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一、食品配方設計概述
所謂配方設計，就是根據產品的性能要求和工藝條件,通過試驗、優化、評價，合理地選用原輔材料，並確定各種原輔材料的用量配比關係。
如(ru)何(he)開(kai)發(fa)一(yi)個(ge)新(xin)產(chan)品(pin)，如(ru)何(he)設(she)計(ji)一(yi)個(ge)新(xin)配(pei)方(fang)，對(dui)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)。要(yao)設(she)計(ji)一(yi)個(ge)好(hao)的(de)食(shi)品(pin)配(pei)方(fang)，成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)真(zhen)正(zheng)的(de)優(you)秀(xiu)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，必(bi)須(xu)要(yao)有(you)紮(zha)實(shi)的(de)基(ji)本(ben)功(gong)。
二、配方設計需要哪些基本功
meizhongyuanliaodouyouqigezidetedian，nizhiyoushuxita，lejieta，cainengyonghaota。zaibutongdepeifangli，genjubutongdexingnengzhibiaodeyaoqiu，xuanzebutongdeyuanliaoshifenzhongyao。
食品添加劑是食品生產中應用最廣泛、最具有創造力的一個領域，它對食品工業的發展起著舉足輕重的作用，被譽為食品工業的靈魂。
了解食品添加劑的各種特性，包括複配性、安全性、穩定性（耐熱性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，對配方設計來說，是重要的事情。
熟悉設備和工藝特點，對配方設計有百利而無一害；隻有如此，才能發揮配方的最佳效果，才是一項真正的成熟技術。
比方說噴霧幹燥和冷凍幹燥、夾層鍋熬煮和微電腦控製真空熬煮、三維混合和捏合混合等，不同設備導致不同的工藝和配方。
buduoxushu，zhongshigongyi，zhongshijiagonggongyijingyandejilei。jiuhaobiyidaohaocai，peiliaoguranzhongyao，kechushidechaocaihuohoutongyangzhongyao。yiyangdepeifang，buyiyangdegongyi，chulaidechanpinzhiliangxiangchatianrangzhibie，zhexuyaojinxingzongjie、提煉。
配方研究中常用的實驗方法有單因素優選法、多因素變換優選法、平ping均jun試shi驗yan法fa以yi及ji正zheng交jiao試shi驗yan法fa。一yi個ge合he格ge的de配pei方fang設she計ji人ren員yuan必bi須xu熟shu悉xi實shi驗yan方fang法fa及ji測ce試shi方fang法fa，這zhe樣yang才cai能neng使shi他ta不bu至zhi於yu在zai做zuo完wan實shi驗yan後hou，麵mian對dui一yi堆dui實shi驗yan數shu據ju而er無wu所suo適shi從cong。
xuduozaixiaodexueshenghelaoshishifenzhuzhongzhayuegezhongwenxian，jutideshengchanqiyejiuhenshaozheyangzuo。xianzaiwangluoshifenfada，yibandoukeyizhaodaonixuyaode。zhawenxianbingbudanwunidebaoguishijian，qiaqiakeyijieyuenidebaoguishijian，yinweinikandaodedoushiyixiejianjiejingyan。tongguojiansuo、收集資料，配置原料比例，經感官評定調整後設計出自己的產品配方。
jinyoulilunzhishi，meiyoujutideshiyanjingyan，shizuobuchuhaodechanpinde。duozuoshiyan，buyaopashibai，zuohaomeicishiyandejilu。chenggongdehuoshishibaidejingyan，douyaoyouxiangxidejilu，yaoyangchengzhegehaodexiguan。xuehuizongjiemeicishiyande 數據及經驗。善於總結每次的實驗數據，找出它們的規律來，可以指導實驗，取到事半功倍的效果。
peifangshejirenyuanyingbapeifangshejidangchengyigexitongguochenglaikaolv，shejibujinjinshishejibenshen，ershixuyaokaolvyushejixiangguanderenhekeyicujinfazhandeyinsu。yinci，shejirenyuanbuyinggaijinjinshizaishiyanshineibimenzaoche，eryan“推到兩麵牆”：對內，要推倒企業內部門之間的牆，與這個行業的人員建立聯係。觀念一變，世界全變。通過傳播知識、交流經驗等方法，才能觸發創新思想，激發創新熱情，才能增強吸收、轉化、創新的能力。
