無菌樣品的采集基本是為了支持、針對工廠的衛生條件狀況的檢查結果。

檢驗前的準備工作

1．包裝無菌取樣的工具：

擁(yong)有(you)正(zheng)確(que)的(de)采(cai)取(qu)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)無(wu)菌(jun)取(qu)樣(yang)器(qi)械(xie)工(gong)具(ju)是(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)。除(chu)非(fei)使(shi)用(yong)合(he)適(shi)的(de)采(cai)集(ji)工(gong)具(ju)，否(fou)則(ze)樣(yang)品(pin)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)會(hui)被(bei)懷(huai)疑(yi)，甚(shen)至(zhi)樣(yang)品(pin)毫(hao)無(wu)意(yi)義(yi)。為(wei)了(le)避(bi)免(mian)沒(mei)有(you)合(he)適(shi)的(de)取(qu)樣(yang)工(gong)具(ju)，建(jian)議(yi)建(jian)立(li)一(yi)個(ge)無(wu)菌(jun)取(qu)樣(yang)的(de)分(fen)析(xi)清(qing)單(dan)，來(lai)收(shou)集(ji)取(qu)樣(yang)工(gong)具(ju)。如(ru)果(guo)可(ke)能(neng)盛(sheng)樣(yang)品(pin)的(de)容(rong)器(qi)在(zai)最(zui)初(chu)進(jin)入(ru)加(jia)工(gong)區(qu)之(zhi)前(qian)應(ying)當(dang)被(bei)預(yu)先(xian)標(biao)識(shi)，像(xiang)樣(yang)品(pin)號(hao)、取樣日期、取qu樣yang人ren等deng。這zhe樣yang可ke以yi使shi在zai不bu同tong的de工gong廠chang條tiao件jian下xia的de樣yang品pin取qu樣yang更geng為wei方fang便bian一yi些xie。附fu加jia樣yang品pin號hao碼ma一yi般ban在zai樣yang品pin采cai集ji中zhong被bei正zheng式shi確que定ding下xia來lai，因yin此ci不bu用yong預yu先xian標biao明ming。
人員的工具設施
，象工作服、發網或消毒處理過的清潔的鞋靴必須具備有助於證明采集者沒有汙染到食物產品或樣品。

2．生產線樣品 In-Line Samples：

生產線樣品一般是指原材料，原料生產用水、包裝材料或其他任何使用在生產線的材料。
生產線樣品的采集一般用來確定細菌汙染源是否來自於原材料或加工序中的某些地方。

3．環境樣品：
環境樣品用細菌拭子，（注：細菌拭子樣品不能給出/測出微生物的定時結果
，因為樣品非常小

，顯著微生物會經常丟失），棉拭子的取樣部位一般來自於食品接觸麵，地板噴濺物。牆壁、頂ding部bu管guan道dao和he檢jian驗yan中zhong考kao察cha的de其qi他ta潛qian在zai汙wu染ran源yuan程cheng序xu
，並bing且qie記ji錄lu可ke能neng的de聯lian係xi
，在zai環huan境jing樣yang品pin來lai源yuan和he食shi物wu產chan品pin的de汙wu染ran方fang麵mian
，可ke以yi使shi樣yang品pin具ju有you意yi義yi，並bing且qie是shi提ti倡chang這zhe樣yang做zuo的de，例li如ru：
地麵噴濺水：工人從有地麵汙水的地方走過後又回到加工區域嗎？
牆壁：牆壁上麵和在製品上麵有昆害蟲嗎？
天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產品上或被發現與產品相接觸
？

4．某些準備
幹冰：（有的稱為 gel backs）如ru果guo使shi樣yang品pin在zai貯zhu運yun過guo程cheng中zhong保bao持chi冷leng卻que，一yi些xie種zhong類lei的de製zhi冷leng劑ji是shi必bi需xu的de。檢jian查zha觀guan看kan幹gan冰bing袋dai子zi是shi否fou有you接jie觸chu，如ru果guo泄xie漏lou可ke能neng汙wu染ran樣yang品pin，你ni也ye可ke以yi用yong濕shi冰bing，濕shi冰bing可ke以yi由you工gong廠chang提ti供gong
，然ran而er取qu樣yang前qian必bi須xu清qing楚chu這zhe一yi點dian
，如ru果guo想xiang保bao持chi樣yang品pin冷leng凍dong，幹gan冰bing應ying在zai檢jian驗yan前qian獲huo得de

