部分不合格檢驗項目小知識

一、酵母

酵(jiao)母(mu)是(shi)自(zi)然(ran)界(jie)中(zhong)常(chang)見(jian)的(de)真(zhen)菌(jun)

，是(shi)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)指(zhi)示(shi)性(xing)指(zhi)標(biao)。食(shi)品(pin)中(zhong)酵(jiao)母(mu)數(shu)是(shi)指(zhi)食(shi)品(pin)檢(jian)樣(yang)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)，在(zai)一(yi)定(ding)條(tiao)件(jian)下(xia)培(pei)養(yang)後(hou)
，計(ji)數(shu)所(suo)得(de)1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數。食品中酵母嚴重超標會破壞食品色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101―2022）中規定，飲料(除固體飲料外)中酵母的最大限量值為20CFU/mL。碳酸飲料（汽水）中酵母數超標的原因，可能是原料或包裝材料受到汙染；也可能是產品在生產加工過程中衛生條件控製不到位；還可能是產品儲運條件不當導致。

二
、菌落總數

junluozongshushizhishixingweishengwuzhibiao，bushizhibingjunzhibiao，fanyingshipinzaishengchanguochengzhongdeweishengzhuangkuang。ruguoshipindejunluozongshuyanzhongchaobiao

，jianghuipohuaishipindeyingyangchengfen，shishipinshiqushiyongjiazhi
；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101―2022）中規定
，液體飲料(不含活菌(未殺菌)型飲料)同一批次產品5個樣品的菌落總數檢驗結果均不得超過10⁴CFU/mL
，且最多允許2個樣品的檢驗結果超過10²CFU/mL；《食品安全國家標準 熟肉製品》（GB 2726―2016）中規定
，熟肉製品（除發酵肉製品外）同一批次產品5個樣品的菌落總數檢驗結果均不得超過10⁵CFU/g
，且最多允許2個樣品的檢驗結果超過10⁴CFU/g。碳酸飲料（汽水）、熟肉幹製品中菌落總數超標的原因，可能是企業未按要求嚴格控製生產加工過程的衛生條件；也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。

三、大腸菌群

大腸菌群是國內外通用的食品汙染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群提示被致病菌（如沙門氏菌
、誌賀氏菌
、致病性大腸杆菌）汙染的可能性較大。如果食品中的大腸菌群嚴重超標，將會破壞食品的營養成分

，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質

，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 熟肉製品》（GB 2726―2016）中規定，熟肉製品同一批次產品5個樣品的大腸菌群檢驗結果均不得超過10²CFU/g
，且最多允許2個樣品的檢驗結果超過10CFU/g。熟肉幹製品中大腸菌群數超標的原因，可能是產品的加工原料
、包裝材料受汙染；也可能是產品在生產過程中受人員、工器具等的汙染；還可能是滅菌不徹底導致的；還可能與產品儲存條件不當有關。

四、鉛（以Pb計）

鉛是常見的重金屬汙染物，是一種嚴重危害人體健康的重金屬元素，可在人體內蓄積。長期攝入鉛含量超標的食品
，會對血液係統、神經係統產生損害。《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》（GB 2762―2022）中規定，含漿果及小粒水果的果蔬汁類及其飲料（葡萄汁除外）中鉛（以Pb計）的最大限量值為0.05mg/kg。果蔬汁類及其飲料中鉛（以Pb計）檢驗值超標的原因，可能是生產企業使用的原料中鉛含量超標；也可能是生產設備或包裝材料中的鉛遷移帶入。

五、二氧化硫殘留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，具有漂白
、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫進入人體不會對身體造成健康危害，但過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760―2014）中zhong規gui定ding，熟shu製zhi堅jian果guo與yu籽zi類lei中zhong不bu得de使shi用yong二er氧yang化hua硫liu。熟shu製zhi堅jian果guo與yu籽zi類lei中zhong檢jian出chu二er氧yang化hua硫liu殘can留liu量liang的de原yuan因yin，可ke能neng是shi為wei改gai善shan產chan品pin色se澤ze而er超chao範fan圍wei使shi用yong硫liu磺huang熏xun蒸zheng或huo亞ya硫liu酸suan鹽yan浸jin泡pao。

六
、過氧化值

guoyanghuazhishiyouzhisuanbaidezaoqizhibiao，zhuyaofanyingyouzhibeiyanghuadechengdu。shiyongguoyanghuazhichaobiaodeshipinyibanbuhuiduirentijiankangzaochengsunhai，danchangqishiyongguoyanghuazhiyanzhongchaobiaodeshipinkenengdaozhichangweibushi、腹瀉等。《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716―2018）中規定，食用植物油（包括調和油）中過氧化值的最大限量值為0.25g/100g；《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300―2014）中規定，熟製葵花籽中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.80g/100g。食用植物油、熟製葵花籽中過氧化值檢驗值超標的原因，可能是企業原料采購把關不嚴；也可能是生產工藝不達標
；還可能與產品儲藏條件不當有關。

七、酸價（以脂肪計）（KOH）

酸(suan)價(jia)
，又(you)稱(cheng)酸(suan)值(zhi)，主(zhu)要(yao)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)中(zhong)油(you)脂(zhi)的(de)酸(suan)敗(bai)程(cheng)度(du)。酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)會(hui)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)有(you)哈(ha)喇(la)等(deng)異(yi)味(wei)，嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)時(shi)會(hui)產(chan)生(sheng)醛(quan)酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)，長(chang)期(qi)攝(she)入(ru)酸(suan)價(jia)超(chao)標(biao)的(de)食(shi)品(pin)會(hui)對(dui)健(jian)康(kang)有(you)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)。《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300―2014）中規定，熟製堅果與籽類食品中酸價（以脂肪計）的最大限量值為3mg/g。熟製堅果與籽類中酸價（以脂肪計）（KOH）檢驗值超標的原因，可能是企業原料采購把關不嚴
；也可能是生產工藝不達標；還可能與產品儲藏條件不當有關。

八、銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）

銨鹽是醬油中存在的非營養成分。銨鹽含量超標會影響醬油的風味。《釀造醬油》（GB/T 18186―2000）中規定，醬油中銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。醬油中銨鹽（以占氨基酸態氮的百分比計）含量超標的原因，可能是原料被雜菌汙染
，在發酵過程中大豆蛋白質被分解過度而產生無機銨
；也有可能是在生產過程中添加焦糖色等添加劑帶入
；還有可能是生產經營企業為提高醬油全氮和氨基酸態氮含量而違規加入。

九、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常用的一種防腐劑，對黴菌
、酵母和細菌有較好的抑製作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能導致肝髒積累性中毒
，危害肝髒健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760―2014）中規定，食醋中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）的最大使用量為1.0g/kg
，該批次產品中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢驗值符合食品安全國家標準規定，但不符合產品標簽標示要求“本品零添加防腐劑”。食醋中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）檢驗值超標的原因，可能是生產經營企業為延長產品保質期或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而未按標簽標示生產。

十、總酸（以乙酸計）

總酸是食醋的特征性品質指標之一。一般而言，總酸含量越高說明食醋發酵程度越高，酸味越濃。總酸不合格主要影響產品的品質。《食品安全國家標準 食醋》（GB 2719―2018）中規定，食醋中總酸（以乙酸計）≥3.5g/100mL
，該批次產品中總酸（以乙酸計）檢驗值符合食品安全國家標準規定，但不符合產品標簽標示要求“≥4.25g/100ml”。食醋中總酸（以乙酸計）含量不達標的原因，可能是生產企業生產工藝控製不嚴，未按產品標簽標示要求組織生產；也可能與出廠檢驗把關不嚴有關。