三、食品配方設計七步
食品的配方設計是根據產品的工藝條件和性能要求，通過試驗、優化和評價，合理的選用原輔材料，並確定各種原輔材料用量的配比關係。
食品配方設計一般分為七個步驟
一是主體骨架設計；
二是調色設計；
三是調香設計；
四是調味設計；
五是品質改良設計；
六是防腐保鮮設計；
七是功能營養設計。
主體骨架設計主要是主體原料的選擇和配置，形成食品最初的形態。
食品主體骨架設計的主體原料是根據各種食品的類別和要求，賦予產品基礎骨架的主要成分，體現食品性質的功用。
主體原料的選擇必須符合的要求：衛生性和安全性，營養和易消化性，貯藏耐運性、整齊的外觀、良好的風味、食品的方便性和快捷性。
在zai實shi際ji設she計ji過guo程cheng中zhong，對dui主zhu體ti原yuan料liao的de量liang化hua通tong常chang采cai用yong倒dao推tui法fa，先xian設she定ding主zhu體ti原yuan料liao的de添tian加jia量liang，在zai此ci基ji礎chu行xing確que定ding其qi他ta輔fu料liao的de添tian加jia量liang，對dui於yu主zhu體ti原yuan料liao在zai食shi品pin所suo占zhan的de具ju體ti比bi例li，要yao在zai最zui終zhong配pei方fang設she計ji完wan成cheng才cai能neng確que定ding，其qi中zhong對dui主zhu體ti原yuan料liao量liang化hua的de關guan鍵jian是shi處chu理li好hao主zhu體ti原yuan料liao與yu輔fu料liao的de比bi例li問wen題ti。
食品講究色、香、味、形，首先就是色。食品的色澤作為食品質量指標越來越受到食品研究開發者、生產廠商和消費者的重視，調色設計在食品加工製造中有著舉足輕重的地位。在調色設計中，食品的著色、發色、護色、褪色是食品加工重點研究內容。
對食品調色設計要注意以下幾點：
1、使用符合相關規定的著色劑
2、根據食品的物性和加工工藝選擇適當的食品著色劑；
3、根據食品的形態，選擇適當的添加形式；
4、根據食品的銷售地區和民族習慣，選擇適當的拚色形式和顏色；
5、食品的調色方法要嚴格按照國家對著色劑的規定進行；控製食品加工工藝。
調(tiao)香(xiang)設(she)計(ji)就(jiu)是(shi)將(jiang)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)相(xiang)互(hu)搭(da)配(pei)在(zai)一(yi)起(qi)，由(you)於(yu)各(ge)呈(cheng)香(xiang)成(cheng)分(fen)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)不(bu)同(tong)而(er)呈(cheng)階(jie)段(duan)性(xing)揮(hui)發(fa)，香(xiang)氣(qi)類(lei)型(xing)不(bu)斷(duan)變(bian)換(huan)，有(you)次(ci)序(xu)的(de)刺(ci)激(ji)嗅(xiu)覺(jiao)神(shen)經(jing)，使(shi)其(qi)處(chu)於(yu)興(xing)奮(fen)狀(zhuang)態(tai)，避(bi)免(mian)產(chan)生(sheng)嗅(xiu)覺(jiao)疲(pi)勞(lao)，讓(rang)人(ren)們(men)長(chang)久(jiu)的(de)感(gan)受(shou)到(dao)香(xiang)氣(qi)美(mei)妙(miao)之(zhi)所(suo)在(zai)。食(shi)品(pin)的(de)調(tiao)香(xiang)設(she)計(ji)就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)各(ge)種(zhong)香(xiang)精(jing)、香料的特點結合味覺嗅覺現象，取得香氣和風味之間的平衡，以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
食品的調香不僅要有效、適當的運用食用香精的添加技術，更要掌握食品加工製造和烹調生香的技術。
食用香料的使用要點如下：
1）要明確使用香料的目的；
2）香料的用量要適當；
3）食品的香氣和味感要協調一致；
4）要注意香料對食品色澤產生的影響；
5）使用香料的香氣不能過於新異；
shipindetiaoweisheji，jiushizaishipinshengchanguochengzhong，tongguoyuanliaohetiaoweipindekexuepeizhi，chanshengrenmenxihuandeziwei。tiaoweishejiguochengjiweidezhengtixiaoguoyusuoxuanyongdeyuanliaoyouzhongyaodeguanxi，haiyuyuanliaodedapeihejiagonggongyiyouguan。
在食品調味設計過程中要掌握調味設計的規律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉化及味的相互作用；掌握原料的特性，選擇最佳時機，運用適合的調味方法，除去一位，突出正味，增進食品香氣和美味，才能調製出口味俱多、色澤鮮豔、質地優良、營養衛生的風味。
