如ru今jin大da型xing超chao市shi和he商shang業ye中zhong心xin裏li的de產chan品pin更geng替ti速su度du之zhi快kuai

，就jiu象xiang一yi夜ye之zhi間jian長chang大da的de蘑mo菇gu一yi樣yang，尤you其qi是shi超chao市shi裏li的de冷leng凍dong及ji冷leng藏zang類lei產chan品pin，隻zhi有you最zui具ju吸xi引yin力li的de產chan品pin才cai能neng抓zhua住zhu消xiao費fei者zhe的de眼yan光guang。 
        
　　消xiao費fei者zhe則ze把ba這zhe個ge現xian象xiang視shi作zuo理li所suo當dang然ran，很hen少shao想xiang到dao，正zheng是shi先xian進jin的de食shi品pin科ke技ji才cai能neng有you這zhe麼me多duo令ling人ren興xing奮fen的de食shi品pin誕dan生sheng。以yi下xia是shi目mu前qian食shi品pin生sheng產chan商shang最zui常chang用yong的de一yi些xie冷leng藏zang及ji冷leng凍dong技ji術shu。 
         
        凍幹水果
        
        冷凍雖然是核心技術，但在過去並不是凍幹食品最常用的保存方法。凍幹食品的加工過程可以概括為“三步曲”
，從新鮮到冷凍再到貨架。
        
        凍dong幹gan食shi品pin通tong過guo再zai水shui化hua可ke以yi變bian得de跟gen原yuan先xian一yi樣yang的de新xin鮮xian，這zhe點dian是shi令ling人ren震zhen驚jing的de。經jing過guo凍dong幹gan處chu理li的de蝦xia經jing過guo烹peng飪ren慢man慢man鼓gu起qi
，就jiu象xiang剛gang從cong海hai裏li打da撈lao上shang來lai一yi樣yang新xin鮮xian。凍dong幹gan的de果guo蔬shu再zai水shui化hua後hou更geng是shi驚jing人ren的de接jie近jin新xin鮮xian果guo蔬shu。
        
        如ru果guo你ni注zhu意yi一yi下xia超chao市shi，會hui發fa現xian凍dong幹gan水shui果guo已yi為wei穀gu物wu食shi品pin開kai辟pi了le新xin的de市shi場chang。而er目mu前qian市shi場chang上shang從cong事shi凍dong幹gan食shi品pin加jia工gong的de企qi業ye已yi經jing經jing曆li了le二er代dai凍dong幹gan食shi品pin了le。
        “第一代凍幹食品是為穀物食品加工的凍幹草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說，“而那是在41年前了。”
        
        Ashkenazy說，任何事物的發展都需要切合的時機，凍幹食品的時機已經來臨。Ashkenazy的信念就是：對於一個企業而言，最重要的是必須在艱難的時代堅持生存，為機會的到來時刻做好準備。
        
        如今，含有凍幹水果的全新穀物食品已經深得消費者的青睞，而穀物食品再次得到振興正是凍幹水果的功勞。水蜜桃、草莓
、香蕉
、漿果，各種各樣的水果都被裝進了穀物食品的包裝盒內。General Mills甚至雇傭了專門提供凍幹食品配料的Oregon Freeze Dry
，並將這個公司的名字印在產品包裝上。
        
        一時間凍幹水果如此吃香，究竟原因何在？應該不是凍幹食品的質量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，從來沒有聽說過對凍幹食品的質量有所抱怨。那究竟什麼原因呢？答案就是成本。
        
        “目前我們公司的凍幹食品產量增長非常快，”Ashkenazy說，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重複同樣的事情，但隻有在如今
，工作得到了最大的肯定。”
        
        凍dong幹gan技ji術shu包bao括kuo升sheng華hua過guo程cheng，這zhe是shi我wo們men在zai高gao中zhong就jiu熟shu悉xi的de一yi種zhong工gong藝yi
，根gen本ben不bu需xu要yao操cao太tai多duo心xin。首shou先xian，產chan品pin采cai用yong低di溫wen冷leng凍dong，然ran後hou真zhen空kong貯zhu存cun
，在zai真zhen空kong貯zhu存cun過guo程cheng中zhong
，產chan品pin發fa生sheng升sheng華hua。升sheng華hua除chu去qu了le產chan品pin中zhong的de冰bing晶jing，冰bing晶jing直zhi接jie從cong固gu體ti轉zhuan化hua成cheng了le氣qi體ti。在zai適shi當dang的de時shi候hou利li用yong加jia熱re能neng縮suo短duan升sheng華hua的de所suo需xu時shi間jian。低di溫wen冷leng凝ning盤pan把ba真zhen空kong室shi內nei產chan生sheng的de冰bing晶jing氣qi體ti重zhong新xin還hai原yuan成cheng固gu體ti。
        
        通過縮短升華時間，減少去冰時間，整個工藝的成本得到了控製。總的來說
，設備的價格昂貴，運作成本也比較高。“你必須在大的真空室內投入大量的能量。”Ashkenazy說
，“為了獲取利潤
，你必須提高幹燥的效率
，提高每批處理的容量，減少損耗。”
        
