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庫房內黴菌比細菌繁殖得更快，並且極易侵害食品。因此，庫房應該進行不定期的消毒工作，防範成為細菌、黴菌的“培養皿”！
1、加強冷庫周圍的衛生管理
2、加強冷庫內工器具和內環境的清潔、消毒
3、定期進行消毒
4、冷庫工作人員的個人衛生
5、冷庫排水設計要合理，否則積水會滋生微生物
冷庫不是食物的保險箱，冷庫裏藏汙納垢、細菌黴菌滋生，也會變成食品安全的“殺手”！大部分企業隻顧著使用，都忽略了冷庫的清潔、消毒問題。
食品進出冷庫時，需要與外界接觸，若外圍衛生不好，就會增加微生物汙染的幾率，因而需要特別注意周圍環境的衛生： （1）冷庫四周不應有汙水、垃圾，四周場地和走道經常清掃，定期消毒。 （2）垃圾桶和廁所要和冷庫有一定距離，並保持清潔，以防大腸菌群汙染。 （3）冷庫附近走道常通風透氣，必要時增加排氣扇；同tong時shi保bao證zheng冷leng庫ku門men的de密mi封feng性xing，若ruo這zhe些xie溫wen度du較jiao低di的de門men沒mei有you關guan閉bi的de話hua，外wai麵mian傳chuan過guo來lai的de熱re空kong氣qi湧yong進jin冷leng庫ku，就jiu形xing成cheng很hen高gao的de濕shi度du，從cong而er在zai空kong氣qi冷leng卻que的de時shi候hou形xing成cheng液ye化hua，容rong易yi生sheng長chang黴mei菌jun。
（1）進(jin)入(ru)冷(leng)庫(ku)的(de)食(shi)品(pin)，包(bao)裝(zhuang)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)清(qing)潔(jie)幹(gan)淨(jing)無(wu)黴(mei)斑(ban)，最(zui)好(hao)是(shi)能(neng)把(ba)外(wai)箱(xiang)外(wai)袋(dai)脫(tuo)掉(diao)，做(zuo)好(hao)標(biao)記(ji)分(fen)類(lei)擺(bai)放(fang)好(hao)，並(bing)調(tiao)整(zheng)適(shi)合(he)的(de)溫(wen)度(du)，儲(chu)存(cun)期(qi)間(jian)發(fa)現(xian)變(bian)質(zhi)必(bi)須(xu)清(qing)理(li)出(chu)冷(leng)庫(ku)，嚴(yan)禁(jin)貯(zhu)存(cun)與(yu)食(shi)品(pin)無(wu)關(guan)的(de)物(wu)品(pin)。 （2）冷庫中的食品，不論是否有包裝，都要堆放在地台板上，且地台板不能用木頭材質，可用塑料材質並保持清潔。 （3）地台板、手推車以及其他載貨設備極易成為微生物汙染食品的媒介，應定期在冷庫外衝洗、消毒。 具體操作：可先用熱水衝洗，並用2%的熱堿（50℃）除油汙，然後用100ppm二氧化氯溶液進行消毒。 （4）進入冷庫所用的一切設備，如鏟子、鐵盤、掛鉤、工作台等，在使用前後都應該用清水衝洗幹淨，必要時還要用熱堿水消毒。 （5）冷庫內部的地麵、牆和頂板要經常清掃，有食品殘渣、油脂汙穢等要用刮刀或刷子及時清掃，以免造成汙染。 （6）庫房的牆、地坪、門、頂棚、排管、冷風機等部位有了冰、霜、水要及時清除，冷風機水盤內不得積水、結凍，必要時將庫溫升到正溫。
（7）冷庫門口需要放置擋鼠板，防止蟲鼠進入汙染。 （8）冷庫門的密封條，定期拆下，必要時用熱堿清洗幹淨油汙，再用100ppm二氧化氯浸泡消毒，晾幹後安裝。
（9）還要注意冷庫異味問題，清理產生異味的物品，使用相應的除臭吸附劑。
