一
、黴菌和酵母菌介紹：

　　黴菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細胞，呈圓形,卵圓形
、臘腸形或杆狀。

　　黴菌也是真菌，能夠形成疏鬆的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為黴菌。

　　meijunhejiaomuguangfanfenbuyuziranjiebingkezuoweishipinzhongzhengchangjunxiangdeyibufen。changqiyilai，renmenliyongmouxiemeijunhejiaomujiagongyixieshipin，ruyongmeijunjiagongganlaoherou，shiqiweidaoxianmei
；還可利用黴菌和酵母釀酒、製醬
；食品、化學
、yiyaodenggongyedoushaobulemeijunhejiaomu。danzaimouxieqingkuangxia
，meijunhejiaomuyekezaochengzhongfubaibianzhi。youyutamenshengchanghuanmanhejingzhengnenglibuqiang，guchangchangzaibushiyuxijunshengchangdeshipinzhongchuxian，zhexieshipinshipH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等 。由於黴菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術，它們能轉換某些不利於細菌的物質
，而促進致病細菌的生長；有些黴菌能夠合成有毒代謝產物－黴菌毒素。黴菌和酵母往往使食品表麵失去色、香

、味(wei)。例(li)如(ru)，酵(jiao)母(mu)在(zai)新(xin)鮮(xian)的(de)和(he)加(jia)工(gong)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)
，可(ke)使(shi)食(shi)品(pin)發(fa)生(sheng)難(nan)聞(wen)的(de)異(yi)味(wei)
，它(ta)還(hai)可(ke)以(yi)使(shi)液(ye)體(ti)發(fa)生(sheng)混(hun)濁(zhuo)，產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)，形(xing)成(cheng)薄(bo)膜(mo)
，改(gai)變(bian)顏(yan)色(se)及(ji)散(san)發(fa)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)氣(qi)味(wei)等(deng) 。因(yin)此(ci)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)也(ye)作(zuo)為(wei)評(ping)價(jia)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)指(zhi)示(shi)菌(jun)，並(bing)以(yi)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)計(ji)數(shu)來(lai)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)程(cheng)度(du)。目(mu)前(qian)已(yi)有(you)若(ruo)幹(gan)個(ge)國(guo)家(jia)製(zhi)訂(ding)了(le)某(mou)些(xie)食(shi)品(pin)的(de)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)。我(wo)國(guo)已(yi)製(zhi)訂(ding)了(le)一(yi)些(xie)食(shi)品(pin)中(zhong)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)的(de)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)。

二
、檢驗方法：

　　黴菌和酵母的計數方法，與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為：

　　將樣品製作成10倍梯度的稀釋液，選擇3個合適的稀釋度，吸取1mL於平皿
，傾注培養基後，培養觀察，計數。

　　對黴菌的計數
，還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。

　　具體檢測標準參見：

　　GB4789.15-94，《中華人民共和國國家標準 食品衛生微生物檢驗 黴菌和酵母計數》

三、說明：

　　1．樣yang品pin的de處chu理li。為wei了le準zhun確que測ce定ding黴mei菌jun和he酵jiao母mu數shu，真zhen實shi反fan映ying被bei檢jian食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang，首shou先xian應ying注zhu意yi樣yang品pin的de代dai表biao性xing。對dui大da的de固gu體ti食shi品pin樣yang品pin，要yao用yong滅mie菌jun刀dao或huo鑷nie子zi從cong不bu同tong部bu位wei采cai取qu試shi驗yan材cai料liao，再zai混hun合he磨mo碎sui。如ru樣yang品pin不bu太tai大da，最zui好hao把ba全quan部bu樣yang品pin放fang到dao滅mie菌jun均jun質zhi器qi杯bei內nei攪jiao拌ban2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。

　　2．樣品的稀釋：weilejianshaolvxishibeishudewucha，zailianxudizengxishishi
，meiyixishiduyinggenghuanyigenxiguan。zaixishiguochengzhong
，weileshimeijundebaozichongfensankai

