新鮮果蔬的含水量可達65～96%,dancaihoushiquleshuifendebuchong，zaizhuzangheyunshuzhongzhujianshishuiweinian，shichanpinzhongliangbuduanjianshao
，zhijiezaochengjingjisunshi。ciwai，shishuihaihuiyinqichanpinshixian，yibanqingkuangxia，guoshushishui5%就出現萎蔫和皺縮，在溫暖、幹燥的環境中幾個小時，大部分果蔬都會萎蔫。有些果蔬雖然沒有達到萎蔫程度，但是失水已影響到果蔬的口感、脆度
、顏色和風味。

    萎(wei)蔫(nian)會(hui)引(yin)起(qi)果(guo)蔬(shu)代(dai)謝(xie)失(shi)調(tiao)，使(shi)水(shui)解(jie)酶(mei)活(huo)性(xing)提(ti)高(gao)，如(ru)風(feng)幹(gan)的(de)甘(gan)薯(shu)變(bian)甜(tian)，是(shi)因(yin)為(wei)脫(tuo)水(shui)引(yin)起(qi)澱(dian)粉(fen)水(shui)解(jie)為(wei)糖(tang)的(de)結(jie)果(guo)。果(guo)蔬(shu)嚴(yan)重(zhong)脫(tuo)水(shui)時(shi)，細(xi)胞(bao)液(ye)濃(nong)度(du)增(zeng)高(gao)
，有(you)些(xie)離(li)子(zi)如(ru)氨(an)和(he)氫(qing)離(li)子(zi)濃(nong)度(du)過(guo)高(gao)會(hui)引(yin)起(qi)細(xi)胞(bao)中(zhong)毒(du)，甚(shen)至(zhi)破(po)壞(huai)原(yuan)生(sheng)質(zhi)的(de)膠(jiao)體(ti)結(jie)構(gou)。組(zu)織(zhi)過(guo)度(du)失(shi)水(shui)會(hui)引(yin)起(qi)脫(tuo)落(luo)酸(suan)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)和(he)刺(ci)激(ji)乙(yi)烯(xi)合(he)成(cheng)，加(jia)速(su)器(qi)官(guan)的(de)衰(shuai)老(lao)和(he)脫(tuo)落(luo)。因(yin)此(ci)，在(zai)水(shui)果(guo)和(he)蔬(shu)菜(cai)的(de)采(cai)後(hou)處(chu)理(li)及(ji)貯(zhu)藏(zang)
、運輸過程中應盡量控製失水。但是也有一些例外情況
，如洋蔥、大蒜在貯藏前要進行適當晾曬
，加速鱗片的幹燥，促進產品休眠
，大白菜適度晾曬使葉片輕度失水
，可以降低冰點
，提高抗寒能力。

    shishuiweinianpohuaileguoshudezhengchangdaixie
，shuijieguochengjiaqiang


，xibaopengyaxiajiangzaochengjixiejiegoutexinggaibian，biranyingxiangshuiguoheshucaidenaizangxinghekangbingxing。zuzhituoshuiweiniandechengduyueda
，yuerongyizaoshouweishengwuqinran，kangbingxingxiajiangdeyuekuai。

    果蔬采後防止失水的措施

    1.包裝、打蠟或塗膜

    減少果蔬失水的最簡單方法是用塑料薄膜或其它防水材料將產品罩起來
，也可將產品裝在袋子、箱xiang子zi或huo紙zhi盒he中zhong。聚ju乙yi烯xi薄bo膜mo是shi較jiao好hao的de防fang水shui材cai料liao。但dan是shi我wo們men必bi須xu注zhu意yi的de是shi包bao裝zhuang在zai減jian少shao產chan品pin失shi水shui的de同tong時shi也ye降jiang低di了le產chan品pin的de冷leng卻que速su度du。此ci外wai，包bao裝zhuang材cai料liao的de吸xi水shui能neng力li也ye不bu可ke忽hu視shi
，用yong複fu合he蠟la或huo鬆song香xiang處chu理li包bao裝zhuang可ke防fang止zhi包bao裝zhuang吸xi水shui
，雖sui然ran造zao價jia較jiao高gao，但dan在zai商shang業ye上shang有you實shi用yong價jia值zhi。另ling外wai我wo們men還hai可ke以yi在zai產chan品pin表biao麵mian打da蠟la或huo塗tu料liao，然ran後hou再zai加jia上shang適shi當dang的de包bao裝zhuang，防fang止zhi產chan品pin失shi水shui。

    2.增加空氣濕度

    減jian少shao水shui果guo和he蔬shu菜cai失shi水shui的de另ling一yi個ge有you效xiao方fang法fa是shi增zeng加jia空kong氣qi的de相xiang對dui濕shi度du
，然ran而er高gao濕shi度du對dui黴mei菌jun生sheng長chang有you利li，可ke配pei合he使shi用yong殺sha菌jun劑ji。增zeng加jia空kong氣qi濕shi度du可ke用yong自zi動dong加jia濕shi器qi向xiang庫ku內nei噴pen迷mi霧wu或huo噴pen蒸zheng氣qi
，也ye可ke以yi在zai地di麵mian灑sa水shui或huo在zai庫ku內nei掛gua濕shi草cao簾lian；或者適當提高蒸發器冷凝管的濕度，使其維持在低於貯藏溫度2～3℃的範圍內。總之
，將庫內的相對濕度保持在95%左右，產品失水就可以避免。

    3.適當通風

    不管是機械冷庫還是自然通風庫中足夠的通風量是必須的，它可以將庫內的熱負荷帶走和防止庫內溫度不均，但是要盡量減低風速，0.3～3米/秒的風速對產品水分蒸發的影響不大。

    4.使用夾層冷庫

    jiacenglengkudekutiyouliangcengqiangbizucheng

，zhongjianyoulengkongqixunhuan
，waicengqiangjigereyoufangchao，neicengqiangbugere，jiangzhengfaqifangzhizailiangcengqiangzhijian，tongguochuandaoshiyongyukuneijinxingrejiaohuan。youyuzhengfaqibuzaikunei，buhuiduoquchanpinzhongdeshuifenerjieshuang
，kuneideshiduhengao，kefangzhichanpinshishui。

    5.使用微風庫

    微風庫內的冷風是經過庫頂上的多孔送入庫內或使冷空氣先經過加濕再送到庫中，可以有效地防止失水。