二、 影響殺菌的因素：

（一） 微生物

　　微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細菌方麵，還應考慮以下因素：

1．食品中汙染微生物的種類

　　shipinzhongwuranweishengwudezhongleihenduo，weishengwudezhongleibutong，qinairexingyoumingxianbutong，jishitongyizhongxijun

，junzhubutong
，qinairexingyeyoujiaodachayi。yibanshuo，feiyabaojun、黴菌、酵母菌以及芽孢菌的營養細胞的耐熱性較低。

　　營養細胞在70—80℃下xia加jia熱re，很hen短duan時shi間jian便bian可ke殺sha死si，細xi菌jun芽ya孢bao的de耐nai熱re性xing很hen強qiang，其qi中zhong又you以yi嗜shi熱re性xing的de芽ya孢bao為wei最zui強qiang，厭yan氧yang菌jun芽ya孢bao的de次ci之zhi，需xu氧yang菌jun芽ya孢bao最zui弱ruo。同tong一yi種zhong芽ya孢bao的de耐nai熱re性xing又you以yi熱re處chu理li的de菌jun齡ling
，生sheng產chan條tiao件jian等deng的de不bu同tong而er不bu同tong。

2．食品中汙染微生物的數量

　　食品中微生物存在的數量，特別是孢子存在的數量越多，抗熱的能力越強
，在同溫度下所需的致死時間就越長。

　　眾所周知，對於某一種對象菌來說，在規定的溫度下，細菌死滅的數量與殺菌時間之間存在著對數關係，用數學式表達為：

lnb=－kt＋lna     或  b=a/ekt

式中  t——殺菌時間

          k——細菌死滅速度常數

          a——殺菌前的菌濃度

        b——經t時間殺蟲劑菌後存活的菌濃度

    從上可看出
，在相同的殺菌條件下（溫度和時間為定值時），對於某一種特定的殺菌來說，b就取決於a，汙染越嚴重a越大，殘存量b也就越大。

　　因yin此ci，原yuan料liao從cong采cai收shou到dao加jia工gong中zhong的de拖tuo延yan積ji壓ya，對dui食shi品pin品pin質zhi是shi很hen不bu利li的de。另ling一yi方fang麵mian要yao注zhu意yi衛wei生sheng管guan理li
，用yong水shui質zhi量liang及ji食shi品pin接jie觸chu的de一yi切qie機ji械xie設she備bei的de清qing洗xi和he處chu理li
，否fou則ze都dou會hui影ying響xiang 殺菌效果。

3．環境條件的影響

　　孢子在形成過程中的環境條件對其抗熱力有影響，即外界的物理化學條件對其抗熱力有改變作用。

如：幹燥可增加芽孢或孢子的抗熱力，而冷凍有減弱抗熱力的趨勢。

（二） 食品原料

　　食品原料的組織結構和化學成分是複雜的，在殺菌及以後的貯存期間有不同的影響。

1．原料的酸度（pH值）

　　是影響抗熱力的一個重要因素。原料的PH值，對細菌芽孢的耐熱性影響最顯著。

　　大多數產芽孢的細菌，通常在中性時耐熱性最強。提高食品的酸度，即降低PH
，就可以減弱微生物的抗熱性並抑製它的生長。PH越低，酸度越高，芽孢的耐熱性就越弱。因而在低酸性食品中加酸（如醋酸、乳酸

、檸檬酸）可以提高殺菌和保藏的能力。

當pH＞5.0時
，影響細胞抗熱力的則主要為其它因素。

2．含糖量的影響

　　糖(tang)對(dui)孢(bao)子(zi)具(ju)有(you)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)
，是(shi)由(you)於(yu)細(xi)胞(bao)的(de)原(yuan)生(sheng)質(zhi)部(bu)分(fen)脫(tuo)水(shui)，防(fang)止(zhi)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)凝(ning)結(jie)，使(shi)細(xi)胞(bao)處(chu)於(yu)更(geng)穩(wen)定(ding)的(de)狀(zhuang)態(tai)。所(suo)以(yi)，在(zai)一(yi)定(ding)範(fan)圍(wei)內(nei)，裝(zhuang)罐(guan)食(shi)品(pin)和(he)填(tian)充(chong)液(ye)中(zhong)糖(tang)的(de)濃(nong)度(du)越(yue)高(gao)
，則(ze)需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)殺(sha)菌(jun)時(shi)間(jian)。