盒子或製冷皿：檢驗員需要貯藏
、yunshutamendeyangpin，ruguoyangpinbuxulengdong
，nameyongyigehezijike，danruguoyangpinxuyaolengque
，yigebiaozhundezhilengminhuobaowenxiangshibixushiyongde，yibanlaijiangzhilengminsuidaizheyigesuliaodai，yangpinkeyifanghaidaizili，zhilengjixiangganbing，dengkeyifangzhizaidaiwai
，zheyangyangpinbeibingwurandekenengxingjiubeibimianle。

滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用於有銳利邊麵的產品如蟹
、蝦等。

取樣工具：取樣工具包括：茶匙
、角匙、尖嘴鉗、fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產品來決定。
所有取樣設施和容器的滅菌日期應當被檢查、滅(mie)菌(jun)時(shi)間(jian)應(ying)當(dang)在(zai)儀(yi)器(qi)設(she)施(shi)的(de)標(biao)簽(qian)和(he)包(bao)裝(zhuang)上(shang)標(biao)明(ming)，一(yi)些(xie)儀(yi)器(qi)設(she)施(shi)可(ke)以(yi)在(zai)當(dang)地(di)實(shi)驗(yan)室(shi)滅(mie)菌(jun)處(chu)理(li)或(huo)購(gou)買(mai)滅(mie)菌(jun)儀(yi)器(qi)，在(zai)當(dang)地(di)實(shi)驗(yan)室(shi)滅(mie)菌(jun)的(de)儀(yi)器(qi)設(she)施(shi)一(yi)般(ban)可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)至(zhi)少(shao)兩(liang)個(ge)月(yue)，過(guo)期(qi)後(hou)設(she)施(shi)必(bi)須(xu)重(zhong)新(xin)滅(mie)菌(jun)。

滅菌手套：滅菌手套在采樣中並非必須啟用，如果一個產品在樣品收集過程中必須被接觸
，那麼最好讓工廠生產線的工人來做（加工處理產品的工人），將樣品放入收集容器中

，既然工人在生產過程中處理接觸產品，那麼我們就不能認為他們對產品又有附加的汙染。
當用手套時必須用一種避免汙染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。

無菌棉拭子：一yi般ban用yong於yu拭shi取qu儀yi器qi設she施shi和he工gong廠chang環huan境jing區qu域yu
，使shi用yong棉mian拭shi子zi一yi般ban有you一yi個ge正zheng確que的de程cheng序xu，打da開kai棉mian拭shi子zi剝bo掉diao表biao皮pi，然ran後hou必bi須xu小xiao心xin的de放fang在zai試shi管guan頭tou上shang，注zhu意yi不bu要yao沾zhan染ran棉mian拭shi子zi的de外wai端duan；下一步擦拭要取樣的部位
，像案板頭或頂部管道
，然後從試管頭上小心翼翼地將拭子放入――將其全部堆入直到試管中部。

滅菌全包裝袋：袋子必須購買滅菌的，使用時隻需撕掉封頭，用提供的地方張開袋子
，將樣品放入
，然後將袋子頂端卷起

，用線繩紮實牢；底部應當折疊兩次
，以便線繩不會穿透塑料袋，導致樣品泄露。

當樣品收集時
，樣品采集時的條件例如產品的溫度、地點等
，連同扡樣樣品號嘜頭
，一並記錄入檢驗員的注釋說明中
，取樣的樣品可以從樣品號
、采集日期
、附加樣品號，最初調查人和其他鑒別信息事區分。

當采集無菌樣品時

，一條最重要的規則是：千萬別汙染樣品。
這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規則。

取樣方案

微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結果來說明一大批食品衛生質量，因此，用於分析的樣品的代表性至關重要
，也即樣品的數量、大(da)小(xiao)和(he)性(xing)質(zhi)對(dui)結(jie)果(guo)判(pan)定(ding)產(chan)生(sheng)重(zhong)大(da)影(ying)響(xiang)。要(yao)保(bao)證(zheng)樣(yang)品(pin)的(de)代(dai)表(biao)性(xing)首(shou)先(xian)要(yao)有(you)一(yi)套(tao)科(ke)學(xue)的(de)抽(chou)樣(yang)方(fang)案(an)，其(qi)次(ci)使(shi)用(yong)正(zheng)確(que)的(de)抽(chou)樣(yang)技(ji)術(shu)，並(bing)在(zai)樣(yang)品(pin)的(de)保(bao)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)保(bao)持(chi)樣(yang)品(pin)的(de)原(yuan)有(you)狀(zhuang)態(tai)。

