多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用於肉食品 加工中
，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中，然後進行滾揉。一般添加量為0.125%-0.375%，不超過0.5%。

其作用機理：提高肉的pH值，鼇合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌動球蛋白發生解離，提高鹽溶性蛋白的數量。

鈣鹽注射嫩化法

有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰後立即於雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液，12小時後，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。

其機理是：高濃度的鈣滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出
，共同促進了嫩度的提高。

鹽酸半胱酸嫩化法

鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團-SH打下，改變結構，激活解胱酶係統
，釋放出活性蛋白質，水解聚合的膠原蛋白的肽結構、結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

碳酸鹽嫩化法

所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%-2%)，將(jiang)一(yi)些(xie)原(yuan)料(liao)如(ru)粗(cu)老(lao)幹(gan)硬(ying)動(dong)物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)浸(jin)入(ru)其(qi)中(zhong)。碳(tan)酸(suan)鹽(yan)溶(rong)液(ye)一(yi)般(ban)呈(cheng)堿(jian)性(xing)，對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)一(yi)定(ding)腐(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)，可(ke)破(po)壞(huai)肉(rou)類(lei)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)
，促(cu)使(shi)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)

，從(cong)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)提(ti)高(gao)了(le)肉(rou)類(lei)嫩(nen)度(du)，但(dan)同(tong)時(shi)對(dui)營(ying)養(yang)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)損(sun)失(shi)。