zaishijideshipintiaoweishejizhong，shouxianyaoquedingtiaoweipindezhutixiangweilunkuo，genjuyuanyoufuliaodexiangweiqiangdu，bingkaolvjiagongguochengzhongchanshengxianweideyinsu，zaichengbenfanweineiquedingxiangyingdeshiyongliang。
其次還要確定香辛料組合的香味平衡，一般來說，主體香味越淡，需要的香辛料 越少，並根據香味強度、濃淡程度對主體香味修飾。
調味是一項非常精細而微妙的工作，除必須了解調味與調料的性質、關係、變化和組合，調味的程序及各種調味方式和調料的使用時間外，調味設計要力求使食品調味做到“濃而不膩”，味要濃厚，不可油膩，既要突出本味，又要除掉原料的異味，還要保持和增強原料的美味，達到樹正味，添滋味，廣口味的效果。
pinzhigailiangshizaizhutigujiadejichushang，weigaibianshipinzhigoujinxingdepinzhigailiangsheji。pinzhigailiangshejishitongguoshipintianjiajidefupeizuoyong，fuyushipinyidingdexingtaihezhigou，manzushipinjiagongdepinzhihegongyixingnengyaoqiu。
食品的品質改良設計是在主體骨架設計的基礎上進行的設計，目的是為了改變食品的質構。食品質構是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質，它是在食品加工中很難控製的因素，也是決定食品檔次的最重要的關鍵指標之一，它與食品的基本成分、組織結構和溫度有關，食品質構是食品品評的重要方麵。
食品品質改良設計是通過生產工藝進行改良；再有是通過配方設計進行改良，這是食品配方設計的主要內容之一，食品品質改良設計的主要方式主要有增稠設計、乳化設計、水分保持設計、膨鬆設計、催化設計、氧化設計、抗結設計、消泡設計等。
食品配方設計在經過主體骨架設計、調色設計、調香設計、調味設計、品質改良設計之後，色、香、味、形都有了，但是這樣的產品保質期斷，不能實現產品的經濟效益最大化，還需要對其進行防腐保鮮設計。
現代食品加工的主要目標：
1）確保食品加工的安全性
2）提供高質量的產品
3）使食品具有食用的方便性
微生物和化學 因素可能引起食品的腐敗和變質，這是影響食品安全性的主要原因，對加工食品而言，通常是以微生物為主；食品質量如風味、顏色和質地等，同樣與微生物引起的腐敗、酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)和(he)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)等(deng)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)。因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)清(qing)楚(chu)了(le)解(jie)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)及(ji)其(qi)特(te)性(xing)，以(yi)便(bian)更(geng)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)它(ta)們(men)，達(da)到(dao)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)的(de)目(mu)的(de)。
引起食品腐敗變質的主要因素包括內在因素和外在因素，外在因素主要指生物學因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等；內在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
常見的食品防腐保鮮方法：低溫保藏技術、食品幹製保藏技術、添加防腐劑、罐藏保藏技術、微波技術、包裝技術（真空包裝、氣調包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝）、發酵技術、輻照保藏技術、超聲波技術等。
食shi品pin的de防fang腐fu保bao鮮xian是shi一yi個ge係xi統tong過guo程cheng，隨sui著zhe人ren們men對dui食shi品pin防fang腐fu保bao鮮xian研yan究jiu的de深shen入ru，對dui防fang腐fu保bao鮮xian理li論lun有you了le更geng新xin的de認ren識shi，研yan究jiu人ren員yuan認ren為wei，沒mei有you任ren何he一yi種zhong單dan一yi的de防fang腐fu保bao鮮xian措cuo施shi是shi完wan美mei無wu缺que的de，必bi須xu采cai用yong綜zong合he防fang腐fu保bao鮮xian技ji術shu，主zhu要yao的de理li論lun依yi據ju有you：柵欄技術、良好操作規範、衛生標準操作程序、危害分析與關鍵點控製、預測微生物學、食品可追溯體係及其他方麵等。
功能設計是在食品基本功能基礎上附加特定功能，成為功能性食品。食品按科技含量分類，第一代產品稱為強化食品，第二代、第三代產品稱為保健食品。食品營養強化是根據不同人群的營養需要，向食品添加一種或多種營養素或某些天然食物 成分的食品添加劑，以提高食品營養價值的過程。
