉質富有彈性，無汙穢粘液
，新鮮銀魚有鮮黃瓜的清香味而無異味。

    原料魚到廠後立即卸至原料加工車間。由衛生檢驗人員逐箱目測檢查，不符合要求的立即剔除轉內銷，並根據到貨數量、加工進度及箱中剩冰情況，確定是否添加用冰
，保證魚體溫度維持在20℃以下。操作時堅持徒手抓拿(可以帶手套)，切忌用釘耙扒
、鐵鍬鏟，以免破壞魚體的整體性。已經開始腐敗或已變質的魚貨
，嚴禁進入下麵的操作工序。

    按照魚貨的鮮度、等級、大小規格和機械損傷等情況，及時、細致地進行挑選，區分品種
、等級
、規格，分別處理。

   3．2原料魚清洗

    (1)粗漂選

    用yong洗xi魚yu機ji漂piao洗xi
，洗xi魚yu機ji是shi用yong鋼gang板ban焊han接jie成cheng的de大da水shui槽cao，內nei裝zhuang尼ni龍long織zhi網wang的de傳chuan送song帶dai，槽cao內nei盛sheng滿man流liu動dong清qing水shui，將jiang銀yin魚yu連lian續xu加jia入ru槽cao中zhong，漂piao洗xi後hou銀yin魚yu沉chen人ren網wang上shang，傳chuan送song至zhi出chu魚yu口kou。由you於yu銀yin魚yu個ge體ti小xiao，原yuan料liao中zhong泥ni有you雜za質zhi較jiao多duo，所suo以yi一yi次ci漂piao洗xi時shi數shu量liang不bu宜yi過guo多duo。漂piao洗xi時shi注zhu意yi加jia入ru銀yin魚yu的de量liang要yao均jun勻yun，避bi免mian傳chuan送song網wang上shang的de魚yu層ceng過guo厚hou，影ying響xiang漂piao洗xi質zhi量liang，漂piao洗xi過guo程cheng中zhong要yao及ji時shi將jiang漂piao浮fu在zai水shui麵mian的de雜za質zhi撈lao出chu。如ru果guo用yong人ren工gong方fang法fa進jin行xing漂piao洗xi
，要yao防fang止zhi流liu水shui槽cao內nei水shui溫wen過guo高gao(水溫控製在10—15℃左右)，泥沙雜質沉人槽底
，要及時清理。換水要及時，加工用水應符合《生活飲用水衛生標準》。

    (2)複洗
、剔次

    用魚盤盛滿清潔水
，放人少量銀魚
，然後用網片撈起。再次挑出雜草
、黃條(因水質或餌料因素影響所造成體色發黃的銀魚)及殘次魚，反複倒換幾次
，直到滿足產品質量要求為止。為了使魚體的溫度有所下降，以便於快速凍結，加工用水溫度一般控製在15℃以下，並注意經常更換，以保證魚體清潔。

    3．3瀝水

    將銀魚用小筐從水槽中撈起來
，放到有一定傾斜度的鐵架上瀝水15—20分鍾。為了防止銀魚在瀝水過程中溫升太高，瀝水間室溫應控製在盟宅以下。