食品中各種微生物的生長發育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。

細菌對水分活度最敏感。水分活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑製；黴菌的敏感性最差，水分活度﹤0.80時大多數黴菌不生長。

水分活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；水分活度﹤0.91時可抑製一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖後，水分活度下降，一般細菌不能生長

，但一種嗜鹽菌卻能生長

，就會造成食品的腐敗。有效抑製方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑製這種嗜鹽菌的生長。

水分活度水分活度﹤0.85shi
，daozhishipinyuanliaofubaidedabufenmeihuishiquhuoxing
，yixieshengwuhuaxuefanyingjiubunengjinxing。meidefanyingsulvhaiyumeinengfouyushipinxianghujiechuyouguan。dangmeiyushipinxianghujiechushi，fanyingsulvjiaokuai；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。

 3.水分活度對食品化學變化的影響

食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)氧(yang)化(hua)
，褐(he)變(bian)等(deng)化(hua)學(xue)變(bian)化(hua)
，食(shi)品(pin)采(cai)用(yong)熱(re)處(chu)理(li)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)腐(fu)敗(bai)的(de)危(wei)險(xian)，但(dan)化(hua)學(xue)腐(fu)敗(bai)仍(reng)然(ran)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)。食(shi)品(pin)中(zhong)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)率(lv)與(yu)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)關(guan)係(xi)是(shi)隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)的(de)組(zu)成(cheng)、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

水分活度對脂肪氧化酸敗的影響：水分活度高，脂肪氧化酸敗變快。

水分活度為0.3－0.4時速率較慢
；水分活度﹥0.4shi
，yangzaishuizhongderongjieduzengjia

，bingshihanzhishipinpengzhang
，baolulegengduodeyiyanghuabuwei。ruozaizengjiashuifenhuodu
，youxishilefanyingtixi
，fanyingsulvkaishijiangdi。

水分活度對美拉德反應的影響：

水分活度在0.6－0.7時最容易發生，水分在一定範圍內時，非酶褐變隨水分活度增加而增加。水分活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。水分活度大於褐變的高峰值

，則因溶質受到稀釋而速度減慢。

色素的穩定與水分活度：水分活度Aw越大，花青素分解越快。

4.水分活度對食品質構的影響

水分活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數半幹或幹燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品

，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。水分活度控製在0.35－0.5可保持幹燥食品理想性質。

對於含水較多的食品，如凍布丁

、蛋糕、麵包等
，它們的水分活度大於周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止水分蒸發。

通過食品的包裝創造適宜的小環境，盡可能達到不同食品對水分活度的要求。