一、定義

真空包裝：將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣，達到預定真空度後，完成封口工序。

真空充氣包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定的真空度後，再充入氮
，二氧化碳，氧等氣體，然後完成封口工序。

二、作用機理

1
、真空包裝的主要作用是除氧
，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單
，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度小於1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤5％時

，大多數微生物將受到抑製而停止繁殖。

（注：真空包裝不能抑製厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其它輔助方法結合
，如冷藏、速凍、脫水
、高溫殺菌
、輻照滅菌、微波殺菌、鹽胞製等。）

真(zhen)空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另(ling)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)
，因(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)大(da)量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味(wei)變(bian)質(zhi)。此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還(hai)使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用
，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。

（注：油脂酸敗的機理
，其主要原因是油脂在貯存中水解出遊離的脂肪酸，受濕、熱、光和氧的作用，含雙鍵的脂肪酸在氧的作用下，先氧化成過氧化物，再分解出低醛、酮

、酸等有“蛤喇味” 的產物。油脂酸敗後其食用價值降低，口感
、嗅感變劣，其營養素必需脂肪酸嚴重破壞。VA
、Vv、VD失去生理作用。）

2
、真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用
，能更有效地使食品長期保持原有的色
、香味、形及營養價值。另外，有許多食品不適宜采用真空包裝而必須采用真空充氣包裝。

2.1、抗壓：因食品經真空包裝後，外界大氣壓強加在包裝袋外，使其收縮變形，故許多食品如鬆脆易碎食品（茶葉

、膨化食品、果蔬脆片）易結塊食品（肉鬆
、奶粉）易變形走油食品（蛋糕、月餅）有(you)尖(jian)銳(rui)棱(leng)角(jiao)或(huo)硬(ying)度(du)較(jiao)高(gao)會(hui)刺(ci)破(po)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)食(shi)品(pin)等(deng)，均(jun)須(xu)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)，食(shi)品(pin)經(jing)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)充(chong)氣(qi)壓(ya)強(qiang)大(da)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)大(da)氣(qi)壓(ya)強(qiang)，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)受(shou)壓(ya)破(po)碎(sui)變(bian)形(xing)並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)觀(guan)及(ji)印(yin)刷(shua)裝(zhuang)潢(huang)。

2.2
、阻氣：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)和(he)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)所(suo)用(yong)的(de)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)一(yi)般(ban)均(jun)采(cai)用(yong)氣(qi)密(mi)性(xing)較(jiao)好(hao)的(de)複(fu)合(he)薄(bo)膜(mo)材(cai)料(liao)，但(dan)氣(qi)密(mi)性(xing)最(zui)好(hao)的(de)複(fu)合(he)薄(bo)膜(mo)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)透(tou)氣(qi)率(lv)，真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)的(de)空(kong)氣(qi)還(hai)會(hui)慢(man)慢(man)地(di)滲(shen)透(tou)到(dao)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)

，即(ji)影(ying)響(xiang)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)

，而(er)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)後(hou)，包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)壓(ya)強(qiang)大(da)於(yu)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)外(wai)壓(ya)強(qiang)，袋(dai)外(wai)空(kong)氣(qi)很(hen)難(nan)進(jin)入(ru)袋(dai)內(nei)
，如(ru)有(you)效(xiao)地(di)延(yan)長(chang)了(le)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。

2.3、保鮮：真空充氣包裝在真空後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或二---sanzhongqitidehunheqiti。qidanqishiduoxingqiti
，qichongtianzuoyong，shidaineibaochizhengya
，yifangzhidaiwaikongqijinrendainei，duishipinqidaoyigebaohuzuoyong。qieryanghuatannenggourongyugeleizhifanghuoshui，yinchengsuanxingjiaoruodetansuan，youyizhimeijun
、腐敗細菌等微生物的活性。其氧氣具有抑製厭氧菌的生長繁殖，保持水果、蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

三、適用範圍

1、真空包裝

①醃臘製品：香腸
、火腿
、臘肉
、板鴨等;②醬醃菜：榨菜、蘿卜幹、大頭菜
、泡菜等;③豆製品：豆腐幹、素雞、豆沙等;④熟食製品：燒雞、烤鴨、醬牛肉等;⑤方便食品：米飯
、即食濕麵
、熟菜等;⑥軟罐頭：清水筍、糖水水果、八寶粥等; 2、真空充氣包裝

①茶葉

、果仁
、瓜子仁、肉鬆等；②油炸土豆片、膨化食品
、果蔬脆片等； ③蛋糕、月餅等

；④奶粉、咖啡、巧克力等；⑤各種土特產
、名貴中藥材
；⑥各種脫水蔬菜