甜(tian)玉(yu)米(mi)是(shi)玉(yu)米(mi)的(de)一(yi)個(ge)變(bian)種(zhong)，它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)果(guo)蔬(shu)兼(jian)用(yong)的(de)新(xin)興(xing)經(jing)濟(ji)作(zuo)物(wu)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，甜(tian)玉(yu)米(mi)這(zhe)種(zhong)高(gao)級(ji)營(ying)養(yang)食(shi)品(pin)已(yi)經(jing)逐(zhu)漸(jian)被(bei)人(ren)們(men)所(suo)重(zhong)視(shi)。在(zai)西(xi)方(fang)
，它(ta)已(yi)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)大(da)眾(zhong)化(hua)蔬(shu)菜(cai)。消(xiao)耗(hao)最(zui)大(da)的(de)國(guo)家(jia)是(shi)美(mei)國(guo)和(he)日(ri)本(ben)，甜(tian)玉(yu)米(mi)創(chuang)造(zao)的(de)農(nong)產(chan)值(zhi)超(chao)過(guo)5億美元，在蔬菜市場中僅次於西紅柿的產值
，而加工後其產值可增加300%～400%。目前生產上常見的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的營養成分大大高於普通玉米
，含糖20%左右，超過西瓜的1倍
，是普通玉米的5～6倍，同時含有豐富的VB1
、VB2、Vc、VA以及氨基酸、麥芽糖、果糖、植物蜜糖等，營養價值很高

，且容易被人體消化吸收，經常食用甜玉米能促進兒童智力的提高和身體發育，促使老年人延年益壽。它香
、甜


、脆、嫩
、軟(ruan)
，風(feng)味(wei)獨(du)特(te)，非(fei)常(chang)可(ke)口(kou)
，可(ke)作(zuo)為(wei)水(shui)果(guo)食(shi)用(yong)，亦(yi)可(ke)炒(chao)食(shi)做(zuo)湯(tang)，並(bing)可(ke)加(jia)工(gong)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)或(huo)整(zheng)粒(li)的(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)，在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)上(shang)十(shi)分(fen)暢(chang)銷(xiao)
，港(gang)澳(ao)市(shi)民(min)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“保健水果玉米”。

　　甜tian玉yu米mi采cai收shou季ji節jie性xing強qiang，采cai收shou後hou品pin質zhi劣lie變bian較jiao快kuai，貨huo架jia壽shou命ming短duan，鮮xian穗sui保bao鮮xian難nan度du大da，如ru果guo處chu理li不bu當dang易yi老lao化hua而er失shi去qu其qi新xin鮮xian品pin質zhi和he風feng味wei。收shou後hou的de甜tian玉yu米mi也ye必bi須xu及ji時shi加jia工gong處chu理li或huo盡jin快kuai食shi用yong
，否fou則ze
，甜tian度du將jiang很hen快kuai下xia降jiang，風feng味wei也ye很hen快kuai劣lie變bian。一yi般ban采cai收shou後hou的de甜tian玉yu米mi在zai常chang溫wen下xia品pin質zhi僅jin可ke保bao持chi1～2天。由於甜玉米品質上的特殊性，加工保鮮的難度很大。在單獨或結合使用現有的保鮮措施或手段後
，甜玉米的保鮮期也隻能延長至15tianzuoyou。yinci
，zaishijiefanweinei
，tianyumichuleyoujishaoliangxianshouwai

，dadoujiagongchengziliguantouhuosudonghouchushou，qitatianyumidejiagongpinhenshao。weicitejieshaojishiruanbaozhuangtianyumibangdejiagongjishu，weitianyumijiagongkaipixintujing，shijingjixiaoyigengjiaxianzhu。

　　一、工藝流程

　　原料采摘→冷卻→分級→剝殼去穗絲→切段→漂洗→預煮→冷卻→裝袋→封口→殺菌→冷卻→幹燥→成品。

　　二、操作要點及注意事項

　　（1）原料采摘 甜玉米原料要求顆粒飽滿、色澤由淡黃色轉金黃色的乳熟期玉米，允許外帶苞葉3～4張。剔除有病蟲害
、花斑及嚴重脫粒和幹癟的玉米。

　　（2）冷卻 為了最大限度地降低甜玉米收獲時的田間熱

，抑製呼吸，提高甜玉米的加工品質，延長加工時間，可采用機械預冷或4℃冷水循環冷卻等方式來對甜玉米進行冷卻。對於來不及加工的原料應進行冷藏，以便生產出更高品質的產品。

