以(yi)低(di)溫(wen)速(su)凍(dong)方(fang)式(shi)保(bao)藏(zang)水(shui)果(guo)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。水(shui)果(guo)凍(dong)結(jie)後(hou)
，內(nei)部(bu)的(de)生(sheng)化(hua)過(guo)程(cheng)停(ting)止(zhi)，由(you)於(yu)所(suo)含(han)水(shui)分(fen)大(da)部(bu)分(fen)已(yi)凍(dong)結(jie)成(cheng)冰(bing)
，微(wei)生(sheng)物(wu)無(wu)生(sheng)活(huo)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)水(shui)分(fen)，且(qie)低(di)溫(wen)也(ye)阻(zu)礙(ai)了(le)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)和(he)繁(fan)殖(zhi)
，因(yin)而(er)水(shui)果(guo)能(neng)得(de)以(yi)長(chang)期(qi)保(bao)藏(zang)。速(su)凍(dong)水(shui)果(guo)能(neng)基(ji)本(ben)上(shang)保(bao)持(chi)水(shui)果(guo)原(yuan)有(you)的(de)自(zi)然(ran)形(xing)狀(zhuang)和(he)風(feng)味(wei)；在貯藏期間其色、香
、味和維生素沒有顯著變化。速凍水果絕大部分用於製作其他食品，如果醬、果凍
、蜜餞
、點心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速凍從加工、保藏到運輸
、銷售都要有製冷裝置（冷藏鏈），總的能源消耗較其他加工方法多，因而產品成本高。

    速凍過程及其原理 　凍結水果過程可分為 3個階段：第一階段是由水果的原來溫度降低到開始凍結的溫度；第二階段是使水果的汁液凍結；第三階段是將水果從凍結溫度降低到所需的保藏溫度。凍結是由表麵逐漸向內層進行的，當製品的熱中心溫度(在均質化和各向同性的物質內
，熱中心落在製品的幾何中心上)等於或不高於貯藏溫度3～5℃時，就可認為已完成凍結。在水果的汁液中
，除含有大量的水分外，還溶有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等多種無機鹽和蛋白質

、脂肪等有機質，組成膠體狀態的溶液
，其冰點低於純水。多數水果的最高凍結點在-0.8～-2.5℃（表1 ）。dangshuiguodewendujiangdidaoqibingdianshi，shuifenbianbufenyouzhiyezhongfenlixichu
，kaishishengchengbingjiejing。suizheshuifenzhujiancongzhiyezhongxichudongjiechengbingjiejing，zhiyedenongduzhujianzengda，qibingdianyesuizhixiajiang。dangbingdebingjiewendujiangdidaodirongbingyangongjingdian(約在-55℃以下)，便把最濃的汁液全部凍結
，此時
，膠體變性，可逆性消失，不利於產品的複原。因此，凍結溫度應不低於膠體的可逆性界限（通常在-18～-25℃）
，水果的凍結水量通常控製在70～80％。多數水果在-3℃左右開始結冰，當冰結溫度降至-7℃時，約有50～60％的水分冰結

，即在-3～-7℃的溫度區間，冰結晶大量形成，稱之最大冰結晶生成帶（表2 ）。水果進行速凍時，能迅速地通過最大冰結晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內形成數量多而極微細的冰結晶，物理-化hua學xue變bian化hua不bu太tai強qiang烈lie
，對dui果guo肉rou組zu織zhi的de損sun傷shang程cheng度du極ji微wei
，在zai冰bing融rong化hua時shi

，水shui分fen可ke以yi充chong分fen的de滲shen入ru果guo肉rou組zu織zhi中zhong
，使shi果guo肉rou組zu織zhi能neng較jiao好hao複fu原yuan，得de到dao較jiao高gao質zhi量liang的de製zhi品pin。一yi般ban認ren為wei：零售包裝的凍結速度（製品內冰鋒前進的速度）應高於0.5cm/h，單體速凍產品的凍結速度應高於5cm/h。

