一、乳品中微生物的種類

常見的微生物包括：細菌、酵母菌、黴菌等三大類。

1.1 細菌

乳品中常見的細菌重要有沙門氏菌
、大腸杆菌
、蠟狀芽孢杆菌、李斯特菌、乳杆菌
、鏈球菌等。

1.2 酵母菌

乳品種常見的酵母菌有漢氏酵母
、脆壁酵母
、假絲酵母、原酵母屬等。

1.3 黴菌

乳品中主要黴菌有毛黴
、根黴
、曲黴等
，大多黴菌屬有害菌。

二、乳品微生物的入侵途徑

微(wei)生(sheng)物(wu)具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)適(shi)應(ying)能(neng)力(li)，尤(you)其(qi)是(shi)生(sheng)鮮(xian)牛(niu)乳(ru)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)會(hui)按(an)照(zhao)外(wai)部(bu)條(tiao)件(jian)變(bian)化(hua)而(er)產(chan)生(sheng)相(xiang)應(ying)的(de)變(bian)化(hua)，其(qi)數(shu)量(liang)會(hui)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)，乳(ru)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)和(he)銷(xiao)售(shou)環(huan)節(jie)是(shi)除(chu)了(le)貯(zhu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)等(deng)基(ji)本(ben)環(huan)節(jie)外(wai)，最(zui)易(yi)受(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)環(huan)節(jie)。因(yin)此(ci)也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)是(shi)無(wu)處(chu)不(bu)在(zai)的(de)
，也(ye)並(bing)不(bu)誇(kua)張(zhang)，微(wei)生(sheng)物(wu)入(ru)侵(qin)乳(ru)品(pin)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)是(shi)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)。

三
、乳品微生物的防治措施

3.1.1 控製牛體
、牛舍、周邊環境的衛生，建立和實施擠奶機械、輸奶管線及儲奶設施的清洗消毒管理製度和衛生驗證程序。保證外界環境對牛奶不會造成嚴重汙染。

3.1.2 落實奶牛每年的兩疫檢疫及奶牛的日常體檢，確保奶牛的健康，避免牛乳中含有微生物毒素（主要來源是牛患有化膿性乳房炎，使得細菌在牛乳中繁殖產生黴素或者是牛食用了黴變的飼料使得乳中含有黃曲黴毒素）。奶牛飼料不得腐爛
，細菌總數不得過高
，不含或少含致病菌
，不含毒性化學物質，不含放射性物質等。

3.2.1 牛乳擠取後立即過濾到經消毒的容器中，並迅速冷卻至4℃以下
，減少牛奶後期微生物增殖及汙染。

3.2.2 牛奶在儲存期間可適當攪拌
，杜絕激烈攪拌，減少牛奶中空氣含量。

3.2.3 運輸中要盡量減少顛簸、牛乳劇烈晃動而致使牛乳溫度上升
，牛乳最高溫度不能超過8℃。

3.2.4 牛乳擠出後應在十二小時內運送到工廠加工。

3.2.5 運輸途中，盡量避免外源性汙染。

3.3.1 減少生鮮牛乳的存放時間，及時進行淨乳、巴氏殺菌，耐熱芽孢總數應控製在100 CFU/每毫升以內。

3.3.2 合理設定UHT滅菌機組的滅菌參數，既要保證滅菌效果又要保證營養成分損失最小.

3.3.3 盡量減少添加劑中的芽孢菌總數
，對添加劑中芽孢含量較高的產品要進行預殺菌

，如生產巧克力牛奶時
，要對巧克力粉（塊）進行預殺菌。

3.3.4 經常檢查用於包裝或管線消毒的化學消毒劑濃度是否足夠（如雙氧水
，濃度要求在30%--50%），消毒劑對包材內表麵必須塗抹均勻且侵潤良好
，包裝材料在存放過程中應密封貯存以免微生物汙染，確保CIP清洗效果良好。

3.3.5 監控和保持罐裝過程中的無菌環境不受破壞。

3.3.6 包裝過程中
，按設備操作要求抽檢包裝的封口質量，避免因封合質量不合格，導致外源性微生物後期汙染。

niunaiyibancaiyongduocengfuhecailiaobaozhuang

，gaicailiaojuyougeguanggeyangjifangshuidegongneng

，danjixieqiangdujiaoruo，yinciduicichanpineryan
，chuyunguochengzhongyaofangzhipengzhuangjiya
，jianshaoduibaozhuangcailiaodejixiesunshang。