強化食品有很多優點，在某些食品中強化人體 所suo必bi需xu的de營ying養yang既ji能neng提ti高gao食shi品pin中zhong營ying養yang素su的de價jia值zhi，又you能neng增zeng強qiang機ji體ti對dui營ying養yang素su的de生sheng物wu利li用yong率lv，是shi改gai善shan人ren民min營ying養yang狀zhuang況kuang既ji經jing濟ji又you有you效xiao的de途tu徑jing。強qiang化hua食shi品pin在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong應ying注zhu意yi營ying養yang衛wei生sheng、經濟效益等多種因素，並結合各個國家和地區的具體情況進行食品強化。
食品營養強化的方法主要有：
1）在原料或必須的食物中添加；
2）在加工過程中添加；
3）在加工最後的一道工序中加入。
食品強化應遵循的原則：
1）嚴格執行規定
2）針對需要
3）營養均衡與易吸收性
4）工藝合理性
5）經濟合理
6）保持食品原有的風味
7）注意營養強化劑的保留率。許多營養強化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩定，在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數量的損失。
四、甜味劑的複配調味
1）安全、品質、工藝、成本，這(zhe)四(si)個(ge)因(yin)素(su)促(cu)使(shi)甜(tian)味(wei)劑(ji)進(jin)行(xing)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)成(cheng)為(wei)一(yi)種(zhong)必(bi)然(ran)性(xing)。能(neng)完(wan)全(quan)達(da)到(dao)這(zhe)幾(ji)點(dian)要(yao)求(qiu)的(de)單(dan)一(yi)甜(tian)味(wei)劑(ji)目(mu)前(qian)並(bing)不(bu)存(cun)在(zai)。事(shi)實(shi)上(shang)，很(hen)多(duo)合(he)成(cheng)甜(tian)味(wei)劑(ji)在(zai)口(kou)感(gan)味(wei)道(dao)上(shang)總(zong)不(bu)同(tong)於(yu)蔗(zhe)糖(tang)，食(shi)後(hou)總(zong)有(you)後(hou)苦(ku)味(wei)。味(wei)覺(jiao)延(yan)留(liu)總(zong)有(you)金(jin)屬(shu)味(wei)，像(xiang)糖(tang)精(jing)、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時，甜味還不錯，一旦增加水溶液濃度，甜度則下降，口感變差，由甜變苦，像AK糖就是一例。
2）還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時間，存放時間長了甜度就會減弱，例如公認甜度近似蔗糖的三氯蔗糖，存放2年後會 出現甜度減弱、下降對的現象。更為明顯的是，現今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現醇厚的 甘甜口感。也就是說，所有合成甜味劑都表現出了後感單一、不夠厚實的甜味、甜味感不醇厚。
天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分，從生產資源量和甜度倍數、甜tian味wei厚hou實shi感gan和he價jia格ge因yin素su來lai看kan，甜tian菊ju糖tang苷gan最zui具ju有you應ying用yong前qian途tu。但dan是shi，甜tian菊ju糖tang的de苦ku味wei一yi直zhi影ying響xiang它ta的de推tui廣guang作zuo用yong，卻que一yi直zhi擺bai脫tuo不bu了le其qi固gu有you的de苷gan草cao味wei，隻zhi能neng作zuo甜tian味wei劑ji的de輔fu料liao用yong。羅luo漢han果guo苷gan亦yi是shi如ru此ci。
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足，而且單一甜味劑的物化性質的限製及添加量、價格的限製，使得添加單一甜味劑總不能令人達到滿意的效果。
複配是利用各種甜味劑之間的協同效應和味覺的生理特點，以達到如下目的。
1）減少不良口味，增加風味；
2）縮短味覺開始的味覺差；
3）提高甜味的穩定性；
4）減少甜味劑總使用量，降低成本。
在實際生產應用中，複配甜味劑主要有以下三大類。
第一大類，是複配型甜味劑，是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分，這類成本較低，也能勉強達到食品甜味的口感基本要求。
第二大類，是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分，在輔以天然甜味劑。
