扁豆別名鵲豆
、沿籬豆

、峨眉豆、眉(mei)豆(dou)等(deng)
，是(shi)豆(dou)科(ke)扁(bian)豆(dou)屬(shu)種(zhong)的(de)一(yi)個(ge)栽(zai)培(pei)種(zhong)，多(duo)年(nian)生(sheng)或(huo)一(yi)年(nian)生(sheng)纏(chan)繞(rao)藤(teng)本(ben)植(zhi)物(wu)。食(shi)用(yong)部(bu)分(fen)為(wei)嫩(nen)莢(jia)或(huo)成(cheng)熟(shu)豆(dou)粒(li)。它(ta)的(de)貯(zhu)藏(zang)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，可(ke)以(yi)進(jin)行(xing)醃(yan)漬(zi)、製罐頭或製成土幹菜

，也可進行速凍保藏。扁豆速凍保藏效果很好
，解凍後品質和風味接近新鮮蔬菜。

    一
、速凍保藏原理

    扁(bian)豆(dou)速(su)凍(dong)後(hou)能(neng)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)是(shi)靠(kao)凍(dong)結(jie)低(di)溫(wen)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)。一(yi)些(xie)不(bu)耐(nai)低(di)溫(wen)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)受(shou)凍(dong)結(jie)低(di)溫(wen)的(de)影(ying)響(xiang)作(zuo)用(yong)可(ke)能(neng)致(zhi)死(si)。但(dan)凍(dong)後(hou)低(di)溫(wen)的(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)抑(yi)製(zhi)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)
，一(yi)旦(dan)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)
，大(da)部(bu)分(fen)微(wei)生(sheng)物(wu)仍(reng)可(ke)恢(hui)複(fu)活(huo)動(dong)
，繼(ji)續(xu)分(fen)解(jie)敗(bai)壞(huai)蔬(shu)菜(cai)產(chan)品(pin)。凍(dong)結(jie)低(di)溫(wen)還(hai)能(neng)使(shi)催(cui)化(hua)蔬(shu)菜(cai)體(ti)內(nei)各(ge)種(zhong)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)的(de)酶(mei)活(huo)性(xing)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)
，降(jiang)低(di)了(le)速(su)凍(dong)菜(cai)內(nei)各(ge)種(zhong)酶(mei)促(cu)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)，從(cong)而(er)延(yan)緩(huan)了(le)蔬(shu)菜(cai)色(se)澤(ze)、風味、品質和營養的變化。

    二
、速凍工藝

    1．選料。要選用纖維少
、含水量低、莢肉厚、種子發育慢、綠色或深綠色的矮生品種。要求莢大小適中
、均勻、整齊一致，無病蟲害
，無機械傷、無腐爛變質，成熟度已達到速凍保藏要求。最好是采收不久的新鮮豆莢產品。

    2．處理。

    ①整理：選好的豆莢要去掉兩端和側筋，橫切成絲或縱向切成片，便於迅速排熱凍結和解凍後符合食用要求。

    ②清洗：清洗可除去豆莢表麵粘附的灰塵、泥沙和大量的微生物，尤其是噴過農藥的扁豆
，更要清洗幹淨，避免藥害。

    ③燙漂：weiyouxiaopohuaimeidehuoxingqishipenguonongyaodebiandou，gengyaoqingxiganjing
，bimianyaohai。fangzhisudongbaozangguochengzhongfashengmeicuhebian。zaidongjieqianyaoyongreshuijinxingduanshijiandetangpiaochuli
，jibaqingxihoudedoujiafangren100℃左右熱水中，熱燙50-60秒，在熱燙中要不斷攪拌
，使熱燙快速均勻。熱燙時可添加一定量的氯化鈉或氯化鈣，防止產品氧化變色。

    ④冷卻：熱燙後要迅速將豆莢撈出並放入3～5℃冷水中漂洗冷卻，以減少熱效應對原料品質和營養的破壞並使產品盡快凍結

，也可采用冷水噴淋或冷風冷涼等方法進行冷卻。

    3．速(su)凍(dong)。豆(dou)莢(jia)在(zai)凍(dong)結(jie)前(qian)可(ke)撈(lao)入(ru)竹(zhu)筐(kuang)或(huo)塑(su)料(liao)筐(kuang)內(nei)瀝(li)去(qu)前(qian)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)沾(zhan)留(liu)在(zai)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)
，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)震(zhen)蕩(dang)機(ji)或(huo)離(li)心(xin)機(ji)等(deng)設(she)備(bei)瀝(li)去(qu)原(yuan)料(liao)表(biao)麵(mian)的(de)水(shui)分(fen)，以(yi)免(mian)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)原(yuan)料(liao)之(zhi)間(jian)相(xiang)互(hu)粘(zhan)連(lian)或(huo)粘(zhan)連(lian)在(zai)凍(dong)結(jie)設(she)備(bei)上(shang)。然(ran)後(hou)就(jiu)可(ke)將(jiang)散(san)體(ti)原(yuan)料(liao)立(li)即(ji)放(fang)人(ren)凍(dong)結(jie)盤(pan)或(huo)直(zhi)接(jie)鋪(pu)放(fang)在(zai)傳(chuan)送(song)帶(dai)上(shang)
，送(song)人(ren)凍(dong)結(jie)設(she)備(bei)中(zhong)進(jin)行(xing)凍(dong)結(jie)
，一(yi)般(ban)要(yao)用(yong)-30℃低溫在短時間內進行迅速而均勻地凍結。

    4．包裝、保存。凍結後的產品要用聚乙烯塑料薄膜進行小包裝（0.5kg/袋），同時進行裝箱。然後放人與凍結溫度相接近的低溫冷藏庫中保存。保藏時要求溫度低而穩定。適宜的保藏溫度為-18℃～-21℃
，一般安全貯藏期為12℃15個月。

    5．解凍。速凍萊食用前要經解凍
，使其結晶冰融解並恢複鮮態後再烹調，解凍過程要快速，可放在冰箱、室溫、lengshuihuowenshuizhongjinxing，yekezhijiefangrukaishuizhongjiedong
，ruoyongweiboluxiaoguogenghao。shucaizuzhijinglengdongzuoyongzaijiedonghouyoujiaodabianhua，suoyisudongcaiyijingjiedong
，yinglijipengtiao
，tongshipengtiaoshijianyiduan
，gengbunengzaixingdongjiebaozang。