一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規定的
，按合同規定抽樣；jinchukoumaoyihetongmeiyoujutichouyangguidingde，kegenjujianyandemude，chanpinjibeichouyangpinpidexingzhihefenxifangfadexingzhiquedingchouyangfangan。muqianzuiweiliuxingdechouyangfanganweiICMSF 推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案
，有時也可參照同一產品的品質檢驗抽樣數量抽樣
，或按單位包裝件數N 的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數量不得少於5 件。對於需要檢驗沙門氏菌的食品
，抽樣數量應適當增加，最低不少於8件。

ICMSF 推薦的抽樣方案

ICMSF 的采樣設想及其基本方法用於分析所抽樣品的數量、大小和性質對結果會產生很大影響。在某些情況下用於分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot） 樣品的真實情況，這適合於可充分混合的液體，如牛奶和水。
在“多批”（ Lots 或“ batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因為“一批”容易包含在微生物的質量上差異很大的多個單元。因此在選擇抽樣方案之前
，必須考慮諸多因素（ ICMSF
，1986）
，包括：

――檢驗目的；
――產品及被抽樣品的性質；
――分析方法；

ICMSF 提出的采樣基本原則，是根據（1）各種微生物本身對人的危害程度各有不同。（2）食品經不同條件處理後
，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來設定抽樣方案並規定其不同采樣數。目前，我國也已采用此法作為國家標準。在進行詳細敘述之前，先解釋四個代號：
n：係指一批產品采樣個數。
c：係指該批產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數
，即結果超過合格菌數限量的最大允許數。
m：係指合格菌數限量
，將可接受與不可接受的數量區別開。
M：係指附加條件，判定為合格的菌數限量，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。

1. ICMSF的采樣方法
有些實驗室在每批產品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統計學原理來考慮，對一批產品
，檢查多少檢樣，才能夠有代表性

，才能客觀地反映出該產品的質量而設定的。
ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法隻設有n
、с 及 m值，三級法則有 n、 c、m及M值。M即附加條件後判定合格的菌數限量。

（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態分布，以其一點作為食品微生物的限量值，隻設合格判定標準m值，超過m值的
，則為不合格品。
檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產品魚為例n=5，c=0
，m=10²

，n=5 即抽樣5個，c=0 即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

（2）三級抽樣方案。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣
，即算為不合格品。其中以m值到M值的範圍內的檢樣數，作為c值
，如果在此範圍內

，即為附加條件合格，超過M值者
，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=10¹，M=10²，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果
，允許≤3個檢樣的菌數是在m到M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m到M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。

（3）ICMSF 對食品中微生物的危害度分類與抽樣方案說明
為了強調抽樣與檢樣之間的關係，ICMSF已經闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品危害程度相聯係的概念（ICMSF

，1986）。在中等或嚴重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。
ICMSF 是將微生物的危害度
、食(shi)品(pin)的(de)特(te)性(xing)及(ji)處(chu)理(li)條(tiao)件(jian)三(san)者(zhe)綜(zong)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)度(du)分(fen)類(lei)的(de)。這(zhe)個(ge)設(she)想(xiang)是(shi)很(hen)科(ke)學(xue)的(de)
，符(fu)合(he)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)的(de)，對(dui)生(sheng)產(chan)廠(chang)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)都(dou)是(shi)比(bi)較(jiao)合(he)理(li)的(de)。

根據上表15種情況的舉例
，1-3可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格。
考慮到以上15種情況
，分別設定不同的取檢樣數及檢樣汙染數，在1-9例種檢樣需采5個（n=5）
，而汙染檢樣數設定為c=3，2
，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品
，細菌數按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。
對食品處理應酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑製，不易發生食物中毒
，適用例7和例8。烹調加工後的熟肉，對腐敗菌沒有抵抗力，則易發生食物中毒，適用例9。加熱鹽醃的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性


，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0.94 以下不能繁殖
，適用例11
，如上所述
，應根據各種食品的危害度進行設定。
ICMSF方法是以二級法
、三級法和抽樣的概念為基礎
，再將微生物的知識加進來，則可以提出各種食品的微生物標準。如表2。
為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少危害度適用例1、4
、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強危害度的可能性，適用例3
、6、9
、12
，對象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素

，兩者雖菌數限量是相同的，但情況有所不同
，
分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數限量，而用合格率來控製。

（4）隨機抽樣方案
在現場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表係用計算機隨機編製而成，包括一萬個數字。其使用方法如下：

a.先將一批產品的各單位產品（如箱
、包
、盒等）按順序編號。如將一批 600包的產品編為 1
、 2…600。
b.隨意在表上點出一個數。查看該數字所在的行和列。如點在第48 行、第 10列的數字上。
c.根據單位產品編號的最大位數（如 A1，最大為三位數），查出所在行的連續列數字（如 A2 所點數為第 48 行、第 10、11 和 12 列，其數字為 245），則編號與該數相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。
d.繼續查下一行的相同連續列數字（如按A3、即第49 行的第10、11 和12列的數字，為608）。該數字所代表的單位產品為另一件應抽取的樣品。
e.依次按A4所述方法查下去。當遇到所查數超過最大編號數量（如第50行的第10
、11和12列的數字為931、大於600）則舍去此數