，xuyongmiejunxiguanfanfuchuixi50次。

　　3．培養基的選擇：在黴菌和酵母計數中
，主要使用以下幾種選擇性培養基。

　　馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基（PDA）：黴菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時，必項加入抗菌素以抑製細菌。

　　孟加拉紅（虎紅）培養基：該(gai)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)的(de)孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)和(he)抗(kang)菌(jun)素(su)具(ju)有(you)抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)。孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)還(hai)可(ke)抑(yi)製(zhi)黴(mei)菌(jun)菌(jun)落(luo)的(de)蔓(man)延(yan)生(sheng)長(chang)。在(zai)菌(jun)落(luo)背(bei)麵(mian)由(you)孟(meng)加(jia)拉(la)紅(hong)產(chan)生(sheng)的(de)紅(hong)色(se)有(you)助(zhu)於(yu)黴(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)落(luo)的(de)計(ji)數(shu)。

　　高鹽察氏培養基：糧食和食品中常見的曲黴和青黴在該培養基上分離效果良好，它具有抑製細菌和減緩生長速度快的毛黴科菌種的作用。

　　4．傾注培養。每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度，每個稀釋度傾注2個平皿。培養基熔化後冷卻至45℃

，立li即ji傾qing注zhu並bing旋xuan轉zhuan混hun勻yun，先xian向xiang一yi個ge方fang向xiang旋xuan轉zhuan
，再zai轉zhuan向xiang相xiang反fan方fang向xiang
，充chong分fen混hun合he均jun勻yun。培pei養yang基ji凝ning固gu後hou
，把ba平ping皿min翻fan過guo來lai放fang溫wen箱xiang培pei養yang。大da多duo數shu黴mei菌jun和he酵jiao母mu在zai25－30℃的情況下生長良好，因此培養溫度25~28℃。培養3d後開始觀察菌落生長情況，共培養5d觀察記錄結果。

　　5．菌落計數及報告：選取菌落數10~150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板，取兩個平板菌落數的平均值，乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告

，液體檢樣以mL 單位報告。關於稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。

　　6．黴菌直接鏡檢計數法：對黴菌計數，可以采用直接鏡檢的方法進行計數。

　　在顯微鏡下
，黴菌菌絲具有如下特征：

　　平行壁：黴mei菌jun菌jun絲si呈cheng管guan狀zhuang，多duo數shu情qing況kuang下xia，整zheng個ge菌jun絲si的de直zhi徑jing是shi一yi致zhi的de。因yin此ci在zai顯xian微wei鏡jing下xia菌jun絲si壁bi看kan起qi來lai象xiang兩liang條tiao平ping行xing的de線xian。這zhe是shi區qu別bie黴mei菌jun菌jun絲si和he其qi他ta纖xian維wei時shi最zui有you用yong的de特te征zheng之zhi一yi。

　　橫隔：許多黴菌的菌絲具有橫隔，毛黴、根黴等少數黴菌的菌絲沒有橫隔。

　　菌絲內呈粒狀：薄壁
、呈管狀的菌絲含有原生質，在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。

　　分枝：如菌絲不太短，則多數呈分枝狀，分枝與主幹的直徑幾乎相同，有分枝是鑒定黴功得出可靠的特征之一。

　　菌絲的頂端：常呈鈍圓形。

　　無折射現象。

　　凡有以上特征之一的絲狀均可判定為黴菌菌絲。

　　觀察視野中有無菌絲，凡符合下列情況之一者為陽性視野。

　　一根菌絲長度超過視野直徑1/6；

　　一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6

；

　　兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6；

　　三根菌絲總長度超過視野直徑1/6
；

　　一叢菌絲可視為一個菌絲，所有菌絲（包括分枝）總長度超過視野直徑1/6。

　　根據對所有視野的觀察結果，計算陽性視野所占比例，並以陽性視野百分數（%）報告結果。計算公式：

　　每件樣品陽性視野（%）=（陽性視野數 / 觀察視野數）×100