肉與肉製品的貯藏方法很多，傳統方法主要有幹燥法、鹽醃法、熏煙法等；現代貯藏方法主要有低溫冷藏法
、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下麵介紹常用的幾種方法。

　　一、幹燥法

　　幹gan燥zao法fa也ye稱cheng脫tuo水shui法fa，主zhu要yao是shi使shi肉rou內nei的de水shui分fen減jian少shao，阻zu礙ai微wei生sheng物wu的de生sheng長chang發fa育yu，達da到dao貯zhu藏zang目mu的de。各ge種zhong微wei生sheng物wu的de生sheng長chang繁fan殖zhi

，都dou需xu要yao最zui適shi宜yi的de含han水shui量liang，一yi般ban來lai說shuo
，至zhi少shao需xu要yao40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量
，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上
，應采取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

　　1、自然風幹法：根據要求將肉切塊，掛在通風處
，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉
、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風幹的過程。
　　2、脫水幹燥法：在加工肉幹

、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分
，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。

　　3
、添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質
，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑製微生物生長。

　　二、鹽醃法

　　鹽(yan)醃(yan)法(fa)的(de)貯(zhu)藏(zang)作(zuo)用(yong)，主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)食(shi)鹽(yan)提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)，脫(tuo)去(qu)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)
，並(bing)使(shi)肉(rou)品(pin)中(zhong)的(de)含(han)氧(yang)量(liang)減(jian)少(shao)，造(zao)成(cheng)不(bu)利(li)於(yu)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)。但(dan)有(you)些(xie)細(xi)菌(jun)的(de)耐(nai)鹽(yan)性(xing)較(jiao)強(qiang)，單(dan)用(yong)食(shi)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)不(bu)能(neng)達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)目(mu)的(de)。因(yin)此(ci)，生(sheng)產(chan)中(zhong)用(yong)食(shi)鹽(yan)醃(yan)製(zhi)多(duo)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)進(jin)行(xing)
，並(bing)常(chang)常(chang)將(jiang)鹽(yan)醃(yan)法(fa)與(yu)幹(gan)燥(zao)法(fa)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)，製(zhi)作(zuo)各(ge)種(zhong)風(feng)味(wei)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)。

　　三、低溫貯藏法

　　低溫貯藏法即肉的冷藏
，在冷庫或冰箱中進行
，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下
，尤其是當溫度降到零下10℃以yi下xia時shi，肉rou中zhong的de水shui分fen就jiu結jie成cheng冰bing，造zao成cheng細xi菌jun不bu能neng生sheng長chang發fa育yu的de環huan境jing。但dan當dang肉rou被bei解jie凍dong複fu原yuan時shi，由you於yu溫wen度du升sheng高gao和he肉rou汁zhi滲shen出chu，細xi菌jun又you開kai始shi生sheng長chang繁fan殖zhi。所suo以yi，利li用yong低di溫wen貯zhu藏zang肉rou品pin時shi，必bi須xu保bao持chi一yi定ding的de低di溫wen，直zhi到dao食shi用yong或huo加jia工gong時shi為wei止zhi，否fou則ze就jiu不bu能neng保bao證zheng肉rou的de質zhi量liang。肉rou的de冷leng藏zang，可ke分fen為wei冷leng卻que肉rou和he冷leng凍dong肉rou兩liang種zhong。

　　1、冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是
，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉
，表麵形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。

　　2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法
，即將肉放入-40℃的速凍間
，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。

　　肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時

，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下
，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下
，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。

　　四、照射保藏法

　　用(yong)放(fang)射(she)線(xian)照(zhao)射(she)食(shi)品(pin)

，可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)表(biao)麵(mian)和(he)內(nei)部(bu)的(de)細(xi)菌(jun)，達(da)到(dao)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)的(de)目(mu)的(de)。由(you)於(yu)輻(fu)射(she)保(bao)藏(zang)是(shi)在(zai)溫(wen)度(du)不(bu)升(sheng)高(gao)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)，所(suo)以(yi)有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)肉(rou)品(pin)的(de)新(xin)鮮(xian)程(cheng)度(du)
，而(er)且(qie)免(mian)除(chu)凍(dong)結(jie)和(he)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)

，是(shi)最(zui)先(xian)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)。我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)研(yan)究(jiu)應(ying)用(yong)的(de)輻(fu)射(she)源(yuan)
，主(zhu)要(yao)是(shi)同(tong)位(wei)素(su)60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏
，需在專門設備和條件下進行。