3. 無機鹽的影響

低濃度的食鹽溶液（＜4%）孢子有保護作用
，但高濃度的食鹽溶液（＞8%）
，則降低孢子的抗熱力。食鹽也有效的抑製腐敗菌的生長。

另外
，磷酸鹽能影響孢子的抗熱力，它對孢子的形成和萌發都是很重要的。

亞硝酸鹽也會降低芽孢的抗熱性。

4. 其它成分

　　澱粉、蛋白質、油脂對孢子的抗熱力有保護作用。

　　澱粉本身不影響孢子的抗熱力，但能有效的吸附有抑製性質的物質
，對細菌提供有利的條件；油脂也有阻礙熱對孢子作用的效果
；蛋白質對孢子的抗熱力也起一定的保護作用。

　　果膠也使傳熱顯著減緩。

5. 酶的作用

　　酶是一種蛋白質性質的生物催化劑。

　　在較高的溫度下
，蛋白質結構崩解
，鍵斷裂而失去活性。

　　在罐頭食品中因高溫殺菌，絕大多數的酶活性在79.4℃下幾分鍾就可破壞，但如果酶的活性沒有完全被破壞，在酸性和高酸性食品中常引起風味、色澤和質地的敗壞。一般來說，過氧化物酶係統的鈍化，常作為酸性罐頭食品殺菌的指標。

三、罐頭食品殺菌的理論依據

1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內食品消毒，其目的在於：

（1）殺滅一切對罐內食品起敗壞作用和產毒致病的微生物
，使食品得以穩定保存。

（2）改變食品質地和風味。

一般認為
，在罐頭食品殺菌中


，酶類

、黴mei菌jun類lei和he酵jiao母mu類lei是shi比bi較jiao容rong易yi控kong製zhi和he殺sha滅mie的de。罐guan頭tou熱re殺sha菌jun的de主zhu要yao對dui象xiang是shi抑yi製zhi那na些xie在zai無wu氧yang或huo微wei量liang氧yang條tiao件jian下xia，仍reng然ran活huo動dong而er且qie產chan生sheng孢bao子zi的de厭yan氧yang性xing細xi菌jun。這zhe類lei細xi菌jun的de孢bao子zi抗kang熱re力li是shi很hen強qiang的de。 

2. 食品殺菌的理論依據

　　要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時間的關係。

　　熱致死時間是指：罐內細菌在某一溫度下需要多少時間才能將其殺死。

　　以此數據作為殺菌操作的指導。

　　zaishiyanshizhongjinxingzhezhongcedingbixucaiyongkangrelinenggoudaibiaoshipinneiyouhaixijundejunzhong，gaijunzhongbeishasi，yejiujibenshangxiaomieleqitayouhaijunzhong。zaiguantoushipingongyeshangyibanrenkedeshiyanjunzhong
，shicaiyongchanshengdusuderousuyangganjundebaoziweiduixiang
，danyeyoucaiyongkangreligenggaodejunzhong
，ruFS1518和FA3679標準對象，視目的要求而選用之。

　　reduixijunzhisidexiaoyingshicaozuoshijiandewenduyushijiankongzhidejieguo。wenduyuegao，chulishijianyuechang
，zexiaoguoyuexianzhu，dantongshiyetigaoleduishipinyingyangdepohuaizuoyong，yinerheliderechulibixuyiliangfangmiandeziliaoweiyiju。

（1） 抑製食品中最抗熱的致敗
，產毒微生物所需的溫度和時間。

（2） 了解產品的包裝和包裝容器器的熱傳導性能
，溫度隻要超過微生物生長所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應。

　　另(ling)外(wai)


，在(zai)流(liu)體(ti)和(he)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)中(zhong)，升(sheng)溫(wen)最(zui)慢(man)的(de)部(bu)位(wei)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，罐(guan)頭(tou)殺(sha)菌(jun)必(bi)須(xu)以(yi)這(zhe)個(ge)最(zui)冷(leng)點(dian)作(zuo)為(wei)標(biao)準(zhun)，熱(re)處(chu)理(li)要(yao)在(zai)這(zhe)個(ge)部(bu)位(wei)滿(man)足(zu)殺(sha)菌(jun)的(de)要(yao)求(qiu)，才(cai)能(neng)使(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)存(cun)。（待續）