其中大腸菌群和黴菌等指標超標，占到不合格食品比例近三分之一。

1、大腸菌群

大腸菌群，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便汙染有關的細菌。

大da腸chang菌jun群qun都dou是shi直zhi接jie或huo間jian接jie地di來lai自zi人ren和he溫wen血xue動dong物wu的de糞fen便bian。一yi般ban食shi品pin中zhong大da腸chang菌jun群qun超chao標biao
，表biao示shi食shi品pin受shou動dong溫wen血xue動dong物wu的de糞fen便bian汙wu染ran
，其qi中zhong典dian型xing大da腸chang杆gan菌jun為wei糞fen便bian近jin期qi汙wu染ran
，其qi他ta菌jun屬shu則ze可ke能neng為wei糞fen便bian的de陳chen舊jiu汙wu染ran。

人吃了大腸菌群超標的食物可能會導致：腸道傳染病、食物中毒等。

2、黴菌

黴菌
，是絲狀真菌的俗稱，意即"發黴的真菌"
，它ta們men往wang往wang能neng形xing成cheng分fen枝zhi繁fan茂mao的de菌jun絲si體ti，但dan又you不bu像xiang蘑mo菇gu那na樣yang產chan生sheng大da型xing的de子zi實shi體ti。在zai潮chao濕shi溫wen暖nuan的de地di方fang，很hen多duo物wu品pin上shang長chang出chu一yi些xie肉rou眼yan可ke見jian的de絨rong毛mao狀zhuang、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴。
meijunzaiwomendeshenghuozhongwuchubuzai
，tabijiaoqinglaiyuwennuanchaoshidehuanjing

，yiyouheshidehuanjingjiuhuidaliangdefanzhi，bixucaiqucuoshilaizuzhimeijundefanzhihuoqieduanqichuanbotujing，jiukeyibaituomeijundewuran。
黴菌毒素對人主要毒性表現在神經和內分泌紊亂、免疫抑製、致癌致畸、肝腎損傷
、繁殖障礙等。

3、酵母

酵母是一些單細胞真菌，並非係統演化分類的單元。是子囊菌、擔子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，有的為致病菌。空氣中
、人體中都存在一定數量的酵母菌，隻要在合適的環境就會快速繁殖；吃了酵母菌汙染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是人類的一種重要病原菌
，隸屬於葡萄球菌屬，有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表
，可引起許多嚴重感染。
金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在
，空氣、水、灰hui塵chen及ji人ren和he動dong物wu的de排pai泄xie物wu中zhong都dou可ke找zhao到dao。因yin此ci，食shi品pin受shou到dao汙wu染ran的de機ji會hui很hen多duo。美mei國guo疾ji病bing控kong製zhi中zhong心xin報bao告gao，由you金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun引yin起qi的de感gan染ran占zhan第di二er位wei
，僅jin次ci於yu大da腸chang杆gan菌jun。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌
，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎

、偽膜性腸炎、心包炎等

，甚至敗血症、膿毒症等全身感染。

5
、沙門氏菌

沙sha門men氏shi菌jun是shi一yi種zhong常chang見jian的de食shi源yuan性xing致zhi病bing菌jun。沙sha門men氏shi菌jun屬shu有you的de專zhuan對dui人ren類lei致zhi病bing
，有you的de隻zhi對dui動dong物wu致zhi病bing
，也ye有you對dui人ren和he動dong物wu都dou致zhi病bing。沙sha門men氏shi菌jun病bing是shi指zhi由you各ge種zhong類lei型xing沙sha門men氏shi菌jun所suo引yin起qi的de對dui人ren類lei、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。
感(gan)染(ran)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)人(ren)或(huo)帶(dai)菌(jun)者(zhe)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)，可(ke)使(shi)人(ren)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。據(ju)統(tong)計(ji)在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)的(de)種(zhong)類(lei)細(xi)菌(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)中(zhong)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)常(chang)列(lie)榜(bang)首(shou)。
沙門氏菌主要汙染肉類食品
，魚
、禽、奶、蛋類食品也可受此菌汙染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病
、死牲畜肉或在屠宰後其他環節汙染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。
由沙門氏菌引起的食品中毒症狀主要有惡心
、嘔吐、腹痛
、頭痛
、畏寒和腹瀉等
，還伴有乏力
、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發熱、躁動不安和嗜睡，延續時問2～3d，平均致死率為4.1%。