    速凍方法及其設備 　原料經預處理後
，直接進入凍結係統。根據產品用途和凍結設備，可以采用包裝前凍結或包裝後凍結。凍結係統有非連續式(批量式)
、半連續式和連續流水線式。商業上所采用的凍結設備有：①吹風式凍結器
，主要采用流體化凍結器（盤式或帶式）和固定式吹風凍結器；②金屬表麵接觸式凍結器，主要采用臥式平板凍結器和顆粒凍結器；③液ye體ti蒸zheng發fa式shi凍dong結jie器qi，主zhu要yao采cai用yong臥wo式shi液ye氮dan凍dong結jie器qi。凍dong結jie係xi統tong的de選xuan擇ze應ying從cong產chan品pin質zhi量liang與yu經jing濟ji性xing考kao慮lv。凍dong結jie係xi統tong對dui製zhi品pin質zhi量liang的de影ying響xiang有you凍dong結jie速su度du和he幹gan耗hao量liang。

    采用包裝前凍結方法，大多選用流化床實現水果的單體速凍
，所得產品是鬆散的。在-26～-30℃氣溫下
，製品放置厚度為30～40mm時，對藍莓
、木莓
、草莓
、櫻桃的凍結時間隻需4～15min。液ye氮dan凍dong結jie法fa的de凍dong結jie速su度du快kuai，冰bing的de結jie晶jing極ji小xiao，特te別bie適shi用yong於yu組zu織zhi軟ruan嫩nen的de漿jiang果guo。生sheng產chan時shi，水shui果guo被bei輸shu送song帶dai傳chuan入ru速su凍dong隧sui道dao
，經jing液ye氮dan噴pen淋lin，立li即ji凍dong結jie。例li如ru草cao莓mei從cong20℃降到-18℃的凍結時間隻需2min

，草莓的組織狀態變化很小，經90min的解凍後，汁液損失量比吹風的單體速凍產品要低50％，但成本較高。

    包裝後凍結的方法適用於：①散裝凍結加糖的水果；②凍結像木莓類的軟質水果和草莓類過熟的水果；③加糖漿或加糖凍結的零售包裝。凍結係統多采用臥式鋁平板凍結器（若用強製循環，平板表麵溫度為-4℃，包裝厚度25mm時，凍結時間約為30min）和固定式吹風凍結器（空氣溫度通常為-38～-40℃，風速4～7m/s）。

    水果速凍加工過程 速凍水果的一般加工過程為:原料選擇
、清洗、分級、整形處理（如去皮、去核
、切分等）、加糖、加維生素 C等保護劑
、包裝(或散裝)、速凍
、凍藏。

    shuiguoyuanliaodetexingduichengpindezhiliangqizhejuedingxingdezuoyong。yongyudongjiedeshuiguo，yingshihedongjiebaozang，yaoqiuzaijiedongyihou，nengjibenbaochiyuanyouzuzhizhuangtaihecuidu

，qiechengshushidu，waiguanzhengqi
，buyiyanghuabianse。changyongdeshuiguoyoutao、杏、梨、蘋果、李、草莓、木莓、甜瓜


、櫻桃
、芒果、菠蘿
、mihoutaodeng。jiatangshiweilefangzhidongjieshishuifendedaliangjiebingerpohuaishuiguodezuzhi
，bingfangzhikongqideyanghuazuoyong，xueruoyanghuameidehuoli

，bimianguoroubianse，shibaochishuiguozhiliangdezhongyaobuzhou。yong2～4％的維生素C溶(rong)液(ye)浸(jin)泡(pao)水(shui)果(guo)幾(ji)十(shi)分(fen)鍾(zhong)後(hou)再(zai)行(xing)凍(dong)結(jie)，可(ke)使(shi)速(su)凍(dong)水(shui)果(guo)的(de)色(se)澤(ze)近(jin)似(si)新(xin)鮮(xian)水(shui)果(guo)。在(zai)進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)或(huo)單(dan)體(ti)速(su)凍(dong)以(yi)前(qian)
，應(ying)當(dang)用(yong)震(zhen)蕩(dang)除(chu)水(shui)裝(zhuang)置(zhi)滴(di)幹(gan)。水(shui)果(guo)的(de)pH值為2.5～5.0，因此預處理設備要求用不鏽鋼製作。