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食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，用(yong)於(yu)檢(jian)驗(yan)的(de)樣(yang)品(pin)數(shu)量(liang)和(he)狀(zhuang)況(kuang)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。這(zhe)對(dui)取(qu)樣(yang)人(ren)員(yuan)和(he)製(zhi)樣(yang)人(ren)員(yuan)提(ti)出(chu)了(le)很(hen)高(gao)的(de)專(zhuan)業(ye)要(yao)求(qiu)，既(ji)要(yao)保(bao)證(zheng)樣(yang)品(pin)的(de)代(dai)表(biao)性(xing)和(he)一(yi)致(zhi)性(xing)，又(you)要(yao)保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)過(guo)程(cheng)在(zai)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)。微生物檢驗樣品的采集大致分為取樣、包裝密封、標識、樣品的運輸、接收、保存幾個環節。
01
樣品的取樣
取樣是指在一定質量或數量的產品中，取一個或多個代表性樣品，用於感官、微生物和理化檢驗的全過程。
首先，在取樣之前應確認貨、證是否相符。其次，取樣工具要達到無菌的要求，對取樣具和一些試劑材料應提前準備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無意義。應根據不同的樣品特征和取樣環境，對取樣物品和試劑進行事先準備和滅菌等操作。另外，要保證樣品能夠代表整批產品，其檢測結果應具有統計學有效性，樣品到達實驗室時的狀況應能反映出取樣時產品的真實情況。
取樣時應根據不同的產品類型、產品狀態等選擇不同的取樣方法和標準。
1、包裝食品：
對(dui)於(yu)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)的(de)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)，盡(jin)可(ke)能(neng)取(qu)原(yuan)包(bao)裝(zhuang)，直(zhi)到(dao)檢(jian)驗(yan)前(qian)不(bu)要(yao)開(kai)封(feng)，以(yi)防(fang)汙(wu)染(ran)。對(dui)於(yu)桶(tong)裝(zhuang)或(huo)大(da)容(rong)器(qi)包(bao)裝(zhuang)的(de)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)，取(qu)樣(yang)前(qian)應(ying)搖(yao)動(dong)或(huo)用(yong)滅(mie)菌(jun)棒(bang)攪(jiao)拌(ban)液(ye)體(ti)，盡(jin)量(liang)使(shi)其(qi)達(da)到(dao)均(jun)質(zhi)；
取樣時應先將取樣用具浸入液體內略加漂洗，然後再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應超過其容量的3/4，以便於檢驗前將樣品搖勻；
取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；
如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對於大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；
在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。
2、生產過程中的取樣：
劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
3、液體產品：
tongchangqingkuangxia，yetaichanpinjiaorongyihuodedaibiaoxingyangpin。yetaichanpinyibanshengfangzaidaguanzhong，quyangshi，kelianxuhuojianxiejiaoban，duiyujiaoxiaoderongqi，kezaiquyangqianjiangyetishangxiadiandao，shiqiwanquanhunyun。jiaodadeyangpin(100～500ml)要放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。
4、固體樣品：
固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品檢測(如100 g)。但散裝樣品就必須從多個點取樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。肉類、魚類的食品既要在表皮取樣叉要在深層取樣。
深層取樣時要小心不要被表麵汙染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽(一般斜角鑽人)等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。
5、表麵取樣：