6
、誌賀氏菌

誌賀氏菌即通稱的痢疾杆菌。痢疾賀誌賀氏菌是導致典型細菌痢疾的病原菌
，在敏感人群中很少數量的個體就可以致病。
zhiheshijunshiwuzhongdushizhiyouzhiheshijunyinqidexijunxingshiwuzhongdu。yinqishiwuzhongdudezhiheshijunzhuyaoshisongneishizhihejun。zhuyaofashengzaixiaqiuji，yinqizhongdudeshipinzhuyaoshirerouzhipindeng。
誌賀氏菌侵入腸粘膜組織並釋放內毒素引起症狀。潛伏期一般10-14h。症狀為劇烈腹痛、腹瀉（水樣便，可帶血和粘液）、發熱、裏急後重顯著。嚴重者出現痙攣和休克。

7、溶血性鏈球菌

溶血性鏈球菌又稱沙培林,對熱和化學清毒劑均敏感，常引起扁桃體

、咽部、中耳等感染。亦為腎盂腎炎、產褥熱


、猩紅熱的病原體。
一般來說，溶血性鏈球菌常通過以下途徑汙染食品：
1、食品加工或銷售人員口腔
、鼻腔、手、麵部有化膿性炎症時造成食品的汙染；
2、食品在加工前就已帶菌、奶牛患化膿性乳腺炎或畜禽局部化膿時
，其奶和肉屍某些部位汙染；
3
、熟食製品因包裝不善而使食品受到汙染。

溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發性流行以及新生兒敗血症
、細菌性心內膜炎、猩紅熱和風濕熱、腎小球腎炎等變態反應。

8
、李斯特菌

李斯特菌
，又名單核球增多性李斯特菌、李氏菌
，是一種兼性厭氧細菌
，為李斯特菌症的病原體。李斯特菌是革蘭氏陽性菌，屬厚壁菌門，取名自約瑟夫•李斯特。它主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。

李斯特菌在環境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類
、禽類
、海產品
、乳製品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。
李斯特菌感染後健康成人個體可出現輕微類似流感症狀，新生兒、孕婦

、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱
、抽搐、昏迷、自然流產
、腦膜炎、敗血症直至死亡。

9、大腸埃希菌

dachangaixijunshirenhedongwuchangdaozhongdezhengchangqijujun。dachangaixijundezhibingwuzhizhiyishixuejiangninggumei。genjuzhibingxingdebutong，zhixiexingdachangaixijunbeifenweichanchangdusuxingdachangaixijun、腸道侵襲性大腸埃希菌、腸道致病性大腸埃希菌
、腸集聚性黏附性大腸埃希菌和腸出血性大腸埃希菌5種。
常見中毒食品為各類熟肉製品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋製品、乳酪及蔬菜
、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受汙染的食品食用前未經徹底加熱。中毒多發生在3、9月。
不同的致瀉性大腸埃希菌引起的中毒
，症狀各不相同。
①、產腸毒素性大腸埃希菌可引起水樣腹瀉、腹痛、惡心、低熱。
②、腸道侵襲性大腸埃希菌的可引起發熱、劇烈腹痛、水樣腹瀉、糞便中有少量粘液和血。
③、腸道致病性大腸埃希菌可引起發熱
、不適、嘔吐、腹瀉、糞便中有大量粘液但無血，有約20%患者由呼吸道症狀
，感染的症狀通常比較嚴重。
④ 腸集聚性黏附性大腸埃希菌可引起成年人1-2天中度腹瀉，嬰幼兒2周以上持續性腹瀉。