        Ashkenazy強調說

，成本得到控製並不是凍幹食品熱銷的最直接原因。生產成本從來沒有成為凍幹食品發展的障礙。加工1磅凍幹草莓需要12磅新鮮草莓。“而你隻要通過再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他(ta)說(shuo)。如(ru)今(jin)，客(ke)戶(hu)比(bi)以(yi)往(wang)更(geng)容(rong)易(yi)理(li)解(jie)這(zhe)一(yi)點(dian)。這(zhe)要(yao)歸(gui)功(gong)於(yu)凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)獲(huo)得(de)的(de)成(cheng)功(gong)，成(cheng)功(gong)使(shi)得(de)客(ke)戶(hu)更(geng)願(yuan)意(yi)真(zhen)正(zheng)掌(zhang)握(wo)凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)的(de)特(te)性(xing)。
        
        “Kellogg采用了Special K
，並添加了一些半個世紀前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo
，“而er今jin
，我wo們men不bu斷duan向xiang穀gu物wu生sheng產chan商shang介jie紹shao凍dong幹gan水shui果guo對dui他ta們men產chan品pin的de作zuo用yong。凍dong幹gan技ji術shu能neng將jiang水shui果guo以yi幹gan燥zao的de狀zhuang態tai長chang期qi保bao存cun
，對dui質zhi量liang沒mei有you絲si毫hao影ying響xiang。水shui果guo雖sui然ran變bian成cheng了le幹gan燥zao狀zhuang態tai，並bing且qie保bao存cun了le相xiang當dang長chang的de一yi段duan時shi間jian，但dan風feng味wei
、外觀、香氣沒有變化。最重要的是，凍幹水果賦予了穀物食品全新的風味。”
        
        正是這些凍幹水果扭轉了穀物食品發展滯緩的劣勢。Ashkenazy說，“我一直認為，凍幹技術是所有食品保存方法中最沒有被充分利用的一種技術。”

　　速凍
        
        個體速凍（IQF）是目前另一項融入消費者日常生活的食品技術。
        
        在個體速凍技術誕生之前，冷凍水果、蔬菜和海鮮經常是以塊狀冰凍出現的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze個體速凍設備，它大大提高了這類冷凍食品的質量和形象。
        
        這項革命性的新技術幫助速凍食品不再結塊，自然的降級過程
，提高了速凍食品的新鮮度。
        
        “食品可以散裝速凍，也可以個體速凍，或不同種食品混合在包裝內。”National Food Processors Assn的特殊項目及技術跟蹤部門副總裁Jeff Barach解釋說。Barach對個體速凍食品的質量大加讚賞，稱這項技術簡化了速凍食品分裝的速度，提高了速凍食品的質量。“目前個體速凍技術主要應用在預製速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐
，包括低脂、低碳等。”
        
        Graceland Fruit公司在這項技術的應用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開始這項技術的嚐試，主要將新鮮采摘的大個櫻桃利用凍幹縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的Donald Nugent說。通過各種實驗，Gracelance成為了一家專為食品生產商提供果蔬配料的供應商
，他們采用的方法有好幾種。
        
        Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工gong藝yi將jiang水shui果guo和he糖tang果guo混hun合he在zai一yi起qi，天tian然ran穩wen定ding係xi統tong來lai凝ning固gu和he控kong製zhi水shui果guo內nei的de水shui分fen，防fang止zhi行xing成cheng冰bing晶jing。這zhe種zhong工gong藝yi加jia工gong而er成cheng的de水shui果guo配pei料liao並bing沒mei有you完wan全quan冷leng凍dong
，仍reng然ran保bao持chi柔rou軟ruan，保bao持chi水shui果guo原yuan來lai的de形xing狀zhuang和he顏yan色se。
        
        和個體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色
，巴氏滅菌法對水果進行了殺菌處理。
        
        健康的環境
        
        冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度
，主要指氣調包裝技術（MAP）。氣調包裝利用控製新鮮食品包裝內部的溫度來保持食品新鮮度，延長貨架期。氣調包裝主要用於生鮮肉類及蔬菜。
        
        氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)能(neng)直(zhi)觀(guan)的(de)感(gan)受(shou)到(dao)食(shi)品(pin)的(de)新(xin)鮮(xian)度(du)
，而(er)所(suo)看(kan)到(dao)的(de)仍(reng)舊(jiu)是(shi)托(tuo)盤(pan)和(he)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)
，這(zhe)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)數(shu)十(shi)年(nian)來(lai)所(suo)常(chang)見(jian)的(de)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)沒(mei)有(you)兩(liang)樣(yang)。
        
        這項技術的核心就在於保持包裝內混合氣體處於最適宜狀態

，排出部分氣體
，而後封口。
        
        “氣調包裝最大的問題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說，“此外還要選擇適當的包裝材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適

，以便控製濕度。”
        yaozhunquedekongzhizhelianggeyaosubingbujiandan。qitiaobaozhuangjishudefazhanlishiyijingbuduanle，zaifanfushiyanzhongmosuoheqianjin。julilaishuo
，hunheshucaicaiyongdeqitiaobaozhuangyizhiyoubianhua。shucaizongshizaipaichuqiti，ermeizhongshucaidehuxiheshidudoubuyiyang，suoyiduiqitiaobaozhuangeryan，haishiyoubushaonandu。
        
        “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒有這些小洞，蘑菇可能會滋長一些有毒的細菌。”
        
        有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術的誕生解決了這一難題。