定期進行消毒，特別是不間歇工作或者溫度有調整較大時，使用前請重新清潔消毒。 冷庫庫房在消毒前，應該將冷庫內食品全部搬出，並清除地坪、牆和頂板上的汙穢，發現有黴菌的地方，應該仔細用刮刀或者刷子清除。具體操作方法如下幾種： ①二氧化氯消毒：二氧化氯可配置成100ppm的水溶液，擦拭冷庫牆壁和拖地，並在空間噴灑，然後將門關閉。
②漂白粉消毒：漂白粉可配製成含有效氯0.3%-0.4%的水溶液（1L水中加入含16%-20%有效氯的漂白粉20g），在庫房內噴灑消毒。也可用漂白粉與碳酸鈉混合進行消毒，效果更好。 ③次氯酸鈉消毒：可用2%-4%的次氯酸鈉溶液，加入2%碳酸鈉，在低溫冷庫內噴灑，然後將門關閉。 ④紫外線燈消毒：建議白天使用紫外線燈（每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3小時）對空氣的消毒，它既能殺菌，又能除黴，也有一些除臭的作用。夜晚無進出時，開啟臭氧模式，但臭氧有腐蝕作用，需要注意濃度。 ⑤乳酸消毒：每立方米庫房空間需用3-5mL乳酸，每份乳酸再加1-2份清水，放在瓷盤內，置於酒精燈上加熱，再關門幾個小時進行消毒。 ⑥甲醛熏蒸消毒：發黴嚴重時，每立方米空間可用15-25mL甲醛，加入沸水稀釋，與10%-20%的高錳酸鉀同置於鋁鍋中，任其自然發熱和蒸發，閉門1-2天後，經過長時間用風機排氣，消毒工作即可完成。 注意： ① 因甲醛氣味很大，食品包裝需密封好。 ② 為了吸收剩餘的甲醛，可以在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內。 ③ 甲醛對人體有很大的刺激作用，使用的時候一定要注意安全。 驗證其消毒的效果：可根據黴菌孢子的減少來評定。消毒前後請做好測定和記錄，通常消毒後，每平方厘米表麵上不得多於一個黴菌孢子。
冷(leng)庫(ku)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)經(jing)常(chang)接(jie)觸(chu)多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)，如(ru)果(guo)不(bu)注(zhu)意(yi)衛(wei)生(sheng)，本(ben)身(shen)患(huan)有(you)傳(chuan)染(ran)病(bing)，就(jiu)會(hui)成(cheng)為(wei)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)病(bing)原(yuan)菌(jun)的(de)傳(chuan)播(bo)者(zhe)。對(dui)冷(leng)庫(ku)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)必(bi)須(xu)要(yao)有(you)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)。 （1）冷庫作業人員要勤理發、勤洗澡、勤洗工作服，工作前後要洗手，經常保持個人衛生。 （2）必須定期檢查身體，如發現患有傳染病者，應立即進行治療並調換工作，未痊愈前，不能進入庫房，更不得接觸食品。
（1）冷卻間和製冷壓縮機房的地麵應設地漏，地漏水封高度不應小於50mm。 （2）冷庫的地麵架空層應設排水措施。 （3）冷風機水盤排水、蒸發式冷凝器排水、貯存食品的冷藏庫房的地麵排水不得與汙廢水管道係統直接連接，應采取間接排水的方式。多層冷庫中各層衝(融)霜水排水，應在排入衝(融)霜排水主立管前設水封裝置。 （4）不同溫度冷卻間的衝(融)霜排水管，應在接入衝(融)霜排水幹管前設水封裝置，排水管道的坡度和充滿度應符合國標。
管道結霜 細節決定成敗！工廠的核心為細節管理！而冷庫作為食品原輔料儲存的中轉站，它的衛生管控不容鬆懈！