　　（3）分級 選擇形狀、籽粒色澤
、飽滿程度、無蟲蛀、無缺粒

、籽粒排列整齊均勻的原料進行加工。

　　（4）剝殼去穗須 將玉米剝去苞葉，並除盡玉米須。

　　（5）切段 將玉米棒切除兩端，每棒長度基本一致，控製在16～18厘米。切段操作時，應保證切麵平整，除自然的切碎籽粒外
，刀口周圍籽粒並無壓碎。

　　（6）漂洗 用流動水清洗玉米表麵
，要求玉米表麵無花絲、汙漬

，清洗要迅速。

　　（7）預煮及冷卻 將玉米放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱

，以破壞玉米組織中酶的活性、殺死部分微生物
、排除玉米組織中的部分氣體
，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性、破損粒。一般熱燙溫度為80～100℃，時間為6～15分鍾。為了使產品的色澤更加鮮豔
，可以在預煮水中加入0.1%的檸檬酸、1%的食鹽。預煮後要立即進行冷卻
，因為殘留的熱量會影響玉米品質，如顏色變暗
、幹耗增大
，同時也會給微生物的繁殖提供條件。可用16～20℃的清水噴淋或浸泡原料2～5分鍾。使表麵溫度降至50～60℃，以保證裝袋溫度在50℃以下。

　　（8）裝袋及封口 jianglengquehoudeyumifangruzhengzhudaizhong，caozuoshiyaoxunsu，bingqieyingjiangyumituizhizhengzhudaidibu，qiewujiangzazhizhiliuzaifengkouchu。kecaiyongzhenkongfengkou，yaoqiuneirongwulidaikou3～4厘米，一般真空度為0.080～0.090兆帕，抽真空時間為10～20秒，封口加熱時間為3～5秒
，從而提高其保質期。

　　（9）殺菌與冷卻 采用10′～20′/121℃duichanpinjinxingshajun
，shajunhoudaineishuifenzaijiareshihuipengzhang，weifangzhipodai
，zailengqueshijiangreshuidahuireshuiguan，tongshidakaiyasuokongqijinqifa

，baochifanyagaoyushajunyali0.02～0.03兆帕。熱水排淨後，保持0.14～0.24兆帕反壓
，加入冷卻水進行循環冷卻。待水溫降至30℃，排出冷卻水，釋放反壓
，待到壓力表為零時
，將產品取出。

　　（10）幹燥 殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)後(hou)袋(dai)外(wai)有(you)水(shui)，采(cai)用(yong)手(shou)工(gong)擦(ca)幹(gan)或(huo)熱(re)風(feng)烘(hong)幹(gan)，以(yi)免(mian)造(zao)成(cheng)袋(dai)外(wai)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)

，影(ying)響(xiang)外(wai)觀(guan)質(zhi)量(liang)
，同(tong)時(shi)挑(tiao)出(chu)真(zhen)空(kong)度(du)不(bu)夠(gou)，封(feng)口(kou)有(you)欠(qian)缺(que)及(ji)顏(yan)色(se)褐(he)變(bian)的(de)產(chan)品(pin)。

　　（11）成品包裝 為避免軟包裝成品在貯藏
、運輸及銷售過程中的損壞。須進行包裝的外包裝，可采用紙袋或聚乙烯塑料袋，然後進行紙箱包裝。

　　三
、產品質量標準

　　（1）感官指標 呈淡黃色或金黃色。籽粒完整、飽滿，無殘粒、無蟲蛀、無缺粒、無雜色。籽粒排列緊密，形態一致。具有甜玉米應有的滋味和氣味，無不良氣味。產品中允許有極少量花絲
，他無其雜質。

　　（2）理化指標 真空度0.080～0.090兆帕
；氯化鈉≤0.5%

；黃曲黴毒素B≤5微克/千克重金屬：鉛≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克；銅≤5毫克/千克。允許公差為±2%，每批產品淨含量不低於標準含量。

　　（3）微生物指標 產品符合商業無菌要求。