disandalei，shiquanbuyimoutianrantianweijiweitiandujiliaozupeichengfen，liyonggaokejizaifuyiqitatianrantianweijiweitiandudexietongzengxiaochengfen，shenzhiqitafuzhushipintianjiajiyequanxitianrantiquwu。liyongzhengtiquanxitianranchengfen，fuhedangjintianran、健康、綠色、纖體的複配甜味劑時尚潮流。
複配型甜味劑，可ke以yi做zuo到dao充chong分fen發fa揮hui甜tian味wei劑ji的de最zui佳jia功gong效xiao，降jiang低di成cheng本ben。既ji能neng保bao持chi單dan一yi甜tian味wei劑ji的de特te效xiao功gong能neng，又you能neng引yin出chu新xin風feng味wei添tian加jia劑ji組zu成cheng而er成cheng分fen新xin型xing複fu配pei甜tian味wei劑ji，通tong過guo利li用yong各ge種zhong甜tian味wei劑ji之zhi間jian的de協xie同tong效xiao應ying和he生sheng理li特te點dian，能neng減jian少shao不bu良liang味wei，縮suo短duan味wei覺jiao開kai始shi的de味wei覺jiao差cha，提ti高gao甜tian度du的de穩wen定ding性xing和he醇chun厚hou性xing，減jian少shao甜tian味wei劑ji總zong使shi用yong量liang，降jiang低di成cheng本ben。
以果糖為例，10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時配合使用，成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑複配使用效果非常明顯，這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木mu糖tang醇chun，尤you其qi是shi在zai軟ruan飲yin料liao中zhong三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang的de複fu配pei非fei常chang有you效xiao。果guo糖tang有you它ta特te別bie的de香xiang味wei和he令ling人ren愉yu快kuai的de口kou感gan，它ta們men的de結jie合he使shi用yong不bu僅jin使shi飲yin料liao中zhong的de卡ka路lu裏li大da大da降jiang低di，又you可ke使shi三san氯lv蔗zhe糖tang和he果guo糖tang用yong量liang都dou降jiang低di到dao所suo希xi望wang的de水shui平ping。
安賽蜜（AK糖）和其他甜味劑混合使用產生很強的協同效應。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當AK糖和阿斯巴甜以1:1複配時甜度立即增加至300倍，阿斯巴甜的穩定性也會大大增加，是目前最好的複配甜味劑，AK糖與甜蜜素複配，增甜效果也非常明顯。
甜菊糖除了可單獨在食品中使用，還可以與其他甜味劑混合複配，從而達到更加滿意的效果。
複配型甜味劑其實有多種選擇，其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現在大多數企業的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍，這兩者按一定比例複合後的綜合指標反映良好。
所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別，添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同，這主要與其時間、強度特性和它們的後味有關。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純(chun)口(kou)。隻(zhi)有(you)走(zou)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)道(dao)路(lu)，隻(zhi)有(you)協(xie)同(tong)增(zeng)效(xiao)的(de)複(fu)配(pei)效(xiao)應(ying)才(cai)有(you)可(ke)能(neng)使(shi)甜(tian)味(wei)劑(ji)接(jie)近(jin)具(ju)備(bei)蔗(zhe)糖(tang)甜(tian)味(wei)的(de)醇(chun)厚(hou)口(kou)感(gan)風(feng)味(wei)。在(zai)複(fu)配(pei)甜(tian)味(wei)劑(ji)時(shi)，人(ren)們(men)往(wang)往(wang)選(xuan)擇(ze)“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種複合方式，這樣能使這兩種類型的甜味劑優勢互補：高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良後味，糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良後味。