⑤、腸出血性大腸埃希菌可引起突發性的腹部痙攣、腹瀉；有些病人由水樣便
，轉為血性腹瀉
，腹瀉次數有時可達10多次，低熱或不發熱；許多病人同時有呼吸道症狀。可發展為溶血性尿毒綜合征和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損害。老人和兒童患者死亡率很高。
10、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性杆菌，呈弧狀、杆狀、絲狀等多種形狀，無牙孢。
進食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要症狀。副溶血性弧菌是一種海洋細菌
，主要來源於魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產品。此菌對酸敏感
，在普通食醋中5分鍾即可殺死；對熱的抵抗力較弱。

11、肉毒杆菌

肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)生(sheng)長(chang)在(zai)缺(que)氧(yang)環(huan)境(jing)下(xia)的(de)細(xi)菌(jun)，在(zai)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)及(ji)密(mi)封(feng)醃(yan)漬(zi)食(shi)物(wu)中(zhong)具(ju)有(you)極(ji)強(qiang)的(de)生(sheng)存(cun)能(neng)力(li)
，是(shi)毒(du)性(xing)最(zui)強(qiang)的(de)細(xi)菌(jun)之(zhi)一(yi)。肉(rou)毒(du)杆(gan)菌(jun)是(shi)一(yi)種(zhong)致(zhi)命(ming)病(bing)菌(jun)

，在(zai)繁(fan)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)分(fen)泌(mi)肉(rou)毒(du)毒(du)素(su)，該(gai)種(zhong)毒(du)素(su)是(shi)目(mu)前(qian)已(yi)知(zhi)的(de)最(zui)劇(ju)毒(du)物(wu)
，可(ke)抑(yi)製(zhi)膽(dan)堿(jian)能(neng)神(shen)經(jing)末(mo)梢(shao)釋(shi)放(fang)乙(yi)酰(xian)膽(dan)堿(jian)

，導(dao)致(zhi)肌(ji)肉(rou)鬆(song)弛(chi)型(xing)麻(ma)痹(bi)。
肉毒杆菌在自然界分布廣泛
，土壤中常可檢出，偶亦存在於動物糞便中。
人體的胃腸道是一個良好的缺氧環境
，適於肉毒杆菌居住。肉毒杆菌屬於厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、maiyatangjiguotang，chansuanchanqi，younengxiaohuafenjierouzha，shizhibianhei
，fubaiechou。zaiyanyanghuanjingzhong

，cijunnengfenmiqiangliederoududusu

，nengyinqiteshudeshenjingzhongduzhengzhuang，zhicanlv、病死率極高。
攝食肉毒杆菌的食品可引發食物中毒 
，如 pH>4.6的低酸性罐頭食品(含鐵罐，玻璃罐) 或香腸
、火腿 。人感染肉毒杆菌後會出現視覺模糊、呼吸困難
、肌肉乏力等症狀
，如病情嚴重可能導致死亡。

12、霍亂弧菌

霍亂弧菌是人類霍亂的病原體,霍(huo)亂(luan)是(shi)一(yi)種(zhong)古(gu)老(lao)且(qie)流(liu)行(xing)廣(guang)泛(fan)的(de)烈(lie)性(xing)傳(chuan)染(ran)病(bing)之(zhi)一(yi)。曾(zeng)在(zai)世(shi)界(jie)上(shang)引(yin)起(qi)多(duo)次(ci)大(da)流(liu)行(xing)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)劇(ju)烈(lie)的(de)嘔(ou)吐(tu)
，腹(fu)瀉(xie)，失(shi)水(shui)，死(si)亡(wang)率(lv)甚(shen)高(gao)。屬(shu)於(yu)國(guo)際(ji)檢(jian)疫(yi)傳(chuan)染(ran)病(bing)。
人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，傳播途徑主要是通過汙染的水源或未煮熟的食物如海產品
、蔬菜經口攝入。居住擁擠
，衛生狀況差，特別是公用水源是造成暴發流行的重要因素。
生產中的控製主要是嚴格審核原材料的來源，以及生產工序中的滅菌處理。