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腐乳的加工工藝一般經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、前期發酵、搓毛醃製、後期發酵等過程。但其中比較重要的環節是發酵。
腐乳一般采用微生物發酵。微生物發酵主要是將大豆中的蛋白質水解。不同種植地的大豆品種不一，使腐乳中的營養物質也比較豐富， 主要有蛋白質、氨基酸、糖類、植酸、遊離脂肪酸及維生素等。
其中微生物發酵主要分為毛黴發酵、根黴發酵及細菌發酵。
毛黴的種類主要有雅致放射毛黴、五通橋毛黴、總狀毛黴、gaodamaomeihefurumaomeideng，changyongyufurudefajiao。maomeinengchanshengdanbaimeihezhifangmei，qizhongdanbaimeichanliangjiaoda，shifurujuyouxianweidedanbaizhifenjiewu。maomeijunsifada，youliyufajiao，nengbaozhengfurukouganxiniyouzhidi，shifurupibianderounen，yingyangchengfenyiyuxiaohuaxishou。danmaomeideshengchangwenduyibanzai 15 ～ 25 ℃，不利於夏季生產發酵。
▼ 毛黴
根黴的種類主要有因米根黴、華根黴、wugenmeideng，yinqiyumaomeiqinyuanxingjiaogao，yechangyongyufurudefajiao。genmeijiaomaomeigengnaigaowen，shengchangwenduyugengkuan，bushoujijiexianzhi。genmeifenmidedianfenmeihuoxinghenqiang，ketanghuadianfenshengchanjiujing。chucizhiwai，zaihouqifajiaozhong，haikeliyonggenmeidetanghuadianfenzuoyongchanshengdeshaoliangyichun、乳酸等，豐富腐乳的風味。而且根黴還可分泌脂肪酶等其他酶係，分解產生更多的營養物質。
xijunzaifurudefajiaoguochengzhongfahuidezuoyongyumaomeigenmeixiangsi，danfajiaozhouqijiaochang。richangshengchanzhong，changyongdefurufajiaojunzhongzhuyaoyouweiqiujunhekucaoyabaoganjun。
微球菌可產生脂肪酶、穀氨酰胺酶等酶類。穀氨酰胺酶具有很好的耐鹽性，有利於高鹽條件下的腐乳發酵，且穀氨酰胺酶可轉化出L- 穀氨酸，為腐乳發酵提供更鮮美的風味。枯草芽孢杆菌具有非致病性、分泌蛋白能力強等特點，可為腐乳發酵提供良好的物質基礎，使腐乳發酵得更加徹底。
▼ 枯草芽孢杆菌
▼ 微球菌
腐乳的檢測標準為GB2712-2014《食品安全國家標準 豆製品》 ，其檢測項目及限量值如下：
雖說腐乳是個相對健康的食物，但是也並不適合所有人，對於這四類人群而言，勸你最好少吃腐乳。
高血壓患者日常需要限製鹽分攝入，日均用鹽量應控製在5g以內，大量食用腐乳容易導致鈉元素攝入超標，對於血壓控製不利。
腐乳的原材料黃豆屬於高嘌呤食物，對於高尿酸、痛風的類人群而言顯然不是個好選擇，大量食用腐乳容易導致體內尿酸水平升高。
幽(you)門(men)螺(luo)杆(gan)菌(jun)感(gan)染(ran)合(he)並(bing)胃(wei)炎(yan)人(ren)群(qun)也(ye)不(bu)適(shi)宜(yi)食(shi)用(yong)腐(fu)乳(ru)。幽(you)門(men)螺(luo)杆(gan)菌(jun)特(te)別(bie)喜(xi)歡(huan)在(zai)高(gao)鈉(na)環(huan)境(jing)下(xia)生(sheng)殖(zhi)繁(fan)衍(yan)，大(da)量(liang)食(shi)用(yong)腐(fu)乳(ru)無(wu)疑(yi)是(shi)在(zai)給(gei)幽(you)門(men)螺(luo)杆(gan)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)便(bian)利(li)條(tiao)件(jian)。
嬰幼兒的飲食需要限製鹽分攝入，所以不建議食用腐乳。
對於普通人而言，日常也要限製腐乳的攝入量，大量食用腐乳容易導致鈉含量攝入超標，對於健康不利。
日(ri)常(chang)儲(chu)存(cun)腐(fu)乳(ru)要(yao)注(zhu)意(yi)在(zai)低(di)溫(wen)環(huan)境(jing)下(xia)，吃(chi)不(bu)完(wan)的(de)腐(fu)乳(ru)及(ji)時(shi)擰(ning)緊(jin)瓶(ping)蓋(gai)，不(bu)要(yao)用(yong)不(bu)幹(gan)淨(jing)的(de)筷(kuai)子(zi)夾(jia)腐(fu)乳(ru)，注(zhu)意(yi)飲(yin)食(shi)安(an)全(quan)，防(fang)止(zhi)腐(fu)乳(ru)被(bei)細(xi)菌(jun)感(gan)染(ran)，發(fa)生(sheng)變(bian)質(zhi)。
綜上所述，對於大部分的人群而言，日常適當食用腐乳不會對人體健康有害，但要注意適量。
