一、腐敗與微生物
腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢杆菌、酵母菌、黴菌等。致病菌主要有沙門氏菌
、葡萄球菌、肉毒梭菌
、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌

、枯草杆菌
、大腸杆菌O157
、副霍亂弧菌等等。導致生肉變質的細菌主要有假單孢菌、腸細菌、乳酸杆菌。沙門氏菌、產氣莢膜梭狀芽孢杆菌
，這兩種微生物常引起食物中毒
，肉是它們的主要來源。 

     
耐高溫的微生物有耐熱的脂肪杆菌、梭狀芽孢杆菌。 目前市場上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉

、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。

二
、常用防腐劑的性能

   
1
、山梨酸鉀主要適用於黴菌、酵母菌、好hao氣qi性xing腐fu敗bai菌jun，對dui一yi般ban厭yan氣qi性xing細xi菌jun和he乳ru酸suan菌jun幾ji乎hu不bu起qi作zuo用yong。在zai微wei生sheng物wu數shu量liang過guo高gao的de情qing況kuang下xia本ben品pin發fa揮hui不bu了le作zuo用yong
，故gu隻zhi適shi用yong於yu具ju有you良liang好hao衛wei生sheng條tiao件jian和he微wei生sheng物wu數shu量liang較jiao低di的de食shi品pin的de防fang腐fu。山shan梨li酸suan隻zhi有you透tou過guo細xi胞bao壁bi進jin入ru微wei生sheng物wu體ti內nei才cai能neng起qi作zuo用yong，其qi分fen子zi態tai的de抑yi菌jun活huo性xing比bi離li子zi態tai強qiang。

       當溶液PH小於4時，抑菌活性強，若大於6時
，抑菌活性降低。適用於PH值小於4的偏酸性食品。 
     
2、苯甲酸鈉主要適用於黴菌和酵母菌
，對一般細菌作用不大；主要用於膠姆糖配料

、汽水
、果汁、醬油、醋等。 

     
3、乳酸鏈球菌素抗菌譜相當窄
，隻能抑製或殺死革蘭氏陽性細菌，如乳酸杆菌
、鏈球菌、芽孢杆菌、梭狀芽孢杆菌或其它厭氧性形成芽孢的細菌等（特別是細菌孢子），對革蘭氏陰性細菌、酵母菌和黴菌沒有作用，主要適用於奶製品的防腐。 

     
4

、複合型防腐劑有很多種，市場上常見的有：菌克
、菌克防腐液、還有黴克、菌克王等。

三、防腐劑的合理使用
 

   
單體防腐劑比如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等一般防腐效果都比較差一些，主要是因為肉製品的PH值不大適合這些防腐劑發揮作用，一般來說，這些防腐劑適宜於PH值2.5—4.0，在PH值6時，它們大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如
，山梨酸鉀這時的活性隻相當於最適宜條件下的6%
，苯甲酸鈉和苯甲酸隻有最適宜條件下的1.5%，脫氫醋酸鈉活性隻有16%。我wo們men不bu可ke能neng把ba肉rou製zhi品pin的de酸suan堿jian度du調tiao的de太tai低di，這zhe一yi方fang麵mian涉she及ji到dao風feng味wei問wen題ti，另ling一yi方fang麵mian涉she及ji到dao蛋dan白bai質zhi等deng電dian點dian即ji肉rou製zhi品pin持chi水shui性xing問wen題ti。另ling外wai肉rou製zhi品pin當dang中zhong微wei生sheng物wu的de種zhong類lei很hen多duo，任ren何he一yi種zhong單dan體ti防fang腐fu劑ji都dou有you適shi用yong的de微wei生sheng物wu種zhong類lei，不bu可ke能neng抑yi製zhi所suo有you微wei生sheng物wu生sheng長chang，而er引yin起qi腐fu敗bai的de微wei生sheng物wu很hen多duo，這zhe就jiu要yao求qiu防fang腐fu劑ji具ju有you全quan方fang位wei的de作zuo用yong。再zai者zhe，有you些xie防fang腐fu劑ji價jia格ge很hen貴gui，有you些xie防fang腐fu劑ji使shi用yong量liang很hen大da。比bi如ru乳ru酸suan鏈lian球qiu菌jun素su價jia格ge就jiu很hen貴gui，乳ru酸suan鈉na用yong量liang就jiu很hen大da，雖sui然ran它ta們men的de效xiao果guo在zai一yi定ding程cheng度du上shang還hai是shi比bi較jiao好hao的de
，但dan是shi使shi用yong上shang還hai是shi受shou到dao一yi些xie限xian製zhi。雙shuang乙yi酸suan鈉na雖sui然ran也ye有you不bu錯cuo的de防fang腐fu效xiao果guo，但dan是shi比bi較jiao容rong易yi水shui解jie，產chan生sheng強qiang烈lie的de酸suan味wei，往wang往wang對dui產chan品pin的de風feng味wei有you些xie影ying響xiang。

     
所以，在符合GB 2760的基礎上，根據產品類別和含菌情況，設計比較合理的複合防腐劑是肉製品防腐經濟實惠又有效的辦法。