，繼續查下一行相同列數，直到完成應抽樣品件數為止。

抽樣方法

確que定ding了le抽chou樣yang方fang案an以yi後hou

，抽chou樣yang方fang法fa對dui抽chou樣yang方fang案an的de有you效xiao執zhi行xing和he保bao證zheng樣yang品pin的de有you效xiao性xing代dai表biao性xing至zhi關guan重zhong要yao。抽chou樣yang必bi須xu遵zun循xun無wu菌jun操cao作zuo程cheng序xu，抽chou樣yang工gong具ju如ru整zheng套tao不bu鏽xiu鋼gang勺shao子zi、鑷子
、剪刀等應當高壓滅菌
，防止一切可能的外來汙染。容器必需清潔
、幹燥、防漏、廣口、滅mie菌jun

，大da小xiao適shi合he盛sheng放fang檢jian樣yang。抽chou樣yang全quan過guo程cheng中zhong，應ying采cai取qu必bi要yao的de措cuo施shi防fang止zhi食shi品pin中zhong固gu有you微wei生sheng物wu的de數shu量liang和he生sheng長chang能neng力li發fa生sheng變bian化hua。確que定ding檢jian驗yan批pi
，應ying注zhu意yi產chan品pin的de均jun質zhi性xing和he來lai源yuan，確que保bao檢jian樣yang的de代dai表biao性xing。常chang見jian的de抽chou樣yang方fang法fa有you：

1．直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

2．統裝或大容器包裝的液體食品：

（1）抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；
（2）抽chou樣yang時shi應ying先xian將jiang抽chou樣yang用yong具ju浸jin入ru液ye體ti內nei略lve加jia漂piao洗xi，然ran後hou再zai取qu所suo需xu量liang的de樣yang品pin
，裝zhuang人ren滅mie菌jun盛sheng樣yang容rong器qi的de量liang，不bu應ying超chao過guo其qi容rong量liang的de四si分fen之zhi三san
，以yi便bian於yu檢jian驗yan前qian將jiang樣yang品pin搖yao勻yun；
（3）取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；
（4）如為非冷藏易腐食品，應迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。

3．統裝或大容器包裝的固體和固體食品：
（1）每份樣品應用滅菌抽樣器由幾個不同部位采取

，一起放入一個滅菌容器內；
（2）注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

4．統裝或大容器包裝的冷凍食品
（1）對大塊冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。
（2）在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍
，保持冷卻即可。

5．生產過程中的抽樣：
（1）劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；
（2）如用固定在貯液桶或流水作業線上的抽樣龍頭抽樣時
，應事先將龍頭消毒；
（3）當用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

樣品的標記、保存和運送

抽樣過程中應對所抽樣品進行及時
、準確的標記；抽樣結束後，應有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發送到實驗室。

1．樣品的標記

（1）所(suo)有(you)盛(sheng)樣(yang)容(rong)器(qi)必(bi)須(xu)有(you)和(he)樣(yang)品(pin)一(yi)致(zhi)的(de)標(biao)記(ji)。在(zai)標(biao)記(ji)上(shang)應(ying)記(ji)明(ming)產(chan)品(pin)標(biao)誌(zhi)與(yu)號(hao)碼(ma)和(he)樣(yang)品(pin)順(shun)序(xu)號(hao)以(yi)及(ji)其(qi)他(ta)需(xu)要(yao)說(shuo)明(ming)的(de)情(qing)況(kuang)。標(biao)記(ji)應(ying)牢(lao)固(gu)，具(ju)防(fang)水(shui)性(xing)，字(zi)跡(ji)不(bu)會(hui)被(bei)擦(ca)掉(diao)或(huo)脫(tuo)色(se)。

（2）當樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。

2.樣品的保存和運送
（1）抽樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內
；冷卻和易腐食品存放在 0-4℃冰箱或冷卻庫內；其他食品可放在常溫冷暗處。
（2）運送冷凍和易腐食品應在包裝容器內加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可於途中補加冷卻劑或冷凍劑。
（3）如不能由專人攜帶送樣時
，也可托運。托運前必須將樣品包裝好
，應能防破損
，防凍結或防易腐和 冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”

、“易腐”
、“冷藏”等字樣。
（4）作好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，並由運送人簽字。