安賽蜜與蔗糖、山shan梨li糖tang醇chun複fu配pei，口kou感gan效xiao果guo極ji佳jia。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de溶rong解jie熱re較jiao大da，用yong它ta製zhi造zao的de固gu體ti食shi品pin和he糖tang果guo由you較jiao鮮xian明ming的de涼liang爽shuang感gan。赤chi蘚xian糖tang醇chun的de甜tian味wei爽shuang淨jing，在zai於yu其qi他ta較jiao高gao甜tian味wei劑ji如ru蛋dan白bai質zhi、甜葡糖等複配時可有效的掩蓋這些甜味劑的後苦味。
熱處理是食品生產中最普通的工序，而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩定有極大的影響；PH的de高gao低di也ye會hui影ying響xiang甜tian味wei劑ji的de穩wen定ding性xing。以yi上shang因yin素su甚shen至zhi會hui使shi不bu穩wen定ding的de甜tian味wei劑ji受shou損sun而er降jiang低di產chan品pin的de甜tian味wei，所suo以yi需xu選xuan擇ze不bu同tong的de甜tian味wei加jia以yi配pei合he，提ti高gao其qi穩wen定ding性xing。例li如ru，AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以複配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差，但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例複配在一起有協同增效作用。
shijianzhengming，shiyongfupeitianweijikeyihuodelingrenmanyidekougan，gengchangdehuojiaqi，jiaohaodejingjixiaoyi，yijidaigeishangpinshengchanzhegengduodeziyouxuanze。yinciwomenshiyongdexuduotianweijidoubushidanyide，ershiyouduozhongchengfenfuheercheng。
五、酸味機製、強度、及特征
酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺，所以在溶液中國能電離出氫離子的物質都是酸味物質。但是，酸味的強弱並不能單用PH值來表示。酸味的強弱與酸的嚐試之間並不是簡單的相關關係。各種酸味劑又有不同的酸感，它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩衝溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下，有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短並不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長，解離速度快的酸味物質味覺很快消失。
酸味除了與氫離子有關外，也受酸味劑的陰離子影響。有(you)機(ji)酸(suan)的(de)陰(yin)離(li)子(zi)容(rong)易(yi)吸(xi)附(fu)在(zai)舌(she)黏(nian)膜(mo)上(shang)，中(zhong)和(he)了(le)舌(she)黏(nian)膜(mo)中(zhong)的(de)正(zheng)電(dian)荷(he)，使(shi)得(de)氫(qing)離(li)子(zi)更(geng)容(rong)易(yi)與(yu)舌(she)味(wei)蕾(lei)相(xiang)接(jie)觸(chu)，而(er)無(wu)機(ji)酸(suan)的(de)陰(yin)離(li)子(zi)易(yi)與(yu)口(kou)腔(qiang)黏(nian)膜(mo)蛋(dan)白(bai)質(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)，對(dui)酸(suan)味(wei)的(de)感(gan)覺(jiao)有(you)鈍(dun)化(hua)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)，一(yi)般(ban)地(di)說(shuo)，在(zai)相(xiang)同(tong)的(de)PH值時，有機酸的酸味強度大於無機酸，由於不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味強度也不同，如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說，在相同的PH值下，其酸味的強弱依次為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的濃度下，各種酸的酸度也不同，zhuyaoyeshiyouyusuanweijijielideyinliziduiweijiaochanshengdeyingxiangsuozhi。yinci，yizhongsuandesuanweibunengwanquanyixiangdengzhilianghuonongdudaitilingyizhongsuandesuanwei。yitongyinongdubijiaobutongsuandesuanweiqiangdu，qishunxuwei：鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。
酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)陰(yin)離(li)子(zi)有(you)羥(qiang)基(ji)，氨(an)基(ji)，羧(suo)基(ji)，它(ta)們(men)的(de)數(shu)目(mu)和(he)所(suo)處(chu)的(de)位(wei)置(zhi)決(jue)定(ding)的(de)。如(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)，抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)酸(suan)等(deng)的(de)酸(suan)味(wei)帶(dai)有(you)爽(shuang)快(kuai)感(gan)，蘋(ping)果(guo)酸(suan)的(de)酸(suan)味(wei)帶(dai)有(you)澀(se)苦(ku)味(wei)；乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味；醋酸的酸味帶有刺激性臭味；穀氨酸的酸味有鹹味等。
suanweijidefupeitiaowei，tongchangshizhiyoujisuanzhijiandefupei，tamensuanweideqiangduheweizhidoufenbiegeyouzijidetezheng。jingguojiangbutongdesuanweijifupeizuheyihou，keyidadaotiaozhenghejiajiandanweisuanshidesuanweitezheng，yonglaitiaojiekouwei、酸味敏感度和顯味速度，從而賦予食品不同的酸味風格。
gezhongsuanhuichanshengbutongdekuaigan，rutongningmengsuan，kanghuaixuesuanheputaotangsuansuochanshengdeshilingrenyukuaiyouqinglianggandesuanwei，dansuanweixiaoshikuai。pingguosuansuochanshengdeshiyizhonglvedaikuweidesuanwei，qisuanweidechanshenghexiaoshidoubiningmengsuanhuanman；磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強刺激性，它們的酸味也消失較快；富馬酸有強澀味並能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料製品中能提供一種獨特的酸味。
由於這些差異的存在，就為酸味劑的複配提供了廣闊的前景。
1）、考慮產品的性質與風味
蘋果酸一般和檸檬酸複配使用，檸檬酸：蘋果酸=4:1；檸檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷飲中經常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢，留時間長，與檸檬酸配合使用，可模擬天然果實的酸味特征，使味感自然、協調、豐滿。
磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味，這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類製品中產生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味，後味長，在冷飲中很少單獨使用，常與檸檬酸一起使用增加後味，可產生真實的果味口感。
醋酸和丁酸有較強的刺激味，它們在泡菜、合成醋、幹酪等製品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有後味，與醋酸合用，可提供柔和的風味，並提高製品的防腐效果。
具有酸味柔和、持續時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便麵食品行業的首選，其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用，其他則較為少用。
2）、考慮產品達到什麼PH值
如生產果凍，PH值一般為3.6-3.8，一般用檸檬酸和蘋果酸，其比為3:2，緩衝鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.
3）、考慮產品的成本
就蘋果酸、乳酸、ningmengsuansanzhonglaijiang，jiageyiningmengsuanzuibianyi，qicishirusuan，zuiguideshipingguosuan，yibanzuoyikuanchanpindoubushishiyongdanyidesuan，zuihaoshiliangzhonghuosanzhongsuanfupeishiyong，yibanyiningmengsuantianjialiangzuiduo，shengxiadeliangzhongsuanshiliangtianjia，yihuanchongningmengsuandanyidecijigan。
