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、簡介

微生物發酵：利用微生物
，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需要的產物的過程。

2、實例

酒類：包括果酒
、啤酒、白(bai)酒(jiu)及(ji)其(qi)他(ta)酒(jiu)均(jun)是(shi)利(li)用(yong)釀(niang)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)，在(zai)厭(yan)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)，將(jiang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒(jiu)精(jing)生(sheng)產(chan)的(de)。白(bai)酒(jiu)經(jing)過(guo)蒸(zheng)餾(liu)，因(yin)此(ci)酒(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)水(shui)和(he)酒(jiu)精(jing)，以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)加(jia)熱(re)後(hou)易(yi)揮(hui)發(fa)物(wu)質(zhi)，如(ru)各(ge)種(zhong)酯(zhi)類(lei)、其qi他ta醇chun類lei和he少shao量liang低di碳tan醛quan酮tong類lei化hua合he物wu。果guo酒jiu和he啤pi酒jiu是shi非fei蒸zheng餾liu酒jiu，發fa酵jiao時shi酵jiao母mu將jiang果guo汁zhi中zhong或huo發fa酵jiao液ye中zhong的de葡pu萄tao糖tang，轉zhuan化hua為wei酒jiu精jing，而er其qi他ta營ying養yang成cheng分fen會hui部bu分fen被bei酵jiao母mu利li用yong
，產chan生sheng一yi些xie代dai謝xie產chan物wu，如ru氨an基ji酸suan
、維生素等，也會進入發酵的酒液中。因此，果酒和啤酒營養價值較高。

醋：食(shi)品(pin)店(dian)或(huo)超(chao)市(shi)出(chu)售(shou)的(de)醋(cu)中(zhong)，除(chu)了(le)白(bai)醋(cu)是(shi)由(you)化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)級(ji)醋(cu)酸(suan)勾(gou)兌(dui)的(de)外(wai)
，其(qi)他(ta)的(de)則(ze)是(shi)由(you)醋(cu)酸(suan)菌(jun)在(zai)好(hao)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)酵(jiao)，將(jiang)固(gu)體(ti)發(fa)酵(jiao)產(chan)生(sheng)的(de)酒(jiu)精(jing)轉(zhuan)化(hua)為(wei)醋(cu)酸(suan)生(sheng)產(chan)的(de)。由(you)於(yu)使(shi)用(yong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)種(zhong)或(huo)曲(qu)種(zhong)的(de)差(cha)異(yi)，在(zai)葡(pu)萄(tao)糖(tang)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)產(chan)生(sheng)乳(ru)酸(suan)或(huo)其(qi)他(ta)有(you)機(ji)酸(suan)，因(yin)而(er)使(shi)醋(cu)有(you)不(bu)同(tong)的(de)風(feng)味(wei)。

醬油：醬油生產以大豆為主要原料
，其他有麥麩
、小麥、yumideng，jiangshangshuyuanliaojingfensuizhichenggutipeiyangji
，zaihaoyangtiaojianxia，liyongchanshengdanbaimeidemeijun，ruheiqumeijinxingfajiao。weishengwuzaishengchangguochengzhonghuichanshengdaliangdedanbaimei
，jiangpeiyangjizhongdedanbaizhishuijiechengxiaofenzidetaiheanjisuan，ranhoulinxi、調製成醬油產品。醬油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。

酸奶：牛奶在厭氧條件下，由乳酸菌發酵，將乳糖分解
，並進一步發酵產生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質和維生素等；同時蛋白質也部分水解。因此，酸奶是營養豐富
、易消化，少含乳糖，是適合於有乳糖不適應症者的優良食品。

醪糟：又you稱cheng酒jiu釀niang，是shi大da米mi經jing蒸zheng煮zhu後hou，接jie種zhong根gen黴mei，在zai好hao氧yang條tiao件jian下xia
，發fa酵jiao生sheng產chan的de含han低di濃nong度du酒jiu精jing和he不bu同tong糖tang分fen的de食shi品pin。根gen黴mei在zai生sheng長chang時shi會hui產chan生sheng大da量liang的de澱dian粉fen酶mei，將jiang大da米mi中zhong的de澱dian粉fen水shui解jie成cheng葡pu萄tao糖tang，同tong時shi利li用yong部bu分fen葡pu萄tao糖tang發fa酵jiao產chan生sheng酒jiu精jing。由you於yu使shi用yong的de根gen黴mei菌jun種zhong不bu同tong


，可ke以yi生sheng產chan不bu同tong酒jiu精jing度du、不同甜度和不同香味的醪糟。

麵包：麵包均是利用活性幹酵母（麵包酵母）經活化後，與麵粉混合發酵
，再加入各種添加劑，經烤製生產的。麵粉發酵後澱粉結構發生改變，變得易於消化、營養易於吸收。

糖果、餅幹、果凍等添加了紅曲色素，以調節色澤；

果汁
、餅幹
、麵包
、點心、方便麵等添加了黃原膠，起懸浮、穩定
、增稠、改善口感、防止粘牙、延長儲存期等作用；

各類罐頭，包括蔬菜、水果、蘑菇
、魚類
、肉類、蛋類罐頭，香腸，包裝奶等添加了乳鏈杆菌肽
，以保鮮、防腐，保存營養和改善口感等；

各種果汁
、啤酒和飲料中均需使用檸檬酸或乳酸作為酸味劑調節口味
、口感

；

飯店、食堂和家庭製作的菜肴中常加味精或肌苷
，以增加鮮味。

可以說市場上出售的各類食品均加有各種食品添加劑


，其中約70%～80%的食品添加劑是用發酵法，或發酵產生的酶
，加工生產的。