通(tong)過(guo)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)可(ke)以(yi)將(jiang)表(biao)麵(mian)樣(yang)品(pin)上(shang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)移(yi)到(dao)合(he)適(shi)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)，這(zhe)種(zhong)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)既(ji)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)，也(ye)不(bu)應(ying)使(shi)其(qi)增(zeng)殖(zhi)。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。
quyanghou，yaoshiweishengwuchangqibaocunzaizaitishang，jibusiwangyoubuzengzhishifenkunnan，suoyiyingjinzaodijiangweishengwuzhuanjiedaoshidangdepeiyangjizhong。zhuanyiqiandanwudeshijianyuechang，pinzhipingjiadekekaoxingjiuyuecha。biaomianquyangjishuzhinengzhijiezhuanyijunti，bunengzuoxiliexishi，zhiyouzaijuntishuliangjiaoduoshicaishiyong。qizuidayoudianshijianceshibupohuaiyangpin。
6、空氣樣品的采取：
空氣的取樣方法有直接沉降法和過濾法。在(zai)檢(jian)驗(yan)空(kong)氣(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)的(de)各(ge)種(zhong)沉(chen)降(jiang)法(fa)中(zhong)，平(ping)皿(min)法(fa)是(shi)最(zui)早(zao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)，到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)判(pan)斷(duan)空(kong)氣(qi)中(zhong)浮(fu)遊(you)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)次(ci)自(zi)沉(chen)現(xian)象(xiang)方(fang)麵(mian)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)意(yi)義(yi)。過(guo)濾(lv)法(fa)是(shi)使(shi)定(ding)量(liang)的(de)空(kong)氣(qi)通(tong)過(guo)吸(xi)收(shou)劑(ji)，然(ran)後(hou)將(jiang)吸(xi)收(shou)劑(ji)培(pei)養(yang)，計(ji)算(suan)出(chu)菌(jun)落(luo)數(shu)。
02
樣品的包裝密封
為(wei)保(bao)證(zheng)樣(yang)品(pin)的(de)完(wan)整(zheng)性(xing)，裝(zhuang)有(you)樣(yang)品(pin)的(de)包(bao)裝(zhuang)物(wu)應(ying)進(jin)行(xing)封(feng)口(kou)，以(yi)證(zheng)實(shi)其(qi)可(ke)靠(kao)性(xing)，即(ji)從(cong)取(qu)樣(yang)地(di)點(dian)至(zhi)實(shi)驗(yan)室(shi)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)不(bu)發(fa)生(sheng)任(ren)何(he)變(bian)化(hua)。可(ke)采(cai)用(yong)自(zi)粘(zhan)膠(jiao)、特製的紙黏著劑或者石蠟等封口，封口處應留有填寫日期、檢驗人員和貨主簽字的地方，然後蓋上專用的印章。
03
樣品的標識
取樣過程中應對所取樣品進行及時、準確的標記。取樣結束後，應由取樣人寫出完整的取樣報告。樣品應盡可能在原有狀態下迅速運送或發送到實驗室。
保存的樣品應進行必要的清晰的標記，內容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業名稱，地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度(必要時)，測試目的等。
biaojiyinglaogubingjufangshuixing，quebaozijibuhuibeicadiaohuotuose。suoyoushengyangrongqibixuyouheyangpinyizhidebiaoji。zaibiaojishangyingjimingchanpinbiaozhiyuhaomaheyangpinshunxuhaoyijiqitaxuyaoshuomingdeqingkuang。biaojiyinglaogubingjufangshuixing，quebaozijibuhuibeicadiaohuotuose。dangyangpinxuyaotuoyunhuoyoufeizhuanzhiquyangrenyuanyunsongshi，bixufengsiyangpinrongqi。
04
樣品的運輸
取樣結束後應盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應存放在-15℃以下的冰箱或冷庫內；冷藏和易腐食品存放在0～4℃ 冰箱或冷藏庫內；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗樣品應在取樣後6 h以內送達實驗室進行檢驗。
