筆者拜訪了沃爾瑪超市，沃爾瑪是目前唯一百分百采用生鮮小包裝的零售商。其發言人向我們介紹說，“我們的消費者對生鮮小包裝的反應非常好。這種包裝可以提高產品的質量和外觀形象，產品儲存期也更長。”究竟什麼是生鮮小包裝的肉產品
？肉類工業的專家Dan Murphy做出的解釋是：“新鮮肉類集中進行預包裝或預貼標。”包裝種類有托盤、紙袋、熱成型包裝等，采用形式有真空或氣調包裝。

　　是否出於成本考慮
？

　　沃爾瑪提出生鮮小包裝的要求是在三年之前，為了節省包裝生鮮肉類食品的勞動力，減少超市內部人員的勞動。根據Keymark Associates的調查報告，生鮮小包裝是否真正節省成本？或許是，但或許不是。Keymark的負責人Huston Keith說，生鮮小包裝是否經濟節省仍然值得懷疑
，零售商認為它並不節約勞力。沃爾瑪就是一個很好的例證。根據超市肉類部門經理Lauren Storydekanfa，caiyongshengxianxiaobaozhuangsuojieshengdechengbenbingburushixianxiangxiangdenameduo。lingshoushangbingbuyunxubazhixiangduifangzaishangdiandibanshang

，yinciyuangongbixuzaicangkuzhongjiangxiaobaozhuangderouleichanpincongzhixiangzhongnachu，fangrushoutuichenei，ranhoujiangyigeyigebaozhuanghaodechanpinfangdaohuojiashang。zhexiexianrouchanpindebaozhuangcailiaobingbuanggui，danduishipinanquanyouyi，youliyuUSDA進行監測和HACCP控製。“零售商之所以傾向於生鮮小包裝

，原因非常複雜。”Keith說，“並不僅僅是成本問題，食品安全因素也很重要。因為零售商相信
，由於采用了生鮮小包裝
，產品的可靠度得到了提高。”

　　家禽

　　Tyson為超市提供生鮮小包裝的豬肉和雞肉。其中小包裝的雞肉和火雞肉銷售手續費是同類產品中最高的兩種
，分別為84%和86%。沃爾瑪指出，Tyson產品的小包裝重量比較穩定，淨重約26.4盎司，包裝薄膜上印有食用日期與冷藏日期，因此不需要添加標簽，給整個包裝以整潔感。“零售商希望看到單價，”Murphy說，“因此肉類包裝商必須標注確切的產品質量。”正是出於這個需求的考慮，Tyson要求其工廠進行定量包裝。這是生鮮小包裝的一個最新趨勢。Cub Foods商店出手的Hormel火雞產品采用了透明的薄膜＋托盤包裝

，包裝上有綠色紙版標簽，這種火雞產品的包裝非常獨特。根據Hormel副營銷總裁Steven Frank介紹，該品牌產品的包裝設計是為了“刺激消費者的好胃口，提高產品的美味形象”。“這種包裝傳達了肉類產品新鮮的感覺。”Keith指出
，“原先的包裝是冷凍的火雞產品，銷量並不好。”業內一位專業人士指出，“零售商竭盡所能的改變其產品包裝及營銷策略。”舉例來說，Farmland Foods公司采用一種透明聚丙烯材料加工的透明托盤包裝其新鮮切片豬肉。由於托盤底部透明，可以看到產品的背麵，非常吸引消費者。