樣品的運輸過程必須有適當的保護措施(如密封、冷藏等)，以(yi)保(bao)證(zheng)樣(yang)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)不(bu)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。運(yun)送(song)冷(leng)凍(dong)和(he)易(yi)腐(fu)樣(yang)品(pin)應(ying)在(zai)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)冷(leng)卻(que)劑(ji)或(huo)冷(leng)凍(dong)劑(ji)，但(dan)樣(yang)品(pin)不(bu)可(ke)與(yu)冷(leng)卻(que)劑(ji)或(huo)冷(leng)凍(dong)劑(ji)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)，保(bao)證(zheng)途(tu)中(zhong)樣(yang)品(pin)不(bu)升(sheng)溫(wen)或(huo)不(bu)融(rong)化(hua)，必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)於(yu)途(tu)中(zhong)補(bu)加(jia)冷(leng)卻(que)劑(ji)或(huo)冷(leng)凍(dong)劑(ji)。運(yun)送(song)水(shui)樣(yang)時(shi)應(ying)避(bi)免(mian)玻(bo)璃(li)瓶(ping)搖(yao)動(dong)，水(shui)樣(yang)溢(yi)出(chu)後(hou)又(you)回(hui)流(liu)瓶(ping)內(nei)，從(cong)而(er)增(zeng)加(jia)汙(wu)染(ran)。
如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應能防破損，防凍結或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。同時做好樣品運送記錄，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，並由運送人簽字。
05
樣品的接收
在接收樣品時，實驗室應與送樣人共同相互確認樣品與委托單上的內容是否一致。
確認內容一般包括：
品名；
檢驗目的；
檢驗項目；
形狀和包裝狀況(同體、粉狀、冷凍、冷藏、零售、批發、無菌包裝等都不同)；
抽樣數量(個數和質量)；
抽樣日期及送達日期；
抽樣地點；
隨貨樣附帶的許可申請單編號；
生產國或者生產廠家名稱(進口商品)；
抽樣者的單位、姓名及有無封印；
其他搬運、儲存、檢驗時的注意事項。
§
06
樣品的保存
實驗室接到樣品後應在36 h內進行檢測(貝類樣品通常要在6 h內檢測)，對dui不bu能neng立li即ji進jin行xing檢jian測ce的de樣yang品pin，要yao采cai取qu適shi當dang的de方fang式shi保bao存cun，使shi樣yang品pin在zai檢jian測ce之zhi前qian維wei持chi取qu樣yang時shi的de狀zhuang態tai，即ji樣yang品pin的de檢jian測ce結jie果guo能neng夠gou代dai表biao整zheng個ge產chan品pin。實shi驗yan室shi應ying有you足zu夠gou和he適shi當dang的de樣yang品pin保bao存cun設she施shi(如冰箱或冰櫃等)。保存的樣品應進行必要和清晰的標記，內容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業名稱、地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度(必要時)，測試目的等；樣品在保存過程中應保持密封性，防止引起樣品pH值的變化。
不同類型的樣品，保存方法不同：
1、易腐樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處於低溫狀態(0～4℃)，應在取樣後盡快送至實驗室，並保證樣品送至實驗室時不變質。易腐的非冷凍食品檢測前不應冷凍保存(除非不能及時檢測)。如需要短時間保存，應在0～4℃ 冷藏保存，但應盡快檢驗(一般不應超過36h)，因為保存時間過長會造成樣品中嗜冷細菌的生長和嗜中溫細菌的死亡。
2、冷凍樣品：要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處於冷凍狀態，送至實驗室前樣品不能融解、變質。冰凍樣品要密閉後置於冷凍冰箱(通常為-18℃)，檢測前要始終保持冷凍狀態，防止樣品暴露在二氧化碳氣體中。
3、其他樣品：應(ying)用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)或(huo)類(lei)似(si)的(de)材(cai)料(liao)密(mi)封(feng)保(bao)存(cun)，注(zhu)意(yi)不(bu)能(neng)使(shi)其(qi)吸(xi)潮(chao)或(huo)水(shui)分(fen)散(san)失(shi)，並(bing)要(yao)保(bao)證(zheng)從(cong)取(qu)樣(yang)到(dao)實(shi)驗(yan)室(shi)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)其(qi)品(pin)質(zhi)不(bu)變(bian)。必(bi)要(yao)時(shi)可(ke)使(shi)用(yong)冷(leng)藏(zang)設(she)備(bei)。
無菌采樣的規範性是保證樣品檢測準確性的前提，因此我們在取樣時應規範操作，確保從源頭杜絕汙染。