　　牛肉產品

　　炫(xuan)目(mu)的(de)包(bao)裝(zhuang)可(ke)以(yi)奪(duo)人(ren)眼(yan)球(qiu)，但(dan)普(pu)通(tong)包(bao)裝(zhuang)仍(reng)然(ran)可(ke)以(yi)占(zhan)據(ju)部(bu)分(fen)市(shi)場(chang)，至(zhi)少(shao)是(shi)在(zai)牛(niu)肉(rou)這(zhe)一(yi)塊(kuai)。沃(wo)爾(er)瑪(ma)的(de)牛(niu)肉(rou)產(chan)品(pin)雖(sui)然(ran)包(bao)裝(zhuang)普(pu)通(tong)，但(dan)仍(reng)然(ran)銷(xiao)售(shou)良(liang)好(hao)，尤(you)其(qi)是(shi)生(sheng)鮮(xian)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)的(de)牛(niu)肉(rou)產(chan)品(pin)。牛(niu)肉(rou)包(bao)裝(zhuang)主(zhu)要(yao)以(yi)功(gong)能(neng)為(wei)素(su)求(qiu)。Tyson公司的牛肉產品以米色托盤為包裝，配以圖案簡潔明了的壓敏標簽，使新鮮的紅肉看上去特別醒目。沃爾瑪銷售的牛肉包裝都加以80/20的二氧化碳和氧氣，貨架期為11天。“每個人都知道這類產品是預先包裝的，但大家都認同這種包裝的新鮮。加工商在肉類的切割上花費了很大的功夫。”美國第二大超市Albertson`s旗下的牛肉店Jewel-Osco提供預包裝的生鮮絞細牛肉產品。透明的薄膜上貼有壓敏標簽
，而牛肉的切割絞細也在店內另一角落完成，給消費者非常現場、新鮮的感覺。

　　牛肉在哪裏
？

　　目前，豬肉、雞肉、火雞及絞細牛肉都已經普遍采用生鮮小包裝，而新鮮牛肉則被稱為“生鮮小包裝的最後防線”。生鮮小包裝的好處很多，我們無法忽視，生產商更是沒有理由拒絕采用這種包裝。無論如何
，有一件事情是我們可以確認的：包裝將繼續在肉類食品中發揮重要作用。“消費者喜愛質優價高的包裝產品。”Murphy說，“生鮮小包裝提供了安全，防止產品泄漏，這種包裝形式是今後的發展主流。”

　　肉製品加工關鍵技術研究取得突破

　　近日，“十五”重大科技專項“農產品深加工”在冷卻產業化關鍵技術方麵，在實驗室及小試條件下取得了一係列技術突破
，“肉製品加工關鍵技術研究與新產品開發”課題科研人員，通過兩年多攻關取得的這批成果
，為下一步產業化應用打下了堅實基礎。據悉，科研人員在“冷卻肉初始菌數控製技術”方麵

，研究了冷卻方式、冷卻時間
、冷(leng)卻(que)溫(wen)度(du)對(dui)初(chu)始(shi)菌(jun)數(shu)的(de)影(ying)響(xiang)，優(you)選(xuan)出(chu)最(zui)佳(jia)的(de)冷(leng)卻(que)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)
，使(shi)胴(dong)體(ti)得(de)到(dao)快(kuai)速(su)有(you)效(xiao)的(de)冷(leng)卻(que)，減(jian)少(shao)了(le)屠(tu)宰(zai)後(hou)豬(zhu)胴(dong)體(ti)體(ti)表(biao)微(wei)生(sheng)物(wu)總(zong)數(shu)。同(tong)時(shi)，研(yan)究(jiu)了(le)冷(leng)卻(que)肉(rou)在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)
，並(bing)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)和(he)研(yan)究(jiu)，找(zhao)出(chu)能(neng)消(xiao)除(chu)或(huo)把(ba)危(wei)害(hai)降(jiang)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)的(de)關(guan)鍵(jian)點(dian)
，從(cong)而(er)將(jiang)冷(leng)卻(que)肉(rou)的(de)初(chu)始(shi)菌(jun)數(shu)
，在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)及(ji)工(gong)廠(chang)小(xiao)試(shi)規(gui)模(mo)上(shang)
，控(kong)製(zhi)在(zai)比(bi)國(guo)家(jia)考(kao)核(he)指(zhi)標(biao)更(geng)高(gao)的(de)水(shui)平(ping)。在(zai)“冷卻肉護色技術”方麵，課題組重點研究了冷卻肉顏色定量測定方法、氣調包裝對冷卻肉顏色穩定性的作用等，在實驗室及工廠小試條件下

，使冷卻豬肉在0℃～4℃顏色穩定期達到20天
，達到預期效果，在“冷卻肉汁液流失控製技術”方麵，對預冷工藝
、包裝形式
、表麵處理方式、溫度等影響冷卻肉汁液流失的因素
，進行了係統研究
，找到了綜合控製汁液流失的技術手段

，在實驗室和小試中可保證0℃～4℃條件下冷卻肉的汁液